чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 507 (11.03.10). д. шумаков

NEW ENGLISH TEAS
Есть такая чайная марка — New English Teas. Их чаи должны быть хорошо знакомы внимательным покупателям московских «Седьмых континентов» — они стояли там несколько лет назад, стояли долго (и сейчас, возможно, стоят) и стоили дорого. Для меня во время наездов в Москву эти чаи были искушением, которое я смог преодолеть, но которого не смог побороть. В том смысле, что я ни разу не купил баночку или коробочку с гордой надписью New English Teas — но от желания сделать это не избавился. От рокового поступка, разделяющего мир на две реальности («до New English Teas» и «после New English Teas») меня отделяли только цена чая и ярко выраженная подозрительность по отношению к фразам типа «Классический английский чай».

Ну так вот. Две недели назад мы наткнулись на New English Teas в одном из вильнюсских супермаркетов. Роскошные, совершенно роскошные баночки продавались по вполне себе приличной цене (примерно 110 рублей за 100 грамм на наши деньги). Неделю я себя сдерживал, а потом приобрел набор из двух жестянок — красной, с надписью English Breakfast Tea (A traditional blend of loose tea) и зеленой, с надписью English Afternoon Tea (A refreshing blend of loose tea). Оба чая, если судить по надписям на баночках, были произведены и упакованы на Шри-Ланке «специально для».

Дома вскрыл обе банки — и с радостью обнаружил в них гранулированный чай. Различий между чаями мне обнаружить не удалось, и продолжать искать их я не буду. Потому что чай — редкостное фуфло. А на симпатичные баночки можно посмотреть и на сайте производителя. Кстати, если поползать немного по этому сайту, то в разделе British Heritage Teas And Teapots можно отыскать сувенирные наборы, полностью аналогичные тем, что продавались несколько лет назад в Англии под маркой Ahmad.

Кстати, написал про Ahmad, зашел проверить, что нового появилось в их еженедельнике — и наткнулся на фоторепортаж из родного мне Пскова.

«ПОСВЯЩАЕТСЯ ЛЮБИТЕЛЯМ КИТАЙСКОГО ЧАЮ»
На сайте Российской государственной библиотеки в свободном доступе лежат две старинные книжки о чае. Одна из них («Чай и чайная торговля в России и других государствах : производство, потребление и распределение чая». Сост. А. П. Субботин) любителям чая известна достаточно хорошо и доступна в электронном виде уже несколько лет. А вот вторая, еще более старинная, мне раньше не встречалась.

«Китайский чай: подроб. о нем описание с присовокуплением ст. о кофе, шоколаде и сахаре» (сост. Н. Ржанов). 1856 год, около 60 страниц — и классический популярный текст о чае и чаепитиях. Напомню, что по состоянию на середину XIX века в торговых объемах чай производился почти исключительно в Китае — так что любая книга о чае тех лет, какой бы простой она не была, может претендовать на полноту освещения темы в значительно большей степени, чем многие современные труды. Вот ссылка. Алексей, спасибо за чудесную находку.

ПРО СТРАДАНИЕ
В прошлом выпуске рассылки, рассказывая о таиландском Цин Шине, я упустил из виду один существенный момент — чай этот, на мой вкус, получается более интересным, если его заваривать в фарфоре, а не в глине. Глина сильнее раскрывает прожаренные ноты чая и в нем теряется основная интрига, которая заключается в том, что прожаренность как бы скрывается за свежестью. Для того чтобы эта интрига проявилась в полной мере, прожаренность нужно немножко «придавить» — и вот как раз с этой «разрушительной» задачей отлично справляется фарфоровый чайник.

Уже после выхода прошлого выпуска рассылки, обсуждая с Армандасом эту хитрость приготовления Цин Шина, я услышал от него любопытную и очень философскую версию такого поведения чая. Жизнь Цин Шина на всех ее этапах была идеальной и безоблачной. Прекрасные условия произрастания, отработанная технология производства — все гладко и ровно. При таких раскладах и чай получается ровным и гладким, без изысков. А изыски появляются только там, где есть сложности. Если ровный и гладкий улун помучить в фарфоровом чайнике, то к него базовому качеству добавится уже и какая-то симпатичная интрига.

И тут у меня сошлось. Я хорошо понимаю, что версия с необходимостью сложностей выглядит излишне романтичной — но тем не менее.

В винной культуре есть такая растиражированная уже фраза: «Лоза должна страдать». Она означает, что как только у винограда в процессе его роста возникают сложности, отклонения от идеального процесса (резкие перепады температур, заморозки, недостаток влаги, старость кустов — и т.п.), так сразу резко повышается шанс получить из этого винограда интересное вино. Конечно, фраза эта несколько театральна, да и связь «страдания — интересный результат» не является однозначной — но точно присутствует.

А теперь давайте посмотрим на чай. На идеальных и ровных по климату плантациях Кении, Цейлона, Индии и ряда других стран большей частью производится тиражный массовый чай. Если на его производство особо не запариваются, то получается обычное чайное барахло, типа того, что описано в самом начале этого выпуска.

Если к идеальным для чайного куста условиям прилагаются прямые руки и умная голова, то получается очень качественный и очень стабильный чай, отлично подходящий для чаепитий высокого уровня, для изучения сортовых и территориальных особенностей чая и просто для получения удовольствия.

Если «лоза страдает» (ну то есть чайный куст) — хоть немного — но это страдание не компенсируется знаниями и умениями фермеров, то получается тоже барахло, только не румяное и бодрое, как в Кении, а чахлое и вымученное, как это часто бывает на черноморских плантациях.

Но как только к страданиям чайного куста добавляются разумная голова и умелые руки, получаются шедевры.

Пэн Фэн кусают зеленокрылые цикады. Едва ли это идет на пользу чайному кусту — но что за чай получается в итоге! Любой высокогорный чай страдает от перепадов температур и прочих горных прелестей — но дает лист, с ароматом которого не сравнится ничто и никогда. Суровые японцы, сочтя, видимо, что лучшие их чайные кусты страдают недостаточно сильно, закрывают им солнце, обрекая побеги на болезненное вытягивание — и делают из них волшебный гьёкуро. Я полагаю, что и китайские материнские кусты, с которых собирают лист раз в несколько лет для того, чтобы произвести уникальнейший «первородный» чай тоже страдают — от одиночества.

А если чайный лист недостаточно страдал до сбора, его, для получения особенного чая, можно помучить после смерти. По сравнению с быстрым и технологичным производством гранулированного чая производство пуэров (с их растянутой ферментацией) или желтых чаев (с их томлением в несколько проходов) выглядит как изощренная некрофилия по сравнению с немудреным гильотинированием.

Хорошая концовка получилась. Гуманистическая.

Денис Шумаков