L-ТЕАНИН. РАБОТА НАД ОШИБКАМИ
В прошлом выпуске рассылки я достаточно много внимания уделил L-теанину — позитивной (во многих смыслах) аминокислоте, которая содержится в чайных листьях и наполняет души любителей чая радостью, а мозги — умными мыслями. При этом мое внимание к L-теанину носило разоблачительный характер — после изучения доступных мне на тот момент источников я пришел к выводу, что при обычном заваривании L-теанин в чайный настой не выходит, то есть от его наличия в чайных листьях большинству потребителей чай ни тепло, ни холодно.
Это красивое разоблачение, несмотря на драматическую безупречность, оказалось небезупречным с фактической точки зрения и вызвало ряд вопросов у людей, гораздо более сведущих в физике и химии, чем я. Группа мониторинга научной прессы по биомедицинской тематике нашего сайта, возглавляемая Максимом Малыгином, проделала большую работу, в ходе которой невозможность экстракции L-теанина в чайный настой при обычном заваривании становилась все более сомнительной. Я не буду сейчас восстанавливать все промежуточные выводы (часть из них была озвучена на нашем форуме), но в общем и целом этапы приближения к истине были такими.
1. Достаточно быстро выяснилось, что L-теанин растворим в воде без каких-либо дополнительных оговорок (L-theanine is a water-soluble, white crystalline powder). А это означает, что принципиальных проблем для его экстракции в настой при обычном заваривании чайных листьев быть не должно. Можно даже предположить, что по своим физическим свойствам L-теанин близок к кофеину и при заваривании чая ведет себя аналогичным образом. Единственная причина, по которой L-теанин мог «задерживаться» в чайном листе при заваривании, могла состоять в том, что в этом самом чайном листе L-теанин содержится в каких-либо хитрых соединениях с другими веществами, затрудняющими экстракцию. Но никаких намеков на такую причину найдено не было — и нам нужно было только найти четкое подтверждение того, что L-теанин содержится не только в чайных листьях, но и в чае, приготовленном традиционным способом. Спустя некоторое время такое подтверждение было найдено.
2. Вот этот прекрасный документ. А вот выжимка наиболее важной для нас информации из него.
L-Theanine is naturally occurring at high concentrations in the leaves of the green tea plant Camellia sinensis. It can also be found in the non-edible mushroom Xerocomus badius. L-Theanine accounts for approximately 1-2% of the dry weight of tea leaves and is water-soluble (Borzelleca et al., 2006). Steeping C. sinensis leaves in hot water creates tea, the most commonly consumed beverage in the world. After steeping, the majority of theanine is solubilized (Ekborg-Ott et al., 1997).
Сокращенный и сильно облитературенный перевод всего этого дела таков:
L-теанин в больших количествах содержится в листьях чайного куста и несъедобных грибах Xerocomus badius. L-теанин составлеят 1-2% сухого веса чайных листьев (это очень много, на мой взгляд) и растворим в воде. После заваривания чая большая часть L-теанина выходит в настой.
Все, тема закрыта. L-теанин при обычном заваривании чая в настой выходит. Я прошу прощения у L-теанина (и, чтобы два раза не вставать, у D-теанина) за то, что оклеветал его. И еще больше прошу прощения у вас, уважаемые читатели, за то, что месяц назад ввел вас в заблуждение.
Завершая L-теаниновые изыскания, позволю себе несколько замечаний.
1. Тот факт, что L-теанин составляет 1-2% от сухого веса чайных листьев (см. раздел A. Existing Sources and Intake of L-Theanine и Табл.9. вот здесь), позволяет прикинуть примерное его содержание в чашке чая. При заваривании двух грамм сухого чая мы вправе рассчитывать на 20-40 миллиграмм L-теанина (я бы рассчитывал на 20, а то и чуть меньше). Это не очень много, потому что заметная терапевтическая суточная доза L-теанина — 200 мг. Но и не настолько мало, чтобы можно было игнорировать чай, как источник L-теанина. Всего 20 грамм сухого чая (условно говоря, 2 литра «первой добротной заварки») в сутки — и L-теанин начнет проникнет в мозг через гематоэнцефалический барьер, в мозге превратится в гамма-аминомасляную кислоту, от которой резко наступит счастье. Более точные и убедительные расчеты есть под прошлой ссылкой. Раздел IV. Intended Use and Consumer Exposur: «Estimated tea consumption levels for the United States population are shown in Table 16. The mean daily consumption of 763 ml of tea beverage implies the use of 15.26 g of tea leaves, which provide between 152.6 and 381.5 mg of L-theanine».
2. Сходство физических свойств L-теанина и кофеина позволят предположить, что из ломаного чайного листа L-теанин будет выходить в настой быстрее, чем из цельного.
3. Связь L-теанина со вкусом юмами позволяет прикидывать содержание L-теанина в чае на вкус. Есть сладковато-«мясной» оттенок (он особенно заметен у хорошей японской сенчи, у Лун Цзина, у многих тайваньских улунов) — есть и L-теанин.
4. Несъедобные грибы Xerocomus badius, упомянутые чуть выше как один из естественных источников L-теанина, при ближайшем рассмотрении оказались моховиками. В том, что в американских источниках они названы грибами несъедобными, нет ничего удивительного — грибная кулинария в разных странах очень разная. В Америке, судя по всему, моховики не едят. А мы едим. И пока мы едим моховики, мы счастливы.
Максим, огромное спасибо не то что за помощь, а за полностью проделанную работу по L-теанину.
СОВСЕМ ЗАБЫЛ ПРО БУДУЩЕЕ ЧАЙНОГО РЫНКА
На Втором Московском Международном Чайном Симпозиуме (чуть подробнее о нем — вот здесь) состоялся круглый стол, участники которого обсуждали, какой путь развития чайного рынка — инновационный или традиционный — является наиболее предпочтительным. Если подходить к этому вопросу совершенно формально, то ответ на него очевиден — мы говорим «развитие», подразумеваем «инновации», мы говорим «инновации», подразумеваем «традиции». Однако у чайного рынка есть одна особенность — традиции на нем тоже являются товаром. Причем для части субъектов рынка этот товар более привлекателен, чем сам чай. Так что поговорить участникам круглого стола было о чем.
Меня на Симпозиуме, увы, не было. Поэтому его организаторы любезно предложили мне выступить заочно. Что я и сделал в статье с претенциозным, но, надеюсь, точным названием «Будущее чайного рынка. Инновации и традиции». Статья опубликована в первом номере журнала «Кофе и чай в России» за 2011 год, доступна пока только в бумажном виде, но отрывок из нее я позволю себе опубликовать здесь.
«При сырьевом подходе противопоставление традиций и инноваций как векторов развития чайного рынка и чайной культуры возможно, потому что традиции и инновации в этом случае являются инструментами разных субъектов культуры и рынка.
Инновации — это инструмент производителей и близких к ним продавцов чая. Основная задача инноваций для них состоит в снижении производственных, торговых и логистических издержек без снижения качества чая ниже установленных рынком или законодательством стандартов. Эти инновации могут касаться любой из сфер производства и первичной продажи чая и быть весьма разнообразными. К ним в равной степени могут быть отнесены и новые методы защиты плантаций от вредителей, и клонирование чайных кустов, и автоматизация чайных аукционов и прочее, и прочее, и прочее.
Традиции — это инструмент конечных продавцов чая, работающих непосредственно с его потребителями. Использование традиций позволяет с небольшими затратами и на пустом, практически, месте, убедительно повышать розничную цену чая. Особенно эффективен в этом смысле мародерский подход — когда конечному потребителю сначала сообщают об умирании (или уже состоявшейся смерти) великой чайной культуры, а потом предлагают поскорее затовариться последними ее артефактами у последних ее адептов.
Фактически, спор «традиции или инновации» при сырьевом подходе является спором за наиболее жирный кусок прибыли. А выбор инновационного или традиционного пути развития рынка не имеет никакой особенной чайной специфики и обусловлен банальной экономической целесообразностью и ситуативными изменениями на рынке».