чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 553 (08.05.12). д. шумаков

ЯМЭ ХОДЗИТЯ
Из четырех чаев, образцы которых я получил из магазина Hakoniwada, Ямэ Ходзитя — самый простой и понятный. Потому что Ходзитя (Ямэ в названии чая — это местность).

Если верить Википедии, Ходзитя была придумана одним из японских чайных торговцев в 1920-х годах как способ ловко избавиться от залежалого товара. Для этого залежалый товар (чай) прожаривался до убедительного коричневого цвета и продавался, как новый продукт (каковым, по сути своей, и являлся).

Здесь следует сделать одно существенное уточнение. Чайный лист в процессе изготовления из него чая довольно часто подвергается термической обработке, причем часть этих нагревательных процедур совершенно спокойно можно обозвать каким-либо словом, образованным от слова «жарить». Так, например, фиксация зеленого чая довольно часто производится сильным его прогревом. Некоторые тайваньские и материковые улуны прогревают при достаточно высоких температурах на углях или в духовых шкафах. И в том, и в другом случае чай «жарят» — хотя смысл и задачи у этой «жарки» совершенно разные. Чтобы путаницы с «жаркой» было меньше, при передаче информации о производстве чая используются два разных термина: обжаривание и прожарка.

Обжариванием называют термическую обработку свежесобранного чайного листа, основной целью которой является прекращение (замедление) окислительных и ферментационных процессов, в этом самом листе происходящих. Ну то есть обжаривание — это один из способов фиксации чая.

Прожарка — это финальная термическая обработка чая, основной целью которой является придание чаю новых вкусо-ароматических свойств. Ну то есть чай можно просто высушить, а можно прожарить. В прошлом чай прожаривали для того, чтобы он лучше переносил длительную транспортировку — именно поэтому, например, классическая Те Гуанинь — это прожаренный чай. Но сейчас, кажется, прошлых проблем с транспортировкой уже нет и чай прожаривают почти исключительно из гастрономических и экономических соображений. Или не прожаривают — из тех же самых гастрономических и экономических соображений. Зачем прожаривать чай и повышать его себестоимость дополнительно технологической процедурой, если можно не прожаривать, но убедить всех, что так лучше и свежее. Тем более что непрожаренный чай часто тоже получается очень вкусным.

Ну так вот. Если говорить именно о прожарке, то она в современной чайной культуре бывает трех видов: специальной желаемой, специальной вынужденной и случайной.

Специальная желаемая прожарка — эта та прожарка, которая делается производителем осмысленно и является частью технологического стандарта производства того или иного чая. Типичные примеры такой прожарки — это ортодоксальные Те Гуанинь и Дун Дин. Частным случаем специальной желаемой прожарки является «оживление» чая непосредственно перед употреблением. «Оживление» — это прожарка небольшой партии чая в специальной жаровне, духовке или (экстрим, экстрим) в микроволновке. Процесс такой прожарки удивительно ароматен и потому привлекателен сам по себе. Ну и чай тоже прикольный получается.

Специальная вынужденная прожарка — это попытка придать неликвидному чаю новые потребительские качества за счет изменения его вкусо-ароматических свойств. Классическим примером такой прожарки является описываемая Ходзитя, которая (в данном конкретном случае) изготовлена даже не из зеленого чая невысокого качества, а из черешков чайных листьев. Ну осталось сырье, почему бы его не использовать — тем более, что получилось прикольно.

Ну а случайная прожарка — это и вовсе забавная история. Она происходит из-за перегрева машин, обрабатывающих чайный лист и случается в Индии и на Цейлоне (возможно, и в других местах, но я о них не знаю) на тех чайных фабриках, которые до сих пор используют устаревшее оборудование. Это самое устаревшее оборудование заметно нагревается в процессе работы и начинает перегревать производимый чай. Ну то есть утром, пока машины холодные, они гонят приличный продукт, а ближе к вечеру — «прожаренный», с заметным шоколадным оттенком во вкусе. Один раз попробовать такой чай даже интересно.

Вернемся, однако, к Ходзитя. Она, как уже было сказано выше, прожаривается не от хорошей жизни, а потому что черешки нужно куда-то девать. Прожаривается экологично, на керамических поддонах — в этом смысле японцы вне конкуренции, конечно. Принято считать, что в Ходзитя заметно меньше кофеина и прочих активных чайных веществ — поэтому она является оптимальным повседневным и повсевечерним напитком.

Сухая заварка Ямэ Ходзитя пахнет так, как должно пахнуть растительное сырье с достаточным содержанием масел после термической обработки. В принципе, в ее аромате удачно сочетаются ноты шоколада и свежей рыбы, что невероятно забавно. В заваренном чае во вкусе и аромате начинают доминировать приятные печено-горелые ноты, шоколад из чая почти уходит, рыбные тона переходят в сдержанное послевкусие.

Приятный напиток. И выпить можно много. Но как чай его воспринимать уже довольно сложно. Вот немного картинок.

Спасибо, Олег.

Денис Шумаков