чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 508 (18.03.10). д. шумаков

С вашего позволения, уважаемые подписчики, я продолжу сегодня рассказ о таиландских улунах, попавших в мои руки по любезной инициативе Армандаса Бурбы («Искусство чая»).

ТАИЛАНДСКИЙ ЦЗИНЬ СЮАНЬ
Вот техническая, если так можно выразиться, спецификация этого чая — предельно ясная, но требующая некоторого лирического развития.

В чистом, так сказать, виде мы имеем чай, изготовленный из листьев чайного куста сорта Цзинь Сюань (№12 по классификации Тайваньской станции по изучению и популяризации чая). Все просто. Но как только возникают слова «Цзинь Сюань», сразу начинает свою материализацию призрак молочного улуна, который вот уже лет семь бродит по складам всех чайных магазинов мира.

Связь молочного улуна и чая Цзинь Сюань проста и очевидна — и именно поэтому заслуживает того, чтобы быть еще раз озвученной.

Согласно общепринятой версии, время от времени из листьев, собранных с кустов Цзинь Сюаня, растущих на горных плантациях Тайваня (пока речь идет именно о нем, до Таиланда мы еще доберемся), удается приготовить чай с естественными сладкими молочными нотами в аромате. Ноты это очень тонкие, но явные — они удивительны и приятны, причем сам для себя я так и не смог решить, чего в них больше: неожиданности или приятности. За идею легкого улуна с молочным ароматом рынок ухватился моментально — еще бы, такое козырное сочетание. И, как это всегда бывает с хорошими вещами, за которые ухватился рынок, натурального Цзинь Сюаня с молочными тонами стало резко не хватать всем желающим им торговать. К счастью, мы живем во времена развитой и добротной пищевой химии — и на белый свет быстренько появились слабоферментированные улуны, обработанные специальным составом с загадочным названием «Молочный аромат». Десять «пшиков» на тонну чая (это шутка, конечно — недалекая, прочем, от истины).

Причем, как это всегда бывает на рынке, появились и ароматизированные «Молочным ароматом» чаи высокого качества, и полное барахло. В первом случае для ароматизации выбирался добротный слабоферментированный улун, изготовленный на том же Тайване из листьев, собранных с кустов того же сорта (Цзинь Сюань), только растущих на равнинных плантациях и не проявляющих естественным образом молочных нот (или проявляющих их крайне слабо, «нерыночно»). Фактически, в этом случае производитель чая просто немного усиливал естественные тона ароматизатором — получался, конечно, не идеальный «натурпродукт», но чай максимально к нему близкий (вот такой, например — и это, конечно, реклама). Во втором случае за основу брался абы какой чай и поливался посильнее ароматизатором (примеров не будет) — всем ведь хорошо известно, что людям нравится, когда чай сильно пахнет.

Ну а потом случилось то, что должно было случиться в мире, где успех предприятия определяется количеством проданного товара. Плохого чая с молочным ароматом на рынке было (и остается) существенно больше, чем хорошего. Производителю и продавцу он обходится дешевле, продавать его выгоднее, пахнет он сильно — и для того, чтобы стать идеальным товаром, ему не хватало только мощного информационного сопровождения. Которое появилось очень быстро, при живейшем участии «низов» — продавцов в магазинах и чайных клубах и самих потребителей (сказки рассказывать — не мешки ворочать, чего уж там).

Молочный аромат чая объяснялся самыми разнообразными причинами — от откровенно бредовых (поливка чайных кустов молоком или сахарным сиропом) до достаточно близких к истине (пропаривание готового чая молоком — ну чем не ароматизация). Закончилось все тем, что в чайном сообществе рассказы о «молочнизации» чая в сакральности своей были приравнены к рассказам о безруких девственницах, покрытых равномерным слоем нежного меха. Но чай с молочным ароматом при этом на рынке закрепился и прочно вошел в ассортимент практически всех чайных компаний. Потому что он хорошо продается и, что уж там греха таить, бывает иногда вполне уместен и вкусен.

Так вот. Я все это рассказываю к тому, что за всеми этими рыночными перипетиями остался незамеченным простой факт — молочными нотами в той или иной степени могут обладать многие чистые слабопрожаренные улуны. И им совсем не обязательно быть изготовленными из листьев, собранных с чайных кустов сорта Цзинь Сюань. Фишка тут не столько в чае, сколько в специфике понятия «молочные ноты».

Проведите простой опыт. Дойдите до холодильника, достаньте оттуда пакет молока, вскройте его и понюхайте. Там сплошные молочные ноты — где им еще быть-то, как не в молоке. Но при этом с большой степенью вероятности ноты эти будут отвратительны — молочная кислинка, холод и прочий дискомфорт из пакета так и полезут — и это все будут молочные ноты, но молочные ноты неприятные.

Молочные же ноты приятные, те самые, которые мы будем искать в слабопрожаренном улуне, они теплые, запеченные, сладкие, карамельные и немного тягучие. Их даже правильно было бы назвать нотами вареной сгущенки — без присущей, правда, этому замечательному продукту запредельной сладости.

Так вот. Эти ноты возникают при прожарке чая автоматически. Равно как и при тепловой обработке многих других продуктов, от чая весьма далеких. Просто чайный лист хорошего Цзинь Сюаня реагирует на прожарку более «молочно».

«Таиландец» исключением не стал. Даже если просто его понюхать, не особенно напрягаясь, молочные ноты буду заметны. Ну а если в сухой чай просто немного подышать, то он отогреется и начнет пахнуть печеным молоком уже совершенно откровенно. Частично этот аромат сохранится и в настое, но он «размоется» и станет более прозрачным.

По сравнению с ярким и по-простому приятным молочным тоном все остальные характеристики чая выглядят более сдержано — и тут уже, в зависимости от настроения, эту сдержанность можно объявить либо бледной и бедной, либо тонкой и изысканной.

Молочность чая проявляется не только в аромате, но и в особой осязательной маслянистости (возможно, чисто психологической). Прямым следствием этой молочности является приятная суховатая сладость на языке (допустимы даже ассоциации с молоком с медом — но это если очень сильно преувеличить). По мере «размытия» легкой маслянистости и сладости из чая начинает вылезать цветочность, а потом, уже на излете, очевидная травянистость. Чай, кстати, достаточно капризный в заваривании и требует некоторой сосредоточенности — стоит ее утратить и чай резко уйдет в терпкость. Которая, конечно, доставляет дискомфорт, но позволяет вытащить из чая ментоловую свежесть, в других условиях недобываемую. Еще этот чай хорошо согревает — но это, скорее всего, тоже чисто психологическая реакция на комфортные молочные тона. Разваренный лист на удивление нежный и для такого нежного листа на удивление же цельный.

Вот здесь можно посмотреть пару картинок с этим чаем. Армандас, спасибо!

Денис Шумаков