Ku K.M. с сотрудниками (2010) исследовали, что происходит с пуэром во время старения, а также отличия в составе шу и шен-пуэра. Целью исследования было выявление биомаркеров, по которым можно было бы различать тип пуэра, а также показать, как изменяется биохимия этого чая с течением времени.
Шен-пуэр, по сравнению с шу, обладает значительно высокой антиоксидантной активностью и большим количеством полифенолов (рис. 1). Было показано, что в шен пуэре в 1,65 раз больше фенольных соединений и в 2 раза больше флавоноидов, чем в шу. Шен-пуэр обладает более высокой биологической активностью, лучше защищает клетки нашего организма.
Обнаружено, что с возрастом в шен-пуэре количество катехинов (EGCG, EGC, ECG), гидролизованных танинов (strictinine или ellagitannin) и кафейолхиновой кислоты (caffeoylquinic acid) уменьшается, а количество галловой кислоты увеличивается (рис. 2;). Антиоксидантная активность шена снижалась с возрастом постепенно, без резких скачков.
Микроорганизмы, участвующие в процессе постферментации, используют для своего роста некоторые бензольные основания (Middelhoven 1991, 1992), поэтому общее количество полифенолов постепенно снижается (Abe, M. 2008), в результате шу-пуэр имеет более мягкий вкус. Уровень полисахаридов и статинов, наоборот, в процессе постферментации значительно увеличивается (Jeng et al., 2007). При старении шен-пуэра происходят аналогичные изменения, только гораздо медленнее.
Галловая кислота, которой так много в шу-пуэре, образуется в результате разложения эпигалокатехин-3-галлат во время ферментации (Lee V. S. 2008). Галловая кислота снижает производство жирных кислот (Wang X. 2003) и биосинтез холестерина (Lu C.-H. 2008). Этот факт вошел в основу убеждения, что чем старше пуэр, тем он полезнее.
Hou Y. с сотрудниками (2009) проанализировали уровень аскорбиновой кислоты и альфа-токоферола (витамин Е) в пуэре. Процесс ферментации почти не влияет на уровень аскорбиновой кислоты (0.30 mg/100 g в шене и 0.32 mg/ 100 g в шу), но значительно увеличивает содержание витамина Е (9.12 mg/100 g в шене и 15.98 mg/100 g в шу).
Также показано, что в способности снижать вес шу-пуэр значительно превосходит шен (Kao et al., 2006, Hou Y., 2009), но только при очень высоком уровене ежедневного потребления (3 г на кг веса в опытах на крысах).
Основные компоненты шу и шен пуэра в % или мг/г, (Hou et al. 2009);
Список использованной литературы:
1. Hou, Y.; Shao, W.; Xiao, R.; Xu, K.; Ma, Z.; Johnstone, B. H.; Du, Y. Pu-erh tea aqueous extracts lower atherosclerotic risk factors in a rat hyperlipidemia model. Exp. Gerontol. 2009, 44, 434-439.
2. Jeng, K.C., Chen, C.S., Fang, Y.P., et al., 2007. Effect of microbial fermentation on content of statin, GABA, and polyphenols in Pu-erh tea. J. Agric. Food Chem. 55, 8787-8792.
3. Kao, Y.H., Chang, H.H., Lee, M.J., et al., 2006. Tea, obesity, and diabetes. Mol. Nutr. Food Res. 50, 188-210.
4. Ku K.M., Kim J., Park H.J., Liu K.H., Lee C.H. Application of Metabolomics in the Analysis of Manufacturing Type of Pu-erh Tea and Composition Changes with Different Postfermentation Year; J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 345-352
5. Lee, V. S.; Dou, J.; Chen, R. J.; Lin, R. S.; Lee, M. R.; Tzen, J. T. Massive accumulation of gallic acid and unique occurrence of myricetin, quercetin, and kaempferol in preparing old oolong tea. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 7950–7956.
6. Lu, C.-H.; Hwang, L. S. Polyphenol contents of pu-erh teas and their abilities to inhibit cholesterol biosynthesis in Hep G2 cell line. Food Chem. 2008, 111, 67–71.
7. Middelhoven, W. J.; Coenen, A.; Kraakman, B.; Sollewijn Gelpke, M. D. Degradation of some phenols and hydroxybenzoates by the imperfect ascomycetous yeasts Candida parapsilosis and Arxula adeninivorans: evidence for an operative gentisate pathway. Antonie van Leeuwenhoek 1992, 62, 181–187.
8. Middelhoven, W. J.; Jong, I. M.; Winter,M. Arxula adeninivorans, a yeast assimilating many nitrogenous and aromatic compounds. Antonie van Leeuwenhoek 1991, 59, 129–137.
9. Wang, X.; Song, K. S.; Guo, Q. X.; Tian, W. X. The galloyl moiety of green tea catechins is the critical structural feature to inhibit fattyacid synthase. Biochem. Pharmacol. 2003, 66, 2039–2047.
Перевод: