чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 543 (05.05.11). д. шумаков

НЕПРЕОДОЛИМАЯ ТЯГА К ЛЁГКОЙ ЖИЗНИ
Увлечение чаем по своей сути (вернее — по еще одной своей сути) является увлечением компромиссами. И вот почему.

После приобретения некоторого чайного опыта огорчительная сентенция Дали «Не бойтесь совершенства. Вам его не достичь» становится практически родной и постоянно проверяется на деле, при каждом приготовлении чая. С убедительным и расстраивающим результатом.

Опыт — он же ведь вообще очень хитрая штука. Он дает обладающему им человеку бесконечную радость предвкушений и не менее бесконечную горечь разочарований. К счастью, бесконечность каждого из этих переживаний смягчает их и делает менее контрастными — иначе после каждой выпитой чашки чая человека поджидали бы мощные психические потрясения, в 10% случаев приводящие к нервным расстройствам, а в 15% случаев — к защите кандидатской диссертации.

Но даже смягченные разочарования горьки — особенно если следуют за смягченными же, но сладкими предвкушениями. Вам наверняка знакомо это чувство — в самом простом случае оно возникает при дегустации долгожданного и хорошо знакомого чая, который по каким-то причинам не удался. Год плохой, заварился неправильно — всякое бывает, сами знаете. Бывают и более сложные случаи — но все они, так или иначе, связаны с нереализованными предвкушениями.

Причем тут очень важно не путать нереализованные предвкушения с обманутыми ожиданиями. Ведь что такое обманутые ожидания? Это когда тебе наобещали с три короба («Белый чай! Это изысканный тонкий вкус, потрясающий аромат, легкое сладкое послевкусие. Напиток истинных ценителей и тонких чувствователей»), а ничего не получилось. Белый чай, которого ты никогда не пробовал, взял и не понравился — действительно, фигня какая-то. В обманутых ожиданиях нет ничего страшного, напротив, они почти всегда приводят к позитивным решениям. В приведенном примере с белым чаем есть минимум два варианта таких решений. Первый — начать изучать чай и распробовать-таки его. Второй — объявить себя чувствователем толстым, забить на все эти эстетские штучки и заняться чем-нибудь, по-настоящему полезным. Повторюсь, в обманутых ожиданиях нет ничего страшного. Потому что они чаще всего являются следствием отсутствия опыта, а опыт можно приобрести (мало того, процесс его приобретения происходит одновременно с обманом ожиданий).

Нереализованные же предвкушения всегда являются следствием имеющегося и весьма солидного опыта. Ты уже сто раз пил такой чай, знаешь его вдоль и поперек, ожидаешь от него не только конкретных вкусо-ароматических переживаний, но и знакомого (знакомого, черт возьми!) щемящего волшебства, которое однажды уже случилось при его употреблении. И вдруг ничего не происходит. Чай есть. Вкус есть. Аромат есть. А счастья — нет. И руки так сами — бряк. Вниз.

И тут тоже есть два варианта действий. Вернее даже два варианта мыслей. Они, конечно, не такие функциональные, как способы отработки обманутых ожиданий. И от каждого из них веет свежей, как воздух осени, просветленной тоской. Но они работают.

Вариант первый — расстаться с чаем. Записать его еще в одно прожитое позитивное увлечение — наряду с коллекционированием мыла, почтовых марок, кефирных крышечек и чтением Кастанеды. Было, прошло, приятные воспоминания и знания остались, еще обязательно пригодятся — и хорошо, можно двигаться дальше, чайный багаж не тяготит.

Второй вариант — смириться и договориться. Смириться с тем, что знания, опыт и целый шкаф отборного чая никак не связаны с яркостью чайных переживаний — количество выпитого чая не делает человека более счастливым. И договориться с самим собой не воспринимать каждую новую чашку как еще один глоток счастья. И не расстраиваться, если счастья этого не случилось. Всякое бывает. Вода могла перекипеть или чай перестоять.

В другой раз получится.

Хотя, конечно, есть нюанс. Знание о том, каким бывает чай и о том, какого вкуса, аромата, действия и каких переживаний невиданной яркости от него можно ожидать, меня лично приводит к попытке найти чаи, оптимизированные по одному из своих чайных достоинств. Самым простым вариантом такого персонально-оптимизированного чая является чай для завтрака, удачно подходящий в качестве простейшего утреннего энергетика и хорошо сочетающийся с разными бутербродами. В качестве такого утреннего чая я использую сейчас цейлонский крупнолистовой Qualitea в четвертькилограммовой жестянке. Я понимаю, что чай этот не идеален даже в своей нише — но он для меня сейчас является самым удобным чаем для завтрака.

Был еще «чай для футбола» — пакетированный тайваньский зеленый, пригодный для заваривания в холодной воде. В узких пакетиках, чтобы в горлышко бутылки пролезали. Закинул такой пакетик в поллитровку с водой — и все, бутсы сами бегают.

В течение последней недели я много мотался по городам Литвы и России — и меня сильно выручал порошок зеленого чая (Сергей, спасибо). Морально, физически и профессионально. В тех же поездках, но уже в более пригодной к приготовлению чая обстановке, я заваривал разную прессовку от «Русского каравана» (Лёша, спасибо) в андалусском эмалированном чайнике и заедал полученный простой и вкусный чай разной вместообеденной всячиной.

Ну и так далее. Получается немного странная штука — знание о тонких и сложных нюансах не исключает толстых и простых решений. Скорее даже наоборот.

Тоже компромисс, да.

ЧАЙ И ЧАЕПИТИЯ В РЕСТОРАНАХ. НАЧАЛО
В вышедшем на днях втором номере журнала «Кофе и чай в России» опубликована моя статья с мощным названием «Чай и чаепития в ресторане. Прогнозирование чайных запросов и методика составления чайной карты». Предполагается, что за этой первой статьей последует вторая, за второй — третья, за третьей — четвертая, за четвертой — пятая, а что будет потом, пока никому не известно. Статья целиком доступна пока только счастливым обладателям бумажной версии журнала, я же позволю себе привести здесь небольшой отрывок из нее. Заметив попутно, что мне удалось, наконец, придать методический смысл таблицам чайной функциональности. А то придумал я их давно, а до ума все никак не получалось довести.

«Для того чтобы превратить подачу чая и организацию чаепитий в одну из основных услуг, ресторатору необходимо будет решить следующие задачи.

1. Точно спрогнозировать (или сформировать) чайные запросы гостей ресторана и, по возможности, полностью удовлетворить их.

2. Сделать уровень чаепитий содержательно, демонстративно и бесспорно высоким для посетителей заведения.

3. Повысить рентабельность чаепитий.

4. Обеспечить максимальную технологичность чаепитий без ущерба их качеству.

5. Соотнести чай с основным меню заведения, разработать варианты комплексной подачи чая.

6. Подготовить персонал заведения к эффективной чайной работе с гостями.

7. Обеспечить информационное сопровождение чаепитий.

Приоритетной для ресторатора является, конечно, задача прогнозирования (формирования) и удовлетворения чайных потребностей гостей. Причем приоритетной она является и по концептуальным причинам (ресторанный бизнес является одним из самых клиентоориентированных), и по причинам вполне прикладным. Грамотное решение этой задачи является ключом к формированию чайного предложения, то есть к конкретным позициям в чайной карте, к способам подачи и продвижения чая, к цене на него.

Взаимная приоритетность остальных задач выражена слабо — работать по всем направлениям нужно комплексно и практически одновременно. Но если ресторатор изменит свою чайную цель (например, решит использовать чаепития только в качестве имиджевой «фишки» ресторана), то и структура задач будет другой — для эффективной имиджевой подачи чая достаточно сосредоточиться на задачах 2, 5, 6 и 7 (с приоритетом на второй задаче), до разумных пределов игнорируя задачи 3 и 4. И так далее».

Да, и так далее.

Денис Шумаков