чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 504 (11.02.10). а. чураков, д. шумаков

Здравствуйте, уважаемые все.

САМОЕ СОКРОВЕННОЕ ЗНАНИЕ
Как и по любому другому информационному пространству, по чайной культуре бродит призрак самого сокровенного знания или, если хотите, самого главного секрета. Ожидаемое действие этого знания-секрета состоит в том, что обладающий им человек сразу все понимает и чувствует. Это должно быть такое просветление, после переживания которого уже не придется напрягаться — молодость, красота, здоровье и богатство наконец-то станут неизбежными. У этого секрета-знания непременно должен быть носитель — человек, фильм, книга, сообщество или даже сайт, часто начинающийся (или начинающий) словами «А на самом деле». Приобщение к этому носителю автоматически означает возможность просветления.

Вы прекрасно понимаете, что такой подход совершенно наивен — но очень привлекателен. Потому что халявы и легкой жизни хочется всегда. Особенно сильно ее начинает хотеться тогда, когда понимаешь и на собственной шкуре ощущаешь, что знания и опыт можно приобрети только собственным (регулярным и тяжелым) трудом — и крайне сложно позаимствовать или купить.

И вот как раз для того, чтобы знания и опыт было получать сложнее и интереснее, мы опубликовали на нашем сайте перевод статьи Гэн Цзяньсина и Чжан Яньжэня «Обзор желатиновых характеристик чая» из журнала Art Of Tea (№5). Сделал этот перевод, как всегда, Алексей Чураков («Целый мир», Сакт-Петербург), за что ему большое человеческое спасибо.

Вот отрывок.

ПЛОТНОСТЬ ЖЕЛАТИНОВЫХ СУБСТАНЦИЙ ОБЕСПЕЧИВАЕТ НАСЫЩЕННЫЙ ЧАЙНЫЙ РАСТВОР (НАСТОЙ)
Мы полагаем, что плотность чайного раствора (настоя) вызвана более чем одним фактором. Тем не менее, если определенный чай содержит высокое число желатиновой субстанции, то он наиболее вероятно даст ощущение вязкости.

Этот желатиновое содержимое визуально имеет сходство с липкой, студенисто-застывшей субстанцией. Эта субстанция, наверное, походит на суп, который загустили кукурузным крахмалом или пшеничной мукой; или на поверхность остывшего супа, приготовленного из крупных костей, варившихся в течение долгого периода времени; или гладкие и охлажденные летние продукты, такие как вегетарианский желатин (студень), агар-агар или желе.

Все чайные листья содержат желатин. Согласно информации от чайных фермеров Тайваня, тайваньские высокогорные чаи имеют сравнительно богатое желатиновое содержимое. Причина этого в том, что высокогорные чаи растут медленнее, и таким образом они способны накапливать высокий уровень желатиновых субстанций. Выборка чая на практике показала, что чайные почки весной обладают высоким содержанием желатиновых веществ. Вероятно, они накапливаются чайными деревьями в течение зимы, концентрируясь в весенних почках и придавая им наивысшую питательную ценность.

Другая методика исследований состоит в помещении в фарфоровую гайвань соответствующего количество чайного листа. Если чай обладает в достаточной мере высоким содержанием желатина, то с первого же заваривания и далее листья будут склеиваться вместе и будут разворачиваться ровным и вялым темпом. Если смотреть пристальнее, это служит указанием на сравнительно высокое содержание желатина и очень походит на качественный чай. Что же случается потом, когда мы растираем высохшие чайные листья? Если содержание желатина в достаточной мере высоко, лист будет легко скручиваться в длинные и тонкие полоски, и также остается липкое, в достаточной мере, ощущение от чая, отпечатывающееся на руках.

Некоторые люди верят, что это содержание желатина имеет отношение к прозрачному слою, плавающему на поверхности заваренного чая. Если этот желатиновый материал — прозрачный слой, тогда бы чай и слой желатина следовало бы четко разделить на масло и воду. Налив чай в прозрачную стеклянную емкость, тем не менее, мы найдем, что цвет и глянец чая был неизменен по всей площади. Другими словами, желатиновая субстанция должна растворяться в воде. Рассматривая уровни в чайном растворе (настое) и так называемый «тонкий, прозрачный верхний слой», мы можем все-таки сказать, что пуэр высокой сортности дает чистый и прозрачный напиток с множеством слоев и хорошим уровнем прозрачности.

ОБЗОР ЖЕЛАТИНОВОГО КАЧЕСТВА В ЧАЙНОМ РАСТВОРЕ
Эта субстанция может быть более точно распознана через проявление сапонина в чайном растворе. Сапонин относится к едва заметной чистой белой, похожей на пену, субстанции, что возникает, как только вода наливается на чайные листья. Некоторые любители чая полагают, что сапонин, выходящий во время первого заваривания, очень полезный — и пьют эту первую чайную заварку. Другие любители более беспокоятся о гигиене и используют первое заваривание, чтобы омыть чайные листья. В результате они придают меньшее значение сапонину.

Чтобы было легче рассмотреть сапонин, мы поднимаем чайник, когда выливаем из него в чайную чашку. Удлиненная струя воды взбалтывает большое количество сапонина. Когда розлив завершен, можно заметить распределение сапонина на поверхности чая. Базируясь на многократных наблюдениях, мы пришли к следующим выводам: клейкая составляющая относительно жидка, такая пена сапонина будет сравнительно текуча и легко рассосется (исчезает). Также она будет легко стекать с краев чашки. Если клейкое содержание будет высоким, то пена, созданная сапонином, будет густой и может остаться зафиксированной на поверхности чая в центре чашки.

Если чайный раствор имеет высоким содержание желатина, то взбалтывание чашки с чаем будет незначительно менять в заваренном чае позицию этих пузырьков. Чашка с однородным (беспримесным) чаем имеет схожесть по консистенции с густеющим супом и это всё чувствуется и после многочисленных завариваний. Если же мы воспользуемся светом, чтобы анализировать поверхность чайного раствора, мы заметим, что поверхность чая поднимается и опадает неровной формой. Это происходит благодаря воздействию пенки сапонина и мелким ворсинкам на поверхности чайного листа.

Если мы спокойно позволим чашке с «высокожелатиновым» чаем остыть, то обнаружим, что даже после одного или двух часов пенка сапонина сохраняется в своем естественном проявлении. Она будет незначительно рассеяна или вовсе не поменяет своей позиции.

Некоторые любители чая привыкли использовать первую заварку для обмыва чайного листа. Следуя этому методу, мы предлагаем позволять воде слегка переливаться через верх чайника. Чай, несущий в себе большое количество пенки сапонина, стечет по краям чайника на чайную доску. Если чай обладает высоким уровень содержания желатина, пенка сапонина также появится и застынет на чайной доске.

ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ ФЕНОМЕН «СЦЕПЛЕННЫХ ЖЕМЧУЖИН»
Когда льешь чай из чайника, то более поздняя часть течет сравнительно медленно. Если поток воды и длина струи правильны, то чай входит в чашку капля за каплей и множество «чайных жемчужин» 3-6 мм в диаметре могут сформироваться на поверхности чая в чашке. Они благородны, как нешлифованный нефрит, изысканны, как жемчуг, блестят, как утренняя роса. Как редкой стариной, люди восхищаются ими — и неохотно с ними расстаются.

Большинство чайных жемчужин появляются на мгновение и исчезают — как иллюзия или сон. Только очень маленькое количество соразмерных чайных жемчужин остается на поверхности воды и выстраиваются в цепочку. Этот мимолетный проблеск красоты и есть так называемый феномен «сцепленных жемчужин».

Этот феномен сравнительно легко наблюдаем в заваренном чае, если используешь горную весеннюю воду высокой температуры. Однако и чай с насыщенным раствором (настоем) часто приносит эти «сцепленные жемчужины». Поклонники чая, интересующиеся этим феноменом, принимают его за тест своего умения и удачи.

А вот и весь текст.

Денис Шумаков
Перевод: Алексей Чураков