чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 528 (21.09.10). д. шумаков

ТЕРРУАРНОСТЬ И МИЛЛЕЗИМНОСТЬ
Я набрался наглости и образовал от двух распространенных и, большей частью, винных терминов (терруар и миллезим) производные, которые попробую использовать применительно к чаю. И кажется мне, что у меня получится.

С миллезимностью чая — зависимостью его свойств от времени сбора — вопросов вообще нет никаких. Можно, правда, немного поломать голову над тем, что считать чайным миллезимом — весь год сбора чая или конкретный сезон (например, весну 2010 года — мне такой «сезонный» вариант представляется более удачным). Но в том, что чай является миллезимным продуктом, сомнений нет никаких. Каждый год на чайных плантациях получается разным. Меняется климат, меняется степень и характер антропогенного воздействия — а на индийские плантации и вовсе иногда слоны приходят. Это курьез, конечно — но чай, изготовленный из тех кустов, по которым потоптались слоны, почти наверняка будет отличаться от чая с кустов нетоптаных.

Мало того, в последнее время миллезимность чая из категории принципиально-теоретической постепенно стала переходить в категорию практическую. Потому что оказалось, что чай можно хранить. Распространенный и до недавнего времени очень стойкий стереотип «чай нужно выпивать как можно быстрее после изготовления» помаленьку сдает и в распространенности, и в стойкости. Современные технологии хранения чая (очень простые, на самом деле — герметичная упаковка, качественные упаковочные материалы, эффективная защита от перепадов влажности и температуры) позволяют совершенно спокойно сравнивать аналогичные чаи как минимум двух последовательных лет производства — причем я сейчас говорю совсем не о пуэрах (с которыми вообще все хорошо и красиво), а, например, об улунах. Изменения, которые происходят с чаем в процессе правильного хранения, по степени своего влияния на вкусо-ароматические характеристики продукта часто оказываются менее заметными, нежели изменения, обусловленные климатическими условиями. Для того чтобы убедиться в этом, достаточно устроить вертикальную дегустацию Пэн Фэнов, например, 2009 и 2010 годов. Прошлогодний чай окажется старее, но лучше.

Мне кажется, что не за горами появление первых непуэрных систематических коллекций чая. Ничего сложного в составлении таких коллекций нет. Достаточно выбрать чай для коллекционирования (улуны полусферической скрутки подойдут для этого идеально), найти качественного поставщика, запастись кучей денег, определить формат упаковки (она должна быть достаточно мелкой, чтобы была возможность «снимать пробу», не нарушая условий хранения всей партии — например, банки по 100-250 грамм), выделить под чай специальный холодильник — и все. Покупать с каждого урожая несколько килограммов чая — и в «погреб». Полагаю, что и через пять лет заложенный на хранение-выдержку улун можно будет пить с изрядным удовольствием. А небольшую частную «чаетеку» я бы и сам с удовольствием составил — но не имею пока такой возможности.

С терруарностью — то есть с зависимостью свойств напитка от местности, в которой было выращено и собрано сырье для его производства — в случае с чаем все немного сложнее. В первом приближении все хорошо — чай является классическим терруарным напитком, влияние климатических условий на плантациях, состава почв и всяких прочих характеристик на вкус готового продукта неоспоримо. Но тут есть одна неприятная заковыка, которая, на мой взгляд, сильно сдерживает развитие всей чайной культуры (вот так вот, ни больше, ни меньше).

Терруарность — это не только зависимость вкуса напитка от состава почв и прочих формальностей (куда я бы отнес еще сорт чайного куста и технологию производства чая). Это привязка чая к местности в самом широком смысле этого слова. Технически эта привязка осуществляется следующим образом (схему упрощаю).

Вы приезжаете в чайный регион и попадаете под очарование места. Прекрасные люди, хорошо и спокойно устроенная крестьянская жизнь — и красота. Какая-нибудь природная красота, состоящая из очаровательных мелочей. Или красота рукотворная, человеческая — это не очень важно. Вы путешествуете по тем местам, постепенно пропитываясь их духом и настроением — и к тому моменту, когда вы добираетесь до чайных плантаций, вы уже «дозрели». Вы пропитаны воздухом плантаций и узнаете его запах. Вы знаете, какова на ощупь вода окрестных рек и озер, как рассыпается под руками земля, на которой растут чайные кусты и какова эта земля на вкус. Вы слышали, как шумят чайные листья под дождем. Вы срывали эти листья и разминали их в пальцах, пытаясь уловить в их свежем аромате ноты будущего напитка. Вы видели, как делается чай, познакомились с фермерами — и они оказались милейшими людьми, с которыми просто приятно поболтать — и которые не только любят свой чай, но и гордятся им. Вы пили свежий чай прямо там, на плантациях — удивляясь и радуясь тому, как его незрелый еще аромат гармонирует со всем, что этот чай окружает. С людьми, природой и вашим собственным настроением.

А потом, уже дома, в России, вы завариваете привезенный издалека чай — и на вас накатывает целая куча всего. Приятных воспоминаний и небольшого сожаления по тому, что вы и чай здесь, а плантация — где-то там. Вкусо-ароматических ощущений, которые знакомы вам еще по путешествию. Переживаний, никак не связанных с чаем, но пробужденных его питием.

Красиво? Думаю, что красиво. Мне, по меньшей мере, очень нравится — хотя в описанной схеме я ничего сам не придумал — я полностью передрал ее из всяких разных винных тем. И в случае с вином, особенно с вином европейским, эта схема работает отменно и уже достаточно давно. Впрочем, к европейцам уже почти подтянулись Калифорния и Австралия с Новой Зеландией — да и прочий винный Новый Свет на подходе. И вам наверняка встречались люди, которые съездили в Крым, сходили там на винную дегустацию, погуляли по виноградникам, привезли пару бутылок вина домой — и категорично утверждают, что ничего более вкусного, чем крымские ликерные вина, на белом свете не существует. Над такими людьми можно посмеиваться, считать их ограниченными, но их подход — терруарный — абсолютно правилен. И их удовольствие от напитка выходит далеко за рамки обычного раздражения рецепторов. Это удовольствие совсем другого, более высокого плана.

А с чаем такая терруарная схема работает не очень хорошо. По целой куче самых разных причин, среди которых относительная дальность чайных плантаций от, например, России, является самой незначительной. Нормальной терруарности чая (и, как следствие, возможности получать от его употребления наивысшее удовольствие) мешает, прежде всего, информационная закрытость чайного производства и чайной торговли.

Я уже неоднократно жаловался на это — но ничего, тут можно повторяться. Вот вы покупаете в магазине чай, пусть даже очень дорогой. Попробуйте в точности и в деталях выяснить все формальности, связанные с его производством. Точное место происхождения. Состав почв и климат в тех краях. Сорт чайного куста. Точное время сбора. Подробное описание производства чая. Формальные данные по химическому составу хотя бы на самом простом уровне. Название фермы и фамилию фермера. Не, никак? Глупости говорю? Да, безусловно, глупости — потому что на сегодняшний день на рынке практически нет чая, о котором конечный потребитель может получить достоверную и потребительски значимую информацию. А это полные вилы — и не только потому, что этот самый конечный потребитель не получает достаточных данных для выстраивания самостоятельных «терруарных схем» (как можно сопоставить вкус чая с особенностями почв и климата на чайной плантации, если никаких данных ни по этим особенностям, ни по самим плантациям у нас нет). Это вилы еще и потому, что современная потребительская культура в значительной степени является культурой потребления информации — и если человеку не хватает данных, он начинает искать альтернативные их источники. В случае с современной чайной культурой недостаток достоверных данных о чае вполне себе эффективно восполняется выстраиванием не очень стройной, но льстивой чайной мифологии. Какой там нахрен состав почв и сорт чайного куста, если этот чай собирали концептуальные девственницы в тайных мужских монастырях? Какие еще воспоминания об аромате плантаций и красоте озер, когда нужно многозначительно молчать, медитировать и упиваться собственной значимостью?

Но информационная закрытость чайной торговли и производства чая связана не только с тем, что чай — это достаточно дешевый продукт и запариваться на его качественное информационное сопровождение никому неохота (хотя именно информационное сопровождение чая, на мой взгляд, позволит поднять чайную культуру на высоту, сравнимую с высотой культуры винной). Связана эта закрытость еще и с тем, что производится чай, большей частью, в странах, для которых такие понятия, как информационная открытость, строгое соблюдение технологии и т.п. являются неродными. В первую очередь я говорю, конечно, о Китае — в самом большом смысле этого слова (то есть включая Тайвань).

С серьезными различиями европейской и китайской (все в том же большом смысле) культуры связана и еще одна «терруарная» проблема чая — ее можно условно назвать «проблемой чайного туризма». Вот представьте себе туристическую поездку по, например, Лангедоку. Или по хересному треугольнику. Уютные отели, хорошие пляжи, отменная кухня, спокойная, привычная европейская жизнь, комфортный климат, чистота, привычная матрица общения, ненапряжные кросскультурные коммуникации— и еще отличное вино вдобавок. Даже если основной целью такого путешествия будет изучение винной культуры, вы получите массу сопутствующих удовольствий. И минимум напрягов. А теперь представьте себе поездку в Индию, в Дарджилинг. Или на Тайвань. Или в Шри-Ланку. Нет, конечно, если основная цель путешествия — чай, то чаю там будет много. Если экзотика — то экзотики тоже будет предостаточно. А вот как быть с остальным? С банальным комфортом, тем самым комфортом, который обволакивает человека в Европе. И который состоит из комфортного общения, привычных гигиенических норм и прочих перечисленных выше факторов. Я не возьмусь утверждать, что в местах производства и выращивания чая такого комфорта нет. Но сравните.

Вы открываете бутылку хереса и вспоминаете чистую бодегу, пропитанную ароматом благородной плесени, опрятных, открытых и симпатичных людей, с которыми всегда есть о чем поговорить, небольшой музей и вообще красивую Андалусию — с лошадьми и кафельными улицами.

Или вы открываете банку с чаем и вспоминаете не особенно опрятную фабрику, замызганные машины, малопонятного вам хозяина, который еще и пытался вас обмануть, странную еду и постоянное напряжение, заставляющее корчить из себя белого человека.

Я, конечно, все сильно утрирую — но только для того, чтобы прояснить основную мысль. Чай станет по-настоящему терруарным напитком только после того, как удобство посещения чайных плантаций и чайных производств станет таким же комфортным, как и посещение европейских виноделен. А информация о хорошем чае станет такой же подробной и доступной, как информация о хорошем вине.

Если этого не произойдет, то в чае плебейско-функциональная часть его сущности будет все больше доминировать над частью культурно-гастрономической.

Этой оптимистической сентенцией я хотел бы предварить публикацию небольшого цикла заметок о состоявшейся недавно тайваньской командировке. Заметки скоро будут.

Денис Шумаков