чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 550 (25.03.12). д. шумаков

Несколько месяцев назад я заочно познакомился с магазином японского чая Хаконивадо (хаконивадо — это такой миниатюрный сад в коробке), а пару недель назад получил из этого магазина образцы четырех чаев на дегустацию. Два из них я уже попробовал более или менее внимательно — и впечатлениями о них хочу поделиться. Немного погодя, после лирического вступления.

ПУТЬ К СОВЕРШЕНСТВУ
Японская чайная культура от всех остальных чайных культур отстоит особенным особняком. И «особняк» этот заключается даже не в японской чайной церемонии — это вообще отдельная тема, причем отдельная, в том числе, и от чайной культуры. У японской чайной культуры есть несколько интересных черт, которые условно уникальны сами по себе и безусловно уникальны в комбинации между собой.

Начнем с того, что в Японии чай дорогой. Ну то есть тот классический чай, который выращен и произведен в Японии (потому что всякого другого чая в Японии тоже очень много). Благодаря этому из японского чая полностью устранен элемент колониальности. Колониальность продукта — это такой расклад, при котором конечный потребитель продукта является несопоставимо более благополучным человеком, чем его производитель. И за одним столом эти люди почти никогда не окажутся. Такой продукт производится за гроши людьми, которым глубоко по сараю дальнейшая судьба этого продукта (и которых в таком посараизме обвинять как-то не хочется). А основную прибавочную стоимость продукта создают торговцы — и основной профит от продукта получают тоже они. Благодаря своей практически полной колониальности чай получил массовое распространение на Западе — и из-за этой же самой колониальности современная чайная культура практически не развивается.

А японский чай — неколониальный. Японский чайный фермер — полноправный участник всех чайных отношений, он может быть полноценным источником информации, его мнение и квалификация важны для потребителей. Короче говоря, японский чайный фермер очень похож на винодела в странах с развитой винной культурой.

На самом деле, элементы неколониальности есть почти во всех чайных регионах. Безусловно, в Китае (на материке). Там неколониальности вообще сколько угодно, общее число влиятельных и состоятельных чайных мастеров наверняка больше, чем в Японии (по естественным причинам). Но и махровой колониальности тоже очень много — Китай большой, в него все помещается. Зачатки неколоничальности появляются в Индии — но очень слабые. На Шри-Ланке — еще слабее. Ну и так далее. Но полностью (ну или почти полностью, сделаю оговорку для перестраховки) неколониальными являются только две чайные индустрии — японская и тайваньская. Из этой неколониальности проистекает следующая особенность японского чая.

Японцы делают чай в основном для себя. И этим они отличаются от тайваньцев, которые и сами свой чай пьют активно, и экспортируют его тоже с удовольствием и в больших объемах (я сейчас говорю именно о чаях, которые выращены и произведены в Японии и на Тайване, а не о многочисленных репликах и реэкспортных вариантах этих чаев). Из этой «длясебяйности» следует еще несколько характерных черт японской чайной культуры: почти параноидальное внимание к экологической чистоте и безопасности чая, его масштабные научные исследования, специфическая реклама японского чая и банальная слабая его представленность за пределами Японии. Все эти черты очень важны и интересны, но самым интересным для меня следствием «длясебяйности» (или «длясебяшешности», я точно не знаю, как правильно) является то, что японский чай слабо поражен вирусом разнообразия.

Нет, конечно, японцы экспериментируют с чаем — и ассортимент хорошего японского чая выходит за рамки канонической связки «банча + ходжича + сенча + генмайча + гьёкуро + матча» (все эти названия часто пишут и совсем по-другому, с передачей японской фонетики всегда есть сложности). Но база классического японского чая остается стабильной, как и традиционные японские чайные вкусы («стабильной» при этом не означает «застывшей»). И вот уже это позитивное однообразие является причиной самой интересной, на мой взгляд (высшей, если хотите) особенности японского чая.

В идеале его изготовление является не столько созданием успешного и оптимального бизнес-продукта, сколько попыткой создать продукт безупречный. И каждая новая версия сенчи (или любого другого классического «японца») может рассматриваться не как отстраненный от реальности чай с чистыми и самостоятельными вкусо-ароматическими характеристиками, а как еще один шаг к безупречности, который делается людьми, готовыми со смирением принять безуспешность данной конкретной попытки.

ЯМЭ ФУКАМУШИ СЕНТЯ ТОКУДЗЁ
В чае с таким мощным названием сначала нужно разобраться со словами — и только потом переходить собственно к вкусу и аромату. Самые просты слова здесь — Ямэ и Сентя.

Ямэ (Yame) — это небольшой японский город в префектуре Фукуока. Сентя (сенча) — это самый распространенный вид японского зеленого чая с очень широким сортовым и вкусо-ароматическим диапазоном. Простые сорта сентя являются фактически повседневным зеленым чаем. Высокосортная сентя — это дорогой, изысканный и очень редкий продукт. Большая часть сентя производится из листьев чайного куста сорта Ябукита (это слово тоже часто используется в названии японских чаев) — чисто японского сорта, выведенного около шестидесяти лет назад и в настоящее время доминирующего на островах. Ключевым моментом при производстве сентя является фиксация паром — чайные листья в течение 15-20 секунд ошпариваются, после чего обрабатываются стандартными для производства зеленого чая методами. С некоторой натяжкой можно сказать, что именно своеобразный способ фиксации отличает сентя от других зеленых чаев.

Сентя собирают и изготавливают три раза в год (три урожая называются, соответственно, итибантя (и шинтя), нибантя и самбантя — по этим названиям можно учиться считать до трех по-японски). Наиболее качественной считается весенняя (собранная в конце апреля — начале мая) сентя — итибантя и шинтя (синтя). Шинтя — это чай первого весеннего сбора текущего года, его начинают пить практически сразу после изготовления (часто в фестивальном режиме, праздник урожая, все дела) и доступен он всего два-три месяца после сбора. То есть к середине лета заканчивается. А итибантя — это «законсервированная», отложенная «на потом» часть первого в году урожая. Эту часть обрабатывают не до конца, а до состояния полуфабриката-аратя. Аратя — это чай, прошедший фиксацию, цилиндрическую (продольную?) скрутку, сушку горячим воздухом и упакованный в большие вакуумные пакеты. Принято считать, что в состоянии аратя чайные листья лучше сохраняют свой вкус и аромат. По мере необходимости аратя «доделывают» (сортируют и обжаривают) до готового к употреблению чая.

Сентя первого весеннего сбора часто еще называется синтя (шинтя). Насколько я понял, разница между терминами «итибантя» и «синтя» состоит в том, что итибантя — это чай первого весеннего сбора, Все просто, короче.

Термин «Фукамуши», также присутствующий в названии описываемого чая (если о нем еще кто-то помнит), расшифровывается чрезвычайно просто. Таким словом обозначается сентя, прошедшая более длительную, чем обычно, фиксацию паром.

«Токудзё» — это сортовой термин. Для сентя таких терминов используется три: гокудзё («самый лучший из доступного», за ним — токудзё, потом дзё. Ну то есть мы имеем дело с хорошим чаем, полное название которого может быть расшифровано так.

«Хороший Сентя из Ямэ, чуть дольше, чем обычно, обработанный паром». «Когда придет пора осенним листьям падать, подставим рукава — ведь на земле не избежать им тления». Ага.

У Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё классический «сентевый» вид. У него темно-томлено-зеленый цвет с металлическими отблесками и очень разнородные чаинки — от вполне убедительных «палочек» свернутых листьев, до мелкой трухи, аппетитно оседающей на стенках пакета. И густой аромат, в котором на базовую печено-травяную тему накладываются прикольные креветочные ноты.

Я заваривал этот чай по полученной из магазина инструкции: примерно две чайные ложки на 300 мл воды (чайник Д2С), температура воды — 70-80 градусов. Время первого настаивания — одна минута, второго — 10-15 секунд, третьего — полторы минуты и нужна уже более горячая вода. В замечаниях к инструкции была оговорка, что инструкция нестрогая и может меняться в зависимости от персональных предпочтений — но я как-то решил не умничать и делать все, как написано. «Все правильно сделал и мудро поступил».

Знакомство с чаем может начинаться по-разному. С аромата, внешнего вида — да с чего угодно. А вот настоящее знакомство с сентя всегда начинается с пены. Густой, белой, аппетитной и ароматной. Если сентя не пенится при заваривании — это какой-то неправильный, неяпонский сентя. Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё пенится как надо. И при этом не забывает источать удивительные густые ароматы. (Густой аромат, кстати, это еще одна фишка хорошего японского зеленого чая. Вкус у него, при определенном заваривании, тоже густой — но это не так удивляет. А аромат удивляет всегда).

Ну так вот. Аромат у этого чая — как у прогретого на солнце свежескошенного газона. Ну то есть он одновременно пахнет свежей травой и прелостью. Плюс стандартные для «японца» морские темы, которых можно назвать хоть крабовыми, хоть бульонными.

Цвет настоя — зеленый, радостный и мутноватый, как и положено. Мелких фракций много, они и мутят. Вкус почти точно продолжает аромат, только приятно развивается и закрепляется легкой (если не оплошать с завариванием) терпкостью. Повторные заваривания сохраняют вкус и аромат чая, но меняют его густоту, что очень забавно. Но еще более забавно перетирать пальцами спитой чай. Японские зеленые чаи чрезвычайно часто сравнивают с водорослями из-за их специфического аромата — так это все баловство. Настоящая их «водорослевость» именно в осязательных ощущениях. Кто хоть раз наступал босой ногой под водой на известняковую плиту, покрытую нежным и прогретым на солнце «пухом» зеленых водорослей, тот меня поймет.

Хороший чай. Олег, спасибо за образцы. А вот и картинки с дегустации.

Денис Шумаков