чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 516 (20.05.10). д. шумаков

Сегодня у меня рассылка получилась не очень конкретная, но буквально пронизанная семейными ценностями.

ДВЕ КОНЦЕПЦИИ
Я ничего не понимаю в гастрономии и очень плохо знаком с мировыми кулинарными традициями — то есть обладаю всеми нужными качествами для того, чтобы делать масштабные обобщения и серьезные сообщения на гастрономическую тему.

Так вот. На мой взгляд, существует две принципиально разных гастрономических концепции. Первая концепция состоит в том, чтобы мастерской и/или сложной обработкой добиться от блюда желаемого вкуса с минимальной зависимостью результата от качества ингредиентов. В высоких своих проявлениях такая концепция часто реализуется, например, в восточной кухне, славящейся блюдами-обманками и умением с помощью соуса любое мясо сделать кисло-сладким. В низких же своих проявлениях эта же концепция блестяще реализуется в шалманах-шашлычных, в которых основой приготовления пищи является не мясо, а качественная прожарка, соль, перец и кетчуп. При реализации этой концепции (независимо от степени высокости или низкости) основные усилия сосредотачиваются на процессе приготовления продукта.

Вторая концепция состоит в том, чтобы раздобыть очень хороший продукт и с минимумом обработки приготовить из него вкусную еду. Такая концепция часто реализуется, например, в Италии и Греции, где хороших продуктов навалом — они там растут, ходят и плавают. Или на Кавказе, где люди могут серьезно запариваться не только на выбор барашка, но и на выбор бока, с которого у этого барашка отрежут кусочек мяса — а потом просто обжарят это мясо на углях с минимумом специй. Но можно ее реализовать и в существенно менее привлекательном климате: хороший псковский судак, например, не требует особой обработки — его можно просто пожарить и получить замечательное по вкусу блюдо. Да и на Востоке, который славится всем тем, о чем я написал выше, примеров простой готовки из непростой еды тоже можно отыскать множество.

Эти две концепции, конечно, являются чисто теоретическими. В сколько-либо развитых кулинарных традициях они в чистом виде практически не встречаются — напротив, активно друг в дружку перетекают. В родной нам русской кухне в лучших ее проявлениях существуют примеры одинаково серьезного (а то и одновременного) внимания и к качеству продуктов (откуда стерлядь лучше, как правильно телят выпаивать и прочие изыски), и к их приготовлению (одна только классическая гурьевская каша чего стоит).

Но если большие кулинарные традиции две описанные выше крайности легко и без коллизий совмещают, то кулинарные традиции маленькие — семейные — себе этого часто позволить не могут. Вернее, конечно, плохо готовить из плохих продуктов можно — и у многих это отлично получается — но такой случай мы рассматривать не будем, полагая, что целью семейной кулинарии является все-таки вкусная еда.

Повторюсь — запариваться одновременно и на поиск очень хороших продуктов, и на сложное их приготовление в семейных условиях получается редко. Поэтому каждая конкретная семья (из тех, конечно, которые решили кушать хорошо и вкусно), в конечном счете, с выбором кулинарной концепции как-нибудь определяется. Распространяется этот выбор и на чай.

Хочу сразу обратить внимание, что традиционно в России в тех семьях, которые запаривались на чай, доминировала концепция «простой чай — сложные приготовление и подача». Причины такого доминирования очевидны — хорошего чая на нашем рынке в последние десятилетия было не очень много, а не очень хороший приходилось «вытягивать» разными энергичными способами заваривания, а то и вовсе компенсировать недостатки чая богатством чайного стола.

Сейчас, конечно, все не так, как раньше. Хорошего чая у нас есть — и выбор чайной семейной концепции можно производить в чистых условиях, без давления обстоятельств непреодолимой силы.

Выбор, повторюсь, очень простой. Как быть — искать такой чай, который будет вкусным при самом простом заваривании или работать с разными чаями, подбирая под каждый из них оптимальный режим приготовления.

Мне больше нравится комбинация из надежного продукта и простого приготовления. А вам?

ПЕРЕВОД «ЧА ШУ»
Вот когда сидишь и пишешь рассылку на тему, которую и сформулировать-то толком не можешь (это я про кулинарные концепции) и страшно от этого мучаешься, всегда на выручку придут хорошие люди с конкретными и хорошими материалами.

Армандас Бурба закончил и опубликовал перевод «Ча Шу» — книги о чае, которую написал от Сюй Ци Шу. Вот ссылка — и приятного вам чтения. Спасибо, Армандас.

ЧАЙНАЯ ЭКЛЕКТИКА №3
Денис Староверов подготовил новый выпуск «Чайной эклектики», а мы его с удовольствием опубликовали (читать здесь). В новой «Эклектике» есть небольшое интервью, рецепт правильного чайного печенья, немножко фотографий и суровые отцовские чайные размышления. Вот кусочек.

«Пишу в большей степени для мужчин, ибо сам таковым являюсь, но может и дамы найдут тут толику полезности. Начну с простого.

Кормящая мама должна потреблять достаточно жидкости. Производство молока процесс влагозатратный. Пусть это будет

не чай, у нас еще будет время реализовать свой коварный план.

Все продукты для мамы становятся новинкой — каждый нужно пробовать с осторожностью и по чуть-чуть. Чай не исключение.

Смирись, отдав самые удобные полки под «чаи» специальные. В них входят разные травки, а главное, вонючий фенхель, поэтому нормальные чаи рекомендуется эвакуировать.

Наберись терпения, а оно тебе оооочень понадобится, и выжидай. Малость адаптировавшись, супружница начнет поднимать голову от пеленок, глядеть по сторонам, вспоминая минувшие дни, и произнесет сакраментальную фразу — хочется чайку.

Не суетись! Запомни, сейчас главное не опоздать. Промедлишь, чадо вызовет расслабившуюся мать, разрушив начатки возрождения прошлой жизни.

Оперативно приготовь что-то простое. Несколько глотков, довольная улыбка на невыспавшемся жёнином лице — плацдарм создан».

Получился практически полевой устав. Действие бойца в обороне и в наступлении. Очень полезный текст. Спасибо, Денис.

Денис Шумаков