чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 557 (08.10.12). классификация чая. термины

Классификация чая. Термины

В настоящее время используются, постоянно пересекаясь и немного перепутываясь, две классификации чая — традиционная китайская и традиционная западная. Вот список всех чаев в каждой из классификаций с написанием видов чая на китайском и английском языках и русской «озвучкой» традиционных китайских терминов. И, естественно, с порядковым соответствием видов чая друг другу в разных классификациях.

Китайская классификация. Зеленый чай (Люй Ча, 綠茶). Белый чай (Бай Ча, 白茶). Желтый чай (Хуан Ча, 黃茶). Улунский чай (Улун Ча, 烏龍茶). Красный чай (Хун Ча, 紅茶). Чёрный чай (Хэй Ча, 黑茶).

Западная классификация. Зеленый чай (Green Tea). Белый чай (White Tea). Желтый чай (Yellow Tea). Улунский чай (Oolong Tea). Черный чай (Black Tea). Постферметированный чай (Post-fermented Tea).

С зеленым, белым и желтым чаем в этой таблице все хорошо и понятно. Вернее почти все хорошо. Дело в том, что включение желтого чая в западную классификацию является скорее теоретическим, чем практическим — за пределами Китая этот чай встречается чрезвычайной редко (впрочем, и в самом Китае его тоже не очень много). Но почти во всех более или менее серьезных некитайских чайных книжках о желтом чае пишут — не будем и мы нарушать традицию.

Более сложные сложности начинаются с чая улунского.

Во-первых, достаточно часто его называются «улон», отдавая должное невозможности точной передачи китайской фонетики русскими или английскими буквами. Пожалуй, считать название «улон» совершенно неправильным нельзя — но оно является менее распространенным и, чтобы не плодить ненужных сущностей, его лучше не употреблять.

Во-вторых, улунский чай — это единственный вид чая, наиболее распространенное название которого не привязано ни к какому цвету. Причем «цветовых» зацепок у него довольно много. Буквальный перевод термина «улун» — черный дракон. У этого чая существует еще одно китайское название — 青茶, Цин Ча, сине-зеленый чай. Улуны довольно просто разбиваются на подгруппы, каждая их которых имеет более или менее устоявшееся «цветовое» название («бирюзовый чай», «желтый улун», «красные улуны» и т.д.) — но это все не то. Строгого «цветного» синонима термину «улун» не существует.

В-третьих, некоторое время назад в разных текстах на русском языке в качестве «цветового маркера» улуна использовался термин «красный чай». В частности, о красном чае пишет в своей книге Вильям Васильевич Похлёбкин, встречается такое название и в каких-то официальных документах. После не так давно случившегося очередного близкого знакомства русских любителей чая с китайской чайной традицией термин «красный чай» по отношению к улунам используется все реже и реже. И это правильно — для такого названия улунов нет никаких предпосылок, кроме того, термином «красный чай» в китайской традиции обозначается совсем другой вид чая (об этом — чуть позже).

В-четвертых, в русских источниках весьма часто встречаются названия этого чая, образованные в результате творческого осмысления названия улуна на китайском и английском языках. Особенно повезло английскому Oolong — от него произошло и певучее «оолонг», и утробное «улонг», и «улунг», с которым, возможно, хорошо ходить в атаку. Прекрасно подходящие для фонетических тренировок братья «оулонг» и «уолонг» — тоже оттуда. Все эти названия, конечно, лучше не употреблять. Потому что всякий раз, когда кто-то произносит слово «оолонг», специальный слон в Ассаме выдирает с корнями молоденький чайный куст.

Впрочем, все эти улунские сложности в конечном счете упираются в точность терминологии. А вот в области красного-черного чая между китайской и западной классификациями наблюдается нестыковка.

Дело в том, что существуют две близких группы чаев — китайские красные чаи (произведенные в Китае по условно традиционным технологиям) и некитайские черные чаи (произведенные в Индии, Кении, Шри-Ланке и прочих странах по технологиям, большей частью, английским). Между этими чаями много различий (сырье, терруар, технологии, вкус), но есть одно сходство (гастрономическая ниша), которое все различия перевешивает и позволяет говорить о китайском красном и некитайском черном чаях как об одном виде. И ставит ребром вопрос о правильном названии.

Китайское название этого вида чая (Хун Ча, красный чай) старше европейского и, если рассуждать логически, по праву первородства должно доминировать. Однако основная масса чёрного чая в мире потребляется и производится за пределами Китая (производится в Индии, Шри-Ланке, Кении и прочих странах привнесенного чаеводства, а потребляется, в Западной Европе, России, Индии, Пакистане, у шейхов на нефтяном Востоке и в ряде других стран). И так получилось, что во всех практически странах с доминированием в потреблении и производстве черного чая для его обозначения используется именно европейский термин — чёрный чай, Black Tea. Ну то есть термин «чёрный чай» применительно к описываемому виду чая, скорее всего, является более распространенным.

В самом красно-черном несоответствии никакой путаницы не было бы (запомнить один нюанс совсем не сложно и даже приятно — его можно активно использовать в качестве маркера «чайный свой — чайный чужой»), если бы ни два отягчающих обстоятельства. Первое состоит в том, что на современном потребительском чайном рынке термином «красный чай» достаточно часто обозначаются чаеподобные напитки, дающие настой красного цвета (каркадэ и ройбос, например). Второе состоит в том, что в китайской чайной классификации термин «чёрный чай» (Хэй Ча) используется для обозначения отдельной группы чаев, от красных чаев (Хун Ча, черных в европейских терминах) принципиально отличающихся.

В такой ситуации возможна неоднозначная интерпретация фраз типа «Заварите мне, пожалуйста, черного чая», «Какие красные чаи у вас есть» и т.п. — особенно в ситуациях, когда общающиеся персоны в большей степени озадачены собственной важностью, нежели эффективностью коммуникаций. Для того чтобы избежать сложностей с пониманием, есть смысл в сложных ситуациях употреблять расширенные термины. Такие, например, как «китайский красный чай», «чёрный индийский чай», «чёрный чай в европейском смысле этого термина» и т.д. Небольшая избыточность таких сообщений почти полностью исключит их неверное толкование.

Следует отметить, что китайцы некоторое время назад попытались ввести универсальную классификацию чая, исключающую всяческую неоднозначность (и в первую очередь — «красно-чёрную). Несколько лет назад (относительно 2012 года) Tea Department of the China Chamber of Commerce for Import and Export of Foodstuffs, Native Produce and Animal By-products (эта организация, почему-то, имеет аббревиатуру CFNA и занимается регулированием вопросов, связанных с рынком пищевых продуктов и напитков Китая) предложила использовать классификацию, выделяющую следующие виды чая: Green Tea, White Tea, Yellow Tea, Oolong Tea (с ними все понятно), Black Tea (в европейском смысле) и Dark Tea. Использование термина Dark Tea («темный чай») для обозначения постферментированного чая мне лично чрезвычайно нравится, как и классификация CFNA в целом. Но, увы, особого распространения эта классификация не получила.

Чёрные чаи в китайской классификации (Хэй Ча) на Западе пока достаточно беспомощно называются чаями постферментированными. Хотя, возможно, более правильно их было бы называть «чаями постферментированным и пригодными для постферментации», подразумевая, что часть этих чаев уже прошла постферментацию, а часть просто пригодна для этой процедуры и, возможно, пройдет ее в ближайшем будущем. Или не пройдет. Достаточно часто пуэры рассматриваются отдельно от остальных постферментированных чаев, как самостоятельный вид чая — но на первом уровне классификации от такого дробления, пожалуй, лучше воздержаться.

Использование прямого перевода термина Хэй Ча — «чёрный чай» — как и в случае с черно-красным чаем может стать причиной путаницы. Не особенно прояснит ситуацию и использование термина «чёрный китайский чай». Для обозначения этого класса чаев лучше всего использовать корявый термин «постферментированный чай», изящный термин Хэй Ча или слово Пуэр, в тех частых случаях, когда речь идет именно об этом чае. Допустимо также использование термина «выдержанный чай» — с некоторыми естественными оговорками.

Резюме. Самой четкой чайной терминологией является терминология китайская (Люй Ча, Бай Ча, Хуан Ча, Улун Ча, Хун Ча, Хэй Ча). Именно она будет использоваться в дальнейшем в качестве «эталона однозначности» в тех случаях, когда потребуется четкое пояснение, о каком виде чая идет речь. Использовать же китайскую терминологию естественным образом в текстах на русском языке не очень удобно — поэтому в большинстве материалов будет использоваться более привычная западная терминология.

Пусть будет путаница!

P.S. Следует, пожалуй, сделать еще одну важную ремарку, касающуюся классификационных чайных терминов. Благодаря тому, что чайные технологии не стоят на месте, на рынке довольно часто появляются новые чаи, иногда совершенно не вписывающиеся в сложившуюся классификацию. Типичный пример такого продукта — GABA-чай. В процессе его производства чайные листья изолируют от кислорода — и это довольно сильно меняет биохимический состав GABA-чая по сравнению с традиционными чаями. И получается заковыка. GABA-чай, безусвловно, является чаем. Но ни к одному их традиционных видов чая его приписать нельзя. Так пока и существует особняком.

Денис Шумаков
Комментарии: Алексей Чураков, Сергей Хорольский, Сергей Мстиславский, Сергей Кошеверов, Александр Жиряков