чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 552 (30.04.12). д. шумаков

Японская тема продолжается. Чаи есть, надо их пробовать ;)

ЯМЭ ГЁКУРО НАМИ
Из «нецеремониальных» японских чаев Гёкуро (я больше привык к названию «гьёкуро», но верю людям из Японии больше, чем себе) является самым дорогим и считается самым изысканным. Он производится в нескольких регионах Японии из листьев чайных кустов специализированных сортов (Википедия сообщает о сортах Асахи, Окумидори, Ямаки, Фудзисубо, Гокоу) и по особой технологии. Самой заметной частью этой технологии является выбор времени сбора чайных листьев (начало сезона, в дело идет только первый весенний урожай — причем точный день сбора определяется по хитрому японскому календарю) и затенение чайных кустов за двадцать (примерно) дней до сбора. Точных биохимических результатов такого затенения я не знаю, но по собственному сельскохозяйственному опыту могу сказать, что столь длительное затенение светолюбивого растения (каким является чайный куст) приведет к вытягиванию и побледнению побегов. Наиболее подходящим эпитетом для этой бледности и этой вытянутости является, конечно, слово «болезненные» — но для Гёкуро эта болезненность желательна, потому что вытянутое и бледное сырье позволяет производить (при соответствующей обработке) более деликатный чай.

Замечу, кстати, что с деликатностью у зеленого японского чая дело обстоит довольно специфически. С одной стороны, многие японские зеленые чаи требуют очень деликатного с собой обращения. Они быстро теряют свежий аромат при хранении, капризничают по поводу температуры воды и времени настаивания, норовят уйти в горечь — короче говоря, хотят пристального внимания. С другой стороны, если все их прихоти удовлетворить в полной мере (это, на самом деле, не очень сложно, я просто саспенса нагоняю), то японские чаи заварятся правильно и будут вкусным. Но неделикатными. У японских чаев чрезвычайно яркая, насыщенная и жизнерадостная до настырности органолептика. Без особых тонкостей и сантиментов. Получается довольно любопытная заковыка: японский зеленый чай (под которым, конечно, подразумевается Сентя) — это требующий деликатного обращения неделикатный продукт.

А правильный Гёкуро — продукт деликатный во всех смыслах. Ямэ Гёкуро Нами исключением не является.

Непонятные слова в названии этого чая расшифровываются очень просто. Ямэ — это местность, которая в Японии производит больше всего Гёкуро. А Нами — это сортность. В данном случае как бы самая низкая (в цепочке «отличный» — «хороший» — «нормальный» Нами — это «нормальный»), но все равно хорошая.

Аромат Ямэ Гёкуро Нами (сухой заварки) очень нежный с очевидными травянистыми, неожиданными свежими цитрусовыми и (после настойчивого знакомства) теплыми молочными нотами. При заваривании можно добиться (и именно такой вариант мне нравится больше всего) того, что эти ноты уйдут в оттенки. Если заварить Ямэ Гёкуро Нами хорошо остывшей водой, то получится почти прозрачный, легкий и чуть маслянистый напиток, который работает как березовый сок. Он отлично пьется (в смысле «комфортно проходит»), не вызывая при этом сильных вкусовых переживаний — а потом, в послевкусии, раскрывается. Это очень приятно.

Если «разогнать» вкус этого чая тщательным завариванием (кстати, пузырится этот чай при заваривании заметно меньше, чем Сентя), то можно будет добиться более интенсивного вкуса и более заметного аромата. При таком раскладе Ямэ Гёкуро Нами будет казаться «жидким Сентя» — это вкусно, но не очень интересно. А вот деликатный и прозрачный вариант мне понравился чрезвычайно.

Вот фотографии. На них как раз тщательно заваренный чай.

Да, совсем забыл. Специфические и достойные характеристики Гёкуро определяются не только временем сбора чайных листьев, затемнением и особыми сортами чайных кустов. Технология производства этого чая отличается от технологии производства Сентя более тщательным и поэтапным скручиванием, в результате которой чаинки Гёкоро получаются более длинными и более «игольчатыми», чем у Сентя. Особенно удачные чаинки напоминают плотно скрученные кусочки очень тонкой бумаги. Их даже смоделировать можно — правда, довольно негигиеничным способом. Нужно намочить (послюнявить) палец и аккуратно снимать им слои с бумаги, на которой обычно печатают школьные учебники. Когда эти слои начнут скатываться в небольшие тугие ролики, эти ролики нужно высушить прямо на странице, после чего вернуть учебник детям со словами «Вот так, дети, выглядит японский чай Гёкуро».

Естественно, после скрутки и сушки Гёкуро сортируют — насколько я понимаю, именно на этом этапе он и разделяется на сорта.

В описаниях Гёкуро довольно часто упоминается вкус умами и его наличие в чае объясняется высоким содержанием L-теанина (о котором я как-то написал пару полных кроткого драматизма заметок, из которых нужно читать только вторую). А высокое содержание L-теанина в Гёкуро, в свою очередь, объясняют кое-как описанной выше технологией производства чая. Я не могу сказать, что вкус умами доминирует или даже сильно заметен в Гёкуро. В Сентя, на мой взгляд, этого вкуса гораздо больше. Но если в Гёкуро действительно много L-теанина, то это во многом объясняет закрепившуюся за этим чаем репутацию стимулятора работоспособности и мозговой деятельности.

Из образцов, полученных мною из магазина «Хаконивадо», остался только один. Самый простой, но и самый любопытный. О нем — в следующей рассылке.

Олег, спасибо за чаи.

Денис Шумаков