чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 517 (28.05.10). д. шумаков

ПЯТЬ ЖЕЛЕЗНЫХ БОГИНЬ МИЛОСЕРДИЯ
Так получилось, что в моем чайном хозяйстве образовался изрядный и интересный запас Те Гуаниней — целых пять разных штук. Мысль о том, что все эти чаи нужно попробовать одновременно при таком раскладе становится очевидной, но сложно реализуемой, потому что предметная дегустация пяти сходных чаев — это уже не развлечение, а работа, причем достаточно сложная. Поэтому некоторое время я собирался с силами — и вот, наконец, собрался.

При этом сравнивать чаи между собой мне не хотелось — но интересно было их сопоставить, с учетом того, что все они являются «родственниками». Правда не очень близкими, потому что различаются и по степени прожарки, и по происхождению.

Итак. Номер первый — Сипин Те Гуань Инь Чжу Шу Сян — материковая китайская Те Гуанинь средней прожарки. Изрядная сейчас редкость — потому что в моде на материке Те Гуанини непрожаренные. Вот более подробное описание этого чая.

Номер второй — Те Гуань Инь Шу Сянь из Таиланда (подробности вот здесь). Улун сильной прожарки — я уже писал об этом чае и с этим «уже писал» мы поставим интересный опыт. Чуть позже.

Номер третий тоже из Таиланда — Те Гуань Инь Чжу Шу Сянь. Средняя прожарка (вот подробности) — и о нем я тоже уже писал.

Номер четвертый — Сипин Те Гуань Инь холодной ферментации. Материковый китайский, без прожарки, слабой ферментации. Современная материковая классика, практически.

И, наконец, номе пятый — тайваньская ортодоксальная Те Гуанинь сильной прожарки из ассортимента группы компаний «Бирюзовый чай». Вот его описание.

Три региона, три степени прожарки. Вот они все на картинках, красавцы. Целый день фотографировал. И вот что из всей этой дегустации получилось.

1. Сипин Те Гуань Инь Чжу Шу Сян. Подпеченный, немного пыльный, сладковатый и плоский аромат сухой заварки. Если чай как следует «раздышать», то в его аромате начинает доминировать приятная и весьма настырная цветочная сухость. В аромате настоя проявляются ноты окалины, но едва заметные — в общем и целом вкус и аромат готового чая продолжают и развивают сухой аромат: все та же пыльность (только подмоченная) и терпковатая сладость. Вкус и аромат этого чая можно назвать классическими — и знаете что, все найденные в нем ноты встречались в одном легендарном напитке и любителем чая должны быть хорошо знакомы. Некоторое время назад в России продавался улун в золотистых пачечках по 125 грамм, по четыре штуки в упаковке. И производителя, и точное название чая я уже не помню — но он был с драконами и гадкий, очень пережаренный. Так вот — описываемый чай такой же по фактуре, только хороший. После первой проливки чай становится заметно мягче, в нем появляется приятная скользкая солоноватость — именно ее, наверное, подразумевают японцы, утверждая, что в некоторых чаях проявляет вкус умами (юмами). Разваренный лист не очень красивый — весь раздолбанный. Но при этом морщинистый, как кожа на сапоге кочевника. И пахнет приятно — свежо и сладко, как и положено.

2. Таиландский Те Гуань Инь Шу Сянь. В аромате сухой заварки печеные ноты слабее, чем в номере первом, но глубже, за ними чувствуется теплая травянистость. При тщательном разнюхивании аромат чая заметно смягчается и становится явно сахаристым — из него вылезают ноты, которые при желании можно найти в тростниковом сахаре. Аромат настоя очень изящный и, простите за необычный оборот, душистый. Легко-душистый (снова простите). Вкус легкий и терпкий, в послевкусии хорошо заметна ментолово-терпкая нота на выдохе. При повторных завариваниях (особенно если дать чаю немножко постоять) из него можно вытащить аромат теплой и мягкой корочки бисквита — очень приятный. И не менее приятные ментоловые ноты — уже не в послевкусии, а именно в самом аромате. С пропеченностью они пересекаются чрезвычайно интересно — а по мере охлаждения настоя начинают над ней доминировать, постепенно подтягивая к себе откровенную сладость. Разваренный лист разный — есть покоцаный, а есть очень целый и симпатичный. Пахнет утренним потухшим костром.

3. Таиландский Те Гуань Инь Чжу Шу Сянь. В аромате сухой заварки печеность сравнима с номером первым, а вот пыльности меньше. Возникает ничем не мотивированное впечатление, что чай сделан из более свежего и «чистого» листа. Если чай «раздышать», то в нем немного проявляется маслянистость, что в совокупности со сладкими тонами вызывает крайне осторожные ассоциации с хорошим подсолнечным маслом. Настой этого чая очень интересно сработал «в последовательности» — после двух предыдущих чаев, в которых доминировали печеные ноты (если из приведенного выше описания это не понятно, то только потому, что об этих нотах, как о самых очевидных, я просто забыл написать) этот чай сработал как очищающий (относительно рецепторов, конечно) напиток. В нем проявились легкая цитрусовая кислинка, образующая необычную комбинацию с маслянистыми нотами в аромате. Наверное, похожего эффекта (только куда как более резкого) можно добиться, отжав в хорошее оливковое масло несколько капелек лимонного сока (надо попробовать). Очень мягкое послевкусие с патологическими (не для чая, конечно, а для меня) ментоловыми нотами. По мере остывания настоя в его аромате начинают проявляться фруктовые ноты (я сначала даже написал «яблочные» — но нет, среднефруктовые). При повторных завариваниях чай ведет себя необычно — в какой-то момент его терпкость, если можно так выразиться, «углубляется» и становиться очень заметной. Интересно. Разваренный лист большей частью целый и правильный, пахнет серым хлебом с овощами. Остывая, ведет себя обычно — пахнет до неприличия свежо и сладко.

4. Сипин Те Гуань Инь. Яркий и травянистый аромат сухой заварки с цветочными нотами и заметной маслянистой темой. Я понимаю, что звучит это немного странновато, но при сравнении ароматов прожаренной и непрожаренной Те Гуанини возникае стойкой чувство что при прожарке эти маслянистые тона как раз и превращаются в печеные и пыльные. Как и положено при прожаривании. При тщательном вынюхивании с присвистом аромат чая становится очень ровным, мягким и приятным — такая в нем появляется спокойная растительность, как будто в траву лицом упал и придышался. Очень мягкий и сладкий настой — в его вкусе и аромате смешиваются травянистая чуть кисловатая свежесть и легкая фруктовая сладость. Из-под которых, немного подумав, вылезают чуть более солидные ноты — теплая луговая душистость и немного, совсем немного терпкости. При сравнении классических Те Гуаниней (прожаренных) и Те Гуаниней новой волны популярность последних становится совершенно понятной. Их вкус проще и легче воспринимается, да и пьются они более комфортно. При повторных завариваниях свежесть и сладость достаточно быстро смываются — и им на смену приходит стандартная для чаев такого класса маслянистая основа. Это в аромате. А вкус этого чая можно раскачать до весьма приятной и заметной терпкости — но сладость его при этом перекочует в послевкусие и приобретет лакричные оттенки. Разваренный лист изрядно покоцаный (кстати, сколько «н» нужно писать в этом прекрасном слове?) и беззастенчиво пахнет свежей и сладкой травой, полностью компенсируя непроработанность энтузиазмом (с непрожаренными сущностями такое часто случается).

5. Тайваньская ортодоксальная Те Гуанинь. Самый запеченный аромат сухой заварки из всех чаев — этот чай пахнет уже не столько пирожком, сколько корочкой от булочки с изюмом, в которой (в корочке) одна изюминка запеклась. Заметные сигарные ноты и тона уже упомянутого подсолнечного масла — только менее сладкого и более характерного, чем у номера третьего. При тщательном разнюхивании ведет себя спокойно и никак практически не меняется — разве что сигарные тона становятся более прозрачными, но это, возможно, от того, что я слишком сильно дышал. По сравнению с другими прожаренными чаями у тайваньской Те Гуанини аромат (настоя) более тягучий и сильный, доминируют в нем уже не печеные ноты, а ноты табака и жженого сахара. Вкус очень насыщенный, но при этом очень мягкий и комфортный — получается даже небольшой диссонанс между настырным ароматом (который создает иллюзию тяжелого в питье чая) и очень удобным вкусом. А послевкусие снова настырное, снова пепельно-табачное. При повторных завариваниях резкий аромат смягчается (сначала вообще кажется, что уходит — так силен контраст с первым «выхлопом» — но потом все проявляется) и возвращается в сладко-бисквитную норму. А вот вкус становится тяжеловатым — этот чай хорошо совмещать с чем-нибудь: хоть со спиртным, хоть с закусками, в противном случае его насыщенность может несколько утомить. Хотя, возможно, утомительность эта связана с объективными причинами — тайваньская Те Гуанинь пьется у меня пятой. Очень долгое послевкусие — сладко-свежее, с явными медовыми нотами. Разваренный лист разный и сложный в изучении — сильно свернутый и нежный, при попытке красиво разложить для фотографирования рвется на кусочки. В нем большие черешки и он пахнет свежей и сладкой ключевой водой — особенно когда хорошенько остынет.

Ну и на последок — очевидная перверсия. Что делает приличный человек, не отягощенный нравственными законами, когда к нему в руки попадают пять разных Те Гуаниней? Правильно. Смешивает их и полученную смесь заваривает. Смешал, заварил и попробовал. Ничего особенного — лобовое купажирование смысла не имеет. Да, и когда все чаи остыли, самым вкусным из них оказался номер четвертый — легкий и непрожаренный. Впрочем, это и так было понятно.

Вот. А теперь самое интересное. В начале апреля о двух из описанных сегодня чаев (о таиландских) я рассказывал достаточно подробно. Вот здесь. Условия заваривания чая тогда и сейчас были одинаковыми. А описания получились разными. Это вполне объяснимо, но все равно удивительно.

Армандас, Сергей — спасибо за чай.

Денис Шумаков