чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 555 (24.06.12). д. шумаков

В конце 2005 или в начале 2006 года «Бирюзовый чай» — группа компаний, в которой я работаю (поэтому весь этот выпуск можно считать рекламой), вывела на рынок России забавный прибор для приготовления чая. Сначала, учитывая историческое прошлое этого прибора, мы называли его «Чайно-кофейным сифоном», а потом, махнув на кофейное прошлое рукой, стали называть просто сифоном чайным. Вот он, красавец.

За прошедшие несколько лет конструкция, внешний вид и технология чайного использования сифона постоянно менялись и, на наш взгляд, стали гораздо лучше. Неизменной была только историческая справка, которую мы вместе с сифоном распространяли. В этой исторической справке мы сообщали, что сифон «дебютировал» в середине XIX века, в Вене, при императорском (или каким он там был) дворе, потом был надолго забыт, потом любители кофе его реанимировали (примерно в 1970 году), а потом уже началась его современная история. Рассказывали-рассказывали мы эту историю, а потом решили и ее усовершенствовать. И оказалось, что в действительности все было не совсем так, как на самом деле. Не исключено, что в середине XIX века сифон действительно впервые был продемонстрирован высокой публике в Вене — но эта первая демонстрация (если она была), была таковой для Вены, а не для сифона. Впрочем, давайте по порядку.

СИФОН. КОФЕЙНОЕ ПРОШЛОЕ И ЧАЙНОЕ НАСТОЯЩЕЕ
Чайный сифон — это эффектное и эффективное устройство для приготовления чая и горячих напитков на его основе. Принцип действия сифона очень прост, а сам прибор, пожалуй, можно показывать в школе на уроках — для убедительной демонстрации некоторых физических принципов.

Сифон состоит из двух колб, закрепленных на штативе и соединенных между собой стеклянной трубкой и разделенных фильтром-ситечком. В нижнюю колбу наливается вода, в верхнюю насыпается чай. Затем сифон собирается, верхняя колба накрывается крышкой, а под нижней зажигается горелка. Вода в нижней колбе нагревается и давлением образовавшегося пара выталкивается в верхнюю колбу, в которой начинает бурлить и заваривать чай. Несмотря на внешнее сходство бурления в сифоне с кипением, это соврем другой процесс — и его отличия от кипения с точки зрения заваривания чая принципиально. При бурлении в сифоне чай «бултыхается» в горячей (но не кипящей) воде, насыщенной кислородом. И заваривается очень хорошо.

Когда чай готов, горелка из-под нижней колбы убирается, сама колба быстро остывает — и чай перетекает в нее под действием отрицательного давления. Фильтр при этом задерживает чаинки — и снизу остается только чистый чай. После этого с сифона снимется верхняя колба (осторожно, потому что она горячая), а из нижней колбы чай переливается в сервировочный чайник или сразу разливается по чашкам.

Все получается просто, эффектно, вкусно и очень современно. Настолько современно, что в сифоне довольно сложно распознать устройство весьма почтенного возраста. Да еще и постепенно «эмигрирующее» в чайную культуру из культуры кофейной. Ведь изначально сифон был кофе-машиной, причем с богатой и интересной историей.

Идея о том, что для правильного и вкусного приготовления кофе его нужно не варить, а заставлять взаимодействовать с горячей водой или паром каким-либо другим способом, утвердилась в головах любителей этого напитка в XVIII веке. И в том же самом веке любители кофе (возможно, те же самые) начали искать способ удобного и качественного способа приготовления кофе без варки. Разных кофе-машин было придумано великое множество — и многие из них могут считаться прототипами современного сифона как минимум по принципу действия. Который, как уже говорилось, состоит в прохождении горячей воды через молотый кофе (тогда еще только через кофе) под давлением, вызванным последовательным расширением и сжатием водяного пара.

А патент на устройство, поразительно напоминающее современные сифоны даже внешне, был получен в 1841 году мадам Васьё (Vassieux, узнать ее имя не удалось). Для того времени прибор, состоящий из двух закрепленных друг над дружкой стеклянных колб, соединенных трубкой и снабженных нагревательным элементом, уже не был революционным. В 1839 году мадам Жанна Ришар (Jeanne Richard, кажется, забота о приготовлении кофе лежала полностью на женских плечах) запатентовала похожее устройство — и в своем патенте активно ссылалась на берлинских предшественников. Придумывали аналогичные устройства и в других странах — однако именно сифон Васьё (его, кстати, часто называли «Французским Шаром» — French Balloon) стал прототипом для целого семейства кофе-машин.

Самой главной фишкой сифона Васьё были прозрачные колбы — они сделали приготовление кофе зрелищным и переместили кофеварку из кухни в салон. Но они же были и самым слабым местом устройства. Из-за низкой огнеупорности стекла колбы лопались при малейшем перегреве. Сифон Васьё требовал почти параноидального внимания — что было очень неудобно. Было предпринято несколько попыток снабдить сифоны защитой от перегрева (системой гашения пламени горелки при нагревании содержимого верхней колбы до определенной температуры) — однако удобного и безопасного устройства все равно не получалось. И про сифон со стеклянными колбами на некоторое время забыли, а в фокусе внимания модной публики оказалась кофе-машина рычажная, более удобная и безопасная.

В самом конце XIX века сифоны, полностью аналогичные по конструкции сифону Васьё, появились в Америке. Приборы постоянно совершенствовались и в 1914 году сифоны, уже почти до мелочей совпадающие по конструкции с современными, были запатентованы в США и Англии. От сифона Васьё их отличала всего одна деталь — готовый напиток их нижней колбы выливался не через краник, а через горловину. Таким образом, можно предположить, что окончательно современная конструкция сифона сформировалась именно в 1914 году.

На протяжении всего XX века сифоны «шлифовались» — менялись формы колб, типы фильтров и прочие важные мелочи. Но даже став технически совершенными, сифоны не получили особого распространения в Европе и США, проиграв конкурентную борьбу более удобным и быстрым кофеваркам. В современном кофейном мире сифоны являются атрибутом винтажного кофепития и довольно популярным предмет коллекционирования — большая и интересная коллекция старых сифонов собрана, например, Брайаном Харрисом (Brian Harris, именно его материалы мы использовали для подготовки исторической справки). Но многие любители кофе даже не подозревают об их существовании (профессионалы, конечно, знают — вот тут, в одном из номеров программы, современный бариста использует сифон для приготовления Айриш Кофе).

Однако к началу XXI века сифоны прочно вошли в повседневную кофейную культуру Тайваня (туда, как и в другие страны ЮВА, сифоны попали через Японию). Практически в любом крупном торговом центре на Острове можно отыскать полку с разнообразными сифонами — электрическими и на спиртовках. А традиционный тайваньский кофе-бар заставлен колбами и штативами различных размеров как заправская алхимическая лаборатория.

На Тайване же работает и один из основных производителей сифонов — Yama Glass Factory. Создаваемые на этой фабрике колбы из боросиликатного стекла — прозрачного и с низким коэффициентом температурного расширения — делают тайваньские сифоны красивыми, безопасными и массово доступными. И именно на Тайване сифонная история пересеклась с историей чайной.

Вообще-то Тайвань — чайная страна. И производят, и потребляют чая там гораздо больше, чем кофе. А еще Тайвань — это страна очень традиционная и менять привычные способы приготовления привычных напитков там никто не собирался. Поэтому сифоны и чай годами соседствовали на Острове, но никак не пересекались. Для того чтобы соединить их, понадобился свежий взгляд.

Обладателем этого свежего взгляда и автором идеи превращения сифона кофейного в сифон чайный оказался Сергей Хорольский («Бирюзовый чай»). В 2005 году, после серии опытов и дегустаций он создал русскую чайную комплектацию сифона и сформулировал основные правила сифонизации чая.

Спиртовка была заменена на газовую горелку. Она удобнее в работе, исключает посторонние запахи (что очень важно при работе с чаем, аромат которого деликатнее, чем аромат кофе) и не коптит (оказалось, что в России довольно сложно найти качественный некоптящий спирт).

У чайного использования сифона оказалось одно яркое преимущество перед использованием кофейным — это динамичная зрелищность. Кофе — довольно плотный напиток, и в сифоне он ведет себя лениво, неторопливо и не очень интересно (именно поэтому сифоны редко используются европейскими бариста). А чай в сифоне веселится. Сначала он энергично поднимается в верхнюю колбу, потом живенько в ней бурлит, а потом, после выключения горелки (и при известном мастерстве «сифонщика») быстро и с эффектным пшиком возвращается в колбу нижнюю. Такая динамичность делает сифон не только зрелищным, но и удобным устройством для приготовления чая. Все происходит быстро и без дополнительных манипуляций.

Сифон отлично подходит для приготовления всех сортов чая, которые можно заваривать 90-95-градусной водой. То есть подавляющее большинство чаев в сифоне заваривать как минимум можно. А некоторые — шу-пуэры, выдержанные и классические черные (в европейской классификации) чаи, многие бирюзовые чаи — просто необходимо. Особенно сильно достоинства сифона проявляются при заваривании хорошего шу-пуэра — он получается удивительно мягким и бархатистым.

В чайном сифоне отлично готовятся взвары — из чабреца, мяты, листьев облепихи, душицы и других трав. Способность этого прибора качественно «вытягивать» из трав аромат и не особо сильно извлекать из них настырный травянистый вкус позволяет получать очень легкие, изящные и душистые напитки.

Чайный сифон идеально подходит для приготовления живых чайных коктейлей и безалкогольных глинтевейнов — напитков, в основе которых лежит хороший чай (чаще всего черный, зеленый или бирюзовый), а на его вкус накладываются разные вкусо-ароматические добавки. Самый простой рецепт такого коктейля — это хороший черный чай (Рубиновый тайваньский подходит лучше всего) с листьями свежей перечной мятой. Результатом совместного «пробурливания» в сифоне чая с мятой является добротный классический черный чай с деликатнейшим, едва уловимым и очень уместным ароматом мяты.

Сифон является основой Amuse-bouche au Thé — роскошного чаепития, составленного из сифонизированного чая (чистого или с добавками), хорошего вина, деликатесных закусок и специальных чайных лакомств (криспы, вяленые грибы, овощи и фрукты). Такой способ подачи чая стал стандартом торжественных и светских чаепитий самого высокого уровня.

И, наконец, чайный сифон на чайном столе является прямым и достойным наследником самовара. Он горит живым огнем, клокочет живой водой, готовит отменный чай и является на чайном столе объективной доминантой, притягивая к себе уют, хороших людей и разные вкусные вещи.

Денис Шумаков