чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: гэн цзяньсин и чжан яньжэнь. обзор желатиновых характеристик чая

Статья из журнала Art Of Tea No 5

Гэн Цзяньсин — бывший сотрудник китайского чайного журнала «Puerh Teapot», соавтор книги «Чай Пуэр. Продолжение» (на китайском) (с профессором Дэн Шихаем, опубликована Yunnan Science and Technology Publishing House в 2005 году), и соавтор книги «Contemporary Puerh Tea» (на китайском)(с г-ном Хун Цзяньляном, опубликована на Тайване в 2004 году). Чжан Яньжэнь — любитель чая со стажем. В настоящее время преподает в университете курсы чайной церемонии, и является консультантом по учебной программе по чаю в колледже и университете.

Имеется множество причин, по которым чай пуэр оказался способным достичь сегодняшнего уровня расцвета. Опытные мастера чайного дела, с их уникальным мастерством дегустации и оценивания чая, являются бесспорным источник популярности пуэра. И если мы желаем видеть дальнейшее развитие пуэра, то мы должны развивать наши способности и зарабатывать репутацию у многочисленных любителей чая. Мы также должны продолжать наращивать наши знания по чайной культуре.

Примером является постоянная рубрика «Huashan Tea Discourse» (Беседы о хуашаньском чае) в журнале «Puerh Teapot», которая преуспела в популяризации чая. Там любители чая подняли систему оценки чаев до определенного уровня качества, как старые опытные мастера. Если мы бы смогли проанализировать и классифицировать их мнения, то мы смогли бы сделать вывод о некоторых совместно установленных стандартах оценивания чая, и, наверное, также обнаружили бы еще неисследованные направления. Естественно, создание таких критериев могло бы поднять стандарты для оценки чая.

Среди терминов, часто используемых при оценивании чая, термин «густой и крепкий чайный раствор», кажется, бывает среди основных аспектов чая наивысшей градации. Но что же именно к этому относится? Посредством какого конкретного стандарта мы можем подтвердить, обладает ли определенный чай этим «густым и крепким раствором»? Этот вопрос кажется весьма затруднительным.

Прежде всего заметим, что язык, используемый нашими коллегами титестерами, полностью отличается от нашего. К примеру, при описании чая могут использоваться следующие формулировки: «его признак — густой (thick) и насыщенный (heavy)», «его признак — густой (thick) и интенсивный (rich)», «настой плотный (dense)», «жидкость густа (thick) и непосредственна (straightforward)», «основа имеет глубину (deep) и крепость (strong)», «настой плотный (dense) и вязкий (thick)», и так далее. Мы могли бы выдвинуть две гипотезы касательно этих описаний: первая, что все описания имеют отношение к опыту человека, который делает дегустацию; и вторая, что эти разнообразные описания имеют сходные значения, или, по меньшей мере, описывают связанные между собой степень опыта.

Все эти описания даются в форме «существительное + прилагательное». Рассмотрим точность и яркость этих описаний. Если они ссылаются на «характерные признаки чая» или «чайную основу», то они чрезмерно обобщающие и на них нет смысла ссылаться при дегустации. Фразы «качество раствора» или «жидкость» слишком неопределенны и нет необходимости относить их к чаю. Именно поэтому, мы выбираем термин «чайный раствор (настой)», которая будет яснее и уместнее.

Что касается используемых прилагательных («плотный», «густой и жирный», «жирный и насыщенный»), то они имеют заметное сходство в плане характеристики богатства настоя. «Глубокий и насыщенный», «густой и крепкий» относятся не только к большому содержанию вещества, они также подразумевают и великое множество содержащихся веществ. Мы предпочитаем использовать термины «насыщенный и крепкий», чтобы выразить именно эти характеристики.

«ПЛОТНОСТЬ ЧАЯ» КАК ОЩУЩЕНИЕ ВО РТУ
Рассматривая слова «насыщенный и крепкий», нам следовало бы ожидать, что их противоположностью будет «водянистый и пустой». Так какой же тип чайного напитка может считаться «насыщенным и крепким»? Сначала нам следует установить объективную процедуру для оценки чая. Наверняка, каждый будет подходить к этой процедуре различно, но когда чай судится одной и той же группой, то должны быть некоторые унифицированные, стандартизированные и, по возможности, объективные критерии оценки. Только таким образом можно сказать, что фраза «чайный напиток насыщенный и крепкий» имеет смысл.

«Чайным напиток» мы называем результат настаивания чайных листьев в воде высокой температуры, представляющий собой набор химических соединений, которые растворяются в воде.

Тогда выражение «чайный напиток насыщен и питателен» надо отнести к чаю, у которого концентрация этих химических соединений объективно выше, чем у других сортов чая. По идее, вопрос, который вытекает из этого, следовало бы передать экспертам, занятых научными изысканиями в пищевой отрасли. Чтобы точно знать какие вещества содержатся в чае, требуются научные анализы, с использование соответствующего оборудования.

Однако в реальности эксперты, пробующие чай, редко имеют научную подготовку и лабораторные возможности. Их методы оценки базируются на опыте употребления чая. Когда про какой-то тип чая говорят, что он «насыщенный и питательный», то подразумевают качество вкуса во рту, а не химические характеристики. Другими словами, это тот опыт, который человек извлекает из чая, он не базируется на научных данных и является, скорее, искусством. Чай с питательной природой — это тот, что имеет много внутреннего содержания.

Согласно индивидуальным субъективным сенсорным переживаниям характеристику «насыщенный и питательный чайный раствор» следует в дальнейшем разделить на высказывания «чайный раствор насыщен» и «природа чая питательна». Говоря, что чай обладает насыщенным раствором, мы указываем на то, что он дает ощущение наполненности и удовлетворения (удовольствия), когда попадает в рот. В противоположность этому слабый чайный раствор является жестким и резким (?). Чай с признаками крепости — это тот чай, чье содержимое изобильно, такая характеристика подразумевает богатый аромат, такой чай выдерживает неоднократные заваривания, имеет многообразное очарование. Противоположность этому — чай, чей характер пуст (бессодержателен) — у него слабый аромат, он не держит многократные заваривания, и его притягательность одномерна (линейна).

Свойство крепости — это необходимое состояние для качественного чая, но чай с чертами крепости не обязательно качественный чай. Качественный чай также не должен иметь проблем во время производственного процесса, должен как следует храниться когда вылеживается, и должен быть заварен водой приемлемой температуры. Более того, его следует употреблять, когда внешнее окружение и настрой человека находятся в равновесии.

Насыщенный и крепкий чайный раствор (настой) содержит набор минеральных веществ и «включает» специфические сенсорные переживания: аромат, горечь, терпкость, вкус, юнь, ци и т.д. Каждая из этих деталей должна быть проанализирована подробно, если мы предполагаем оценку суммарных характеристик чая. И мы начинаем этот анализ с одного из факторов насыщенности в чайном растворе — с содержание желатина.

ПЛОТНОСТЬ ЖЕЛАТИНОВЫХ СУБСТАНЦИЙ ОБЕСПЕЧИВАЕТ НАСЫЩЕННЫЙ ЧАЙНЫЙ РАСТВОР (НАСТОЙ)
Мы полагаем, что плотность чайного раствора (настоя) вызвана более чем одним фактором. Тем не менее, если определенный чай содержит высокое число желатиновой субстанции, то он наиболее вероятно даст ощущение вязкости.

Этот желатиновое содержимое визуально имеет сходство с липкой, студенисто-застывшей субстанцией. Эта субстанция, наверное, походит на суп, который загустили кукурузным крахмалом или пшеничной мукой; или на поверхность остывшего супа, приготовленного из крупных костей, варившихся в течение долгого периода времени; или гладкие и охлажденные летние продукты, такие как вегетарианский желатин (студень), агар-агар или желе.

Все чайные листья содержат желатин. Согласно информации от чайных фермеров Тайваня, тайваньские высокогорные чаи имеют сравнительно богатое желатиновое содержимое. Причина этого в том, что высокогорные чаи растут медленнее, и таким образом они способны накапливать высокий уровень желатиновых субстанций. Выборка чая на практике показала, что чайные почки весной обладают высоким содержанием желатиновых веществ. Вероятно, они накапливаются чайными деревьями в течение зимы, концентрируясь в весенних почках и придавая им наивысшую питательную ценность.

Другая методика исследований состоит в помещении в фарфоровую гайвань соответствующего количество чайного листа. Если чай обладает в достаточной мере высоким содержанием желатина, то с первого же заваривания и далее листья будут склеиваться вместе и будут разворачиваться ровным и вялым темпом. Если смотреть пристальнее, это служит указанием на сравнительно высокое содержание желатина и очень походит на качественный чай. Что же случается потом, когда мы растираем высохшие чайные листья? Если содержание желатина в достаточной мере высоко, лист будет легко скручиваться в длинные и тонкие полоски, и также остается липкое, в достаточной мере, ощущение от чая, отпечатывающееся на руках.

Некоторые люди верят, что это содержание желатина имеет отношение к прозрачному слою, плавающему на поверхности заваренного чая. Если этот желатиновый материал — прозрачный слой, тогда бы чай и слой желатина следовало бы четко разделить на масло и воду. Налив чай в прозрачную стеклянную емкость, тем не менее, мы найдем, что цвет и глянец чая был неизменен по всей площади. Другими словами, желатиновая субстанция должна растворяться в воде. Рассматривая уровни в чайном растворе (настое) и так называемый «тонкий, прозрачный верхний слой», мы можем все-таки сказать, что пуэр высокой сортности дает чистый и прозрачный напиток с множеством слоев и хорошим уровнем прозрачности.

ОБЗОР ЖЕЛАТИНОВОГО КАЧЕСТВА В ЧАЙНОМ РАСТВОРЕ
Эта субстанция может быть более точно распознана через проявление сапонина в чайном растворе. Сапонин относится к едва заметной чистой белой, похожей на пену, субстанции, что возникает, как только вода наливается на чайные листья. Некоторые любители чая полагают, что сапонин, выходящий во время первого заваривания, очень полезный — и пьют эту первую чайную заварку. Другие любители более беспокоятся о гигиене и используют первое заваривание, чтобы омыть чайные листья. В результате они придают меньшее значение сапонину.

Чтобы было легче рассмотреть сапонин, мы поднимаем чайник, когда выливаем из него в чайную чашку. Удлиненная струя воды взбалтывает большое количество сапонина. Когда розлив завершен, можно заметить распределение сапонина на поверхности чая. Базируясь на многократных наблюдениях, мы пришли к следующим выводам: клейкая составляющая относительно жидка, такая пена сапонина будет сравнительно текуча и легко рассосется (исчезает). Также она будет легко стекать с краев чашки. Если клейкое содержание будет высоким, то пена, созданная сапонином, будет густой и может остаться зафиксированной на поверхности чая в центре чашки.

Если чайный раствор имеет высоким содержание желатина, то взбалтывание чашки с чаем будет незначительно менять в заваренном чае позицию этих пузырьков. Чашка с однородным (беспримесным) чаем имеет схожесть по консистенции с густеющим супом и это всё чувствуется и после многочисленных завариваний. Если же мы воспользуемся светом, чтобы анализировать поверхность чайного раствора, мы заметим, что поверхность чая поднимается и опадает неровной формой. Это происходит благодаря воздействию пенки сапонина и мелким ворсинкам на поверхности чайного листа.

Если мы спокойно позволим чашке с «высокожелатиновым» чаем остыть, то обнаружим, что даже после одного или двух часов пенка сапонина сохраняется в своем естественном проявлении. Она будет незначительно рассеяна или вовсе не поменяет своей позиции.

Некоторые любители чая привыкли использовать первую заварку для обмыва чайного листа. Следуя этому методу, мы предлагаем позволять воде слегка переливаться через верх чайника. Чай, несущий в себе большое количество пенки сапонина, стечет по краям чайника на чайную доску. Если чай обладает высоким уровень содержания желатина, пенка сапонина также появится и застынет на чайной доске.

ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ ФЕНОМЕН «СЦЕПЛЕННЫХ ЖЕМЧУЖИН»
Когда льешь чай из чайника, то более поздняя часть течет сравнительно медленно. Если поток воды и длина струи правильны, то чай входит в чашку капля за каплей и множество «чайных жемчужин» 3-6 мм в диаметре могут сформироваться на поверхности чая в чашке. Они благородны, как нешлифованный нефрит, изысканны, как жемчуг, блестят, как утренняя роса. Как редкой стариной, люди восхищаются ими — и неохотно с ними расстаются.

Большинство чайных жемчужин появляются на мгновение и исчезают — как иллюзия или сон. Только очень маленькое количество соразмерных чайных жемчужин остается на поверхности воды и выстраиваются в цепочку. Этот мимолетный проблеск красоты и есть так называемый феномен «сцепленных жемчужин».

Этот феномен сравнительно легко наблюдаем в заваренном чае, если используешь горную весеннюю воду высокой температуры. Однако и чай с насыщенным раствором (настоем) часто приносит эти «сцепленные жемчужины». Поклонники чая, интересующиеся этим феноменом, принимают его за тест своего умения и удачи.

СЕНСОРНЫЙ ОПЫТ КОНСИСТЕНЦИИ ЧАЯ
Наблюдения чайного сапонина, также как и появление этих сцепленных жемчужин, может дать нам идентификатор качества чая на предмет наличия в нем липких субстанций. Это визуальное восприятие красоты. В терминах чаепития сенсорный опыт вкуса чая остается наиболее важным фактором.

Питие чая оставляет больше чем просто «коугань» (аромат или ощущения во рту) — это понятие ограничивается ртом и игнорирует сенсорный опыт горла, нёба, и носовой полости. Естественно, неспособно оно выразить и реакцию других частей тела, таких как пищевод и зубы. Опыт дегустации чая — это опыт путешествия чая по всему телу и сознанию. Только такой уровень опыта способен, на самом деле, сдвинуть личность.

На сегодняшний день мы поддерживаем мнение, что чай, который дает ощущение гладкости в горле, должен быть богатым желатиновыми субстанциями. Чай, богатый желатиновыми субстанциями, с другой стороны, будет снижать ощущение терпкости на поверхности и в основании языка. Во всяком случае, он обеспечивает буфер для времени и пространства, позволяя танинам в чае трансформироваться.

Некоторые говорят: «если нет горечи и нет терпкости, то это не чай». Другие поправляют это, говоря, что у хорошего чая «горечь имеет хуэй гань (сладость в послевкусии), и его терпкость тает во рту». Другие поправляют и это, говоря «ожидания, что горечь и терпкость будут трансформироваться, не так желательны как видоизменение чайной продукции и техник заваривания — таким образом, снижается неприятное ощущение, случающееся при наличие в чае горечи и терпкости». Ни одна из этих точек зрения неправильна, и мы можем видеть, что формулировка будет пересмотрена и сделана более аккуратно. Мы можем также видеть проявление продолжающегося утончения чайной культуры и искусства.

Набрав полный рот чая, дайте ему мягко побыть на поверхности языка и затем слегка поднимите кончика языка, позволяя чаю последовать с поверхности языка в горло. Если он богат желатиновыми субстанциями, чай почувствуется как непрерывный поток, «налипающий» на основании языка и соскальзывающий вниз к пищеводу и в желудок. Он оставляет ощущение вязкости и густоты во рту и горле, не имеющей отношение к слюноотделению. Это просто желатиновое свойство чая — «налипать» во рту и пищеводе и оставлять им ощущение тепла и влажности. Возможно, что это так называемое жунь хоу (润喉 — влажность в горле).

Так как чай смачивает горло, субстанции желатина могут взаимодействовать с большей частью сенсорных органов тела. Другие субстанции находящиеся в избытке в чае, также имеют больше шансов подвергаться последующим трансформациям. К примеру, хуэй гань, уходящая терпкость, вкус, оставшийся на губах, аромат послевкусия в горле, и так далее.

Хорошему чаю следует быть богатым желатином. Эта характеристика сохраняется даже с возрастом чая. Есть много общепризнанных факторов, которые учитываются в высокосортных, старых пуэрах для достижения высочайшего уровня, такие как таяние во рту и ощущение, как если бы бьющий родник был под языком. Тем не менее, это желатиновое качество тоже похоже на ключевой элемент.

Опыт показывает, что свойство желатина убывает в чайных листьях, которые были влажно скирдованы. Завариваемый чай получается грубее, слабее, и изменяется с качеством воды. Это снижает качество чая. Неприемлемая температура или влажность во время хранения чая могут также привести к подобному феномену.

НАСЫЩЕННЫЙ И ПИТАТЕЛЬНЫЙ РАСТВОР ЧАЯ ЕСТЬ ПРЕДПОСЫЛКА К КАЧЕСТВЕННОМУ ЧАЮ

Если количество желатиновой субстанции в чае высоко, тогда возрастает вероятность, что он насыщен и другими важными компонентами. Однако, если чай высок только в желатиновом содержании и слаб в других областях, то заваренный чай может давать ощущение удовлетворения, но иметь очень одномерные характеристики. Богатый и насыщенный чайный раствор — это основа для высококачественных чаев. Особенно когда пробуешь чай вне помещения — открытое пространство и воздушный поток могут легко уносить аромат у чаев, в достаточной степени не насыщенных. Если чай имеет яркость, которая пронизывает до костей, тогда он как бы незаметно проскальзывает по рту и горлу, потихоньку давая ощущение распространения по всему телу. Такое свойство ментальной безмятежности сосредотачивается на его энергичности и оставляет телу и уму расслабление и беззаботность. Это позволяет людям забыть свои беспокойства и насладиться длительным послевкусием.

Естественно, что всухую вылежаный , высокого сорта, высушенный на солнце старый пуэр обладает насыщенным и питательным раствором, когда заваривается. Раньше пуэрный материал был, в основном, с крупных деревьев, которые выросли в дикой природе с очень небольшим человеческим вмешательством. Это и было причиной того, что эти деревья удерживали в себе богатый веществами состав. Эти компоненты устойчивы, чайный лист ими сильно насыщен — и они постепенно трансформируются со временем. Высокосортный старый чай подвергается чистому улучшению жизнью, избавляясь от нежелательного, и оставляя свою неукротимую суть. Это также как, когда-то будда Шакьямуни спустился с гор и разъяснил буддийское учение, нацеленное прямо в ядро жизни. Питие таких высококачественных старых пуэров может привести людей к просветлению.

Перевод: Алексей Чураков