чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 531 (18.11.10). д. шумаков

ТРЕНИРОВКА ВКУСА
Если набрать в Гугле или Яндексе запрос «тренировка вкуса», то без труда можно будет найти достаточно большое количество материалов, так или иначе связанных с развитием вкусовых ощущений и переживаний. Почти все эти материалы, конечно, будут связаны с винной культурой, но изложенные в них принципы без труда переносятся и в культуру чайную — так что изучать все это дело можно совершенно спокойно.

А я позволю себе сегодня изложить некоторые соображения и поделиться некоторыми собственными наблюдениями, связанными с развитием вкуса.

Главных соображений два. Первое — совсем простое и принципиальное (ну то есть с ним нужно смириться, а практический вывод из него возможен только один — тренировать вкус можно). К вкусу (ну то есть к умению различать его возможно более многочисленные и тонкие оттенки и нюансы) нужно относиться как к мускулу, который поддается тренировке. Безусловно, изначальные вкусовые возможности разных людей различаются между собой (и здесь аналогия с возможностями мускульными тоже работает), но тренировать и развивать можно почти любые — результат все равно будет позитивным.

Второе соображение тоже простое. Но уже практическое, из него можно вывести конкретные рекомендации. Тренировка вкуса это, прежде всего, работа с информацией. В основе хорошо развитого вкуса лежат эрудиция, вкусовая память, вкусовой тезаурус и прочие чисто информационные категории с приставкой «вкусовой».

Исходя из второго наблюдения и с учетом первого можно выделить следующие важные компоненты и промежуточные задачи программы тренировки вкуса (сегодня под вкусом я буду понимать все чувственные переживания, связанные с употреблением продуктов питания и напитков —в том числе и аромат с послевкусием, конечно).

1. Одна из основных проблем начинающего «вкусоча» является проблема формулировок. Ощутить вкус может практически любой человек, а вот обозвать его, да еще обозвать правильно и красиво — это уже сложно. Особенно пугает «правильность» — оконфузиться-то не хочется, вдруг окажется, что тот аромат, который мне кажется скипидарным, правильно называть «дымным» или «ароматом дыма вишневой стружки»?

В качестве небольшой терапии я предлагаю изучить выжимку из описаний вина Château Mouton-Rothschild 2004 (знание английского тут не обязательно, расколбас терминов заметен просто по разным словам и буквам).

The wine has beautiful depth of color, almost black with a blueish tint. The nose is complex, with notes of blackberry and redcurrant and a touch of smoke, revealing still discreet oak. The attack is full and generous, while the tannins elegantly enfold flavors of liquorice, mocha and vanilla. The finish is long and flavorsome, full of freshness and fruit, set off by delicious touches of toast. A vintage as elegant as it is promising. Beautiful aromas of crushed berries and chocolate, with hints of Indian spices. Full-bodied, with silky, velvety tannins and a long, caressing finish. The dense ruby/purple-hued, fresh, vivacious 2004 Mouton-Rothschild offers hints of new saddle leather, truffles, cassis, and pain grille, zesty acidity, a touch of austerity, and a medium-bodied, streamlined, restrained personality. This rich, pure claret will require patience as it needs a decade of cellaring to shed its lofty tannins. Good full ruby-red. Expressive aromas of currant, coffee, dark chocolate, tobacco, mocha and smoked meat. Juicy, spicy and classically dry; rather tight and backward for 2004 and not a particularly fleshy style, even if it's nicely sweetened by nutty oak. But this boasts excellent precision and verve and the aromatic finishing flavors build slowly and steadily. Firm acids and tannins give this plenty of backbone for development in bottle. With extended aeration, the texture became silkier.

Вот. Одинаковые слова тут, конечно, встречаются. Но нечасто — а я ведь я слепил в кучу пять описаний одного (хоть и очень хорошего и богатого) продукта. Разнообразием эпитетов это описание больше всего напоминает мне гимн Осирису, открывающий египетскую «Книгу Мертвых». Обратите внимание, что даже ягодные тона в аромате характеризуются целым словариком: blackberry, redcurrant, cassis и просто currant — это все как бы и одно и тоже почти, но есть нюансы.

Какой из всего этого следует вывод? Да очень простой! Нужно перестать напрягаться и бояться — и просто составлять свой словарь вкусов, ароматов и оттенков. И постоянно его пополнять. В основе любого знания лежит терминологическая, описательная база — и над ней нужно работать. За основу можете принять словарик, разработанный нами для одной из недавних чайных встреч. Вот он.

Вкусы. Терпкий мягкий. Терпкий выраженный. Мягкий. Полнотелый (фактурный). Насыщенный. Легкий. Тонкий, изящный. Оптимистический. Пессимистический. Добротный. Грубый, грубоватый. Маслянистый. Суховатый. Сладковатый. Гладкий. Резкий. Откровенный, яркий. Сдержанный, приглушенный.

Ароматы. Душистый. Цветочный. Фруктовый. Травянистый. Травянисто-луговой. Травянисто-прелый. Суховатый. Тонкий, изящный. Прозрачный. Свежий. Насыщенный. Густой. Яркий. Приглушенный. Объемный. Строгий, сдержанный. Простой, классический (тут для каждого чая свой смысл, конечно). Живой, жизнерадостный. Увядающий. Прелый, торфяной. Мшистый. Древесный. Сигарный. Печеный. Сладковатый, молочный.

Ноты, тона, оттенки. Цветочная. Фруктовая. Земляная. Пыльная. Суховатая. Водянистая. Смолистая. Кожи. Чернослива. Прелая. Луговая. Хвойная. Свежая, дождевая, осенняя. Ментоловая (самая важная). Древесная. Маслянистая. Экзотических фруктов. Минеральная. Табачная. Коричная. Специй.

А дальше все просто. Принимаем за основу схему «Аромат X с оттенками Y и Z», «Вкус A с тонами B и C» и «Послевкусие G с нотами H и I» — и работаем. С таким подходом (и постоянным вниманием к расширению терминологической базы) любой чай (и не только чай) можно будет описать без труда. То есть без труда превратить вкусо-ароматические переживания в информацию. Которую, как известно, можно накапливать, систематизировать и передавать. Все это чрезвычайно важно и должно быть выделено в отдельный пункт нашей программы.

2. Все вкусо-ароматические переживания нужно фиксировать. Удобнее всего в памяти, а надежнее всего — на физическом носители, на бумажке там или на диске каком-нибудь. Потому что именно запоминание вкусо-ароматических характеристик продукта обеспечивает переход к высшему вкусовому пилотажу. К сравнениям и сопоставлениям.

3. Сравнения и сопоставления очень удобно делать живьем. Ну то есть заваривать, например, одновременно несколько чаев — и сравнивать их при одновременной дегустации. Это красивый способ, но у него есть явнее недостатки. Во-первых, не всегда существует возможность одновременно заварить чаи, которые хочется сравнить. Во-вторых, при живом сравнении чаще всего отлавливаются только самые простые, лобовые сходства и различия — вкусовая инерция не позволяет ощутить многие тонкости и нюансы. Поэтому нужно научиться сравнивать тот чай, который пьется сейчас с тем чаем, который пился год назад. Это достаточно сложно, но вполне достижимо — обычными тренировками (пить больше и чаще) и описанной выше информационной работой.

Вот, пожалуй, и все. Формулировки, запоминание, сравнения. И вперед!

Денис Шумаков