чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 558 (15.10.12). классификация чая. признаки

«Видовые» чайные термины, разобранные в предыдущей статье, применяются в той классификации чая, которая в качестве основного критерия использует степень ферментации и окисления чайных листьев в процессе их обработки. Такая классификация является самой распространенной и наиболее простой, но далеко не полной.

С видами чая все было бы хорошо, понятно и однозначно, если бы все эти виды производились бы по одной технологии и, в идеале, из одного сырья. И всего чаев было бы шесть. Однако это, к счастью, не так. И чаев много, и сырье, из которого они производятся, тоже довольно разнообразное. Теоретически, конечно, все виды чая могут быть получены из листьев одного и того же чайного листа — но только теоретически.

На практике дело обстоит совсем иначе. Безусловно, все виды чая производятся из листьев одного растения — той самой камелии китайской. Но в настоящее время существует достаточно большое количество сортов этого растения — гибридизация, селекционная работа и всякие современные генные технологии делают свое дело. Да и в дикой природе камелия китайская имеет несколько разновидностей. Являясь одним биологическим видом, эти сорта и разновидности различаются урожайностью, устойчивостью к неблагоприятным климатическим факторам, болезням и вредителям, качеством чайного листа и, конечно, его формой, цветом, размером, вкусом и ароматом. (Если проводить понятные аналогии, то сорта чайного куста — это то же самое, что сорта плодовых деревьев, например — яблонь или груш).

Особенности, которые приобретает чайный куст конкретного сорта, выращенный в конкретной местности (иногда и до размеров дерева, кстати) в конкретное время часто становятся определяющими для выбора типа собираемого сырья (только почки, верхушки побегов с разными количеством листьев и т.п.) и почти всегда достаточно жестко задают технологию его обработки. То есть, фактически, определяют вид чая, который будет из данного сырья произведен.

Таким образом, между разными классификационными признаками чая существует довольно сложная система зависимостей и вид чая, определяемый степенью ферментации и окисления чайного листа, играет в ней очень заметную, но очень зависимую роль. Можно даже сказать, что роль эта большей частью маркетинговая, причем маркетинг этот достаточно грубый и рассчитан на не очень глубокого потребителя.

Фактически, при классификации чая можно использовать два крайних подхода. Подход первый основывается на шести видах чая, привязанных к степени ферментации и окисления. Почти неферментированный зеленый, слабо ферментированные белый и желтый, частично ферментированный улун, сильно ферментированный черный (красный) и постферментированный пуэр и его родственники. На первый взгляд такая раскладка выглядит очень убедительно, тем более что сильные, слабые и прочие степени ферментации могут быть заменены на красивые числа с процентами. Однако информативность у такой классификации очень низкая.

Тут уместна одна винная аналогия. Как известно, у вин есть почти универсальный классификационный признак — остаточное содержание сахара. По этому признаку вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, при этом каждый «уровень» сладости вина ограничен конкретными и измеряемыми значениями. Однако практического применения такая классификация почти не имеет. Ну разве что в ресторане разговор с клиентом можно начать с вопроса: «Какое вино вы предпочитаете: сухое или сладкое?». Настоящие же ценители вин оперируют при выборе и описании напитков совсем другими критериями.

То же самое и с чаем. У «цветового» деления чая на виды по степени ферментации очень богатый коммуникационный потенциал. Мало того, для эффективного взаимодействия между продавцами чая и его потребителями эта классификация может быть оптимизирована всего до двух видов: чаи с темным настоем и чаи со светлым настоем (темные и светлые). Классификация исчерпывающая и под нее вообще не подкопаешься.

Следует отметить, что довольно часто важные классификационные признаки чая просто утрачиваются по мере продвижения продукта от производителя к потребителю. И поэтому классификация чая по нескольким признакам для покупателя может быть объективно невозможной. Классификация же чая только по одному признаку, хоть и встречается довольно часто, редко бывает информативной (исключение составляют замкнутые и неразвитые чайные традиции с большим количеством умолчаний и ограниченным количеством источников чая).

Более или менее предметный разговор о чае (это второй подход) следует начинать, конечно, с местности где выращивался чайный куст. Именно на этот классификационный признак завязано наибольшее количество важных следствий. Конкретная местность (в принципе, здесь уместно использование термина «терруар») обладает определенными почво-климатическими характеристиками, которые влияют на выбор сортов чайного куста, сельскохозяйственных техник, сезонов сбора и вида сырья. А этот комплекс факторов (в совокупности с усчтоявшимися в данной местности традициями, кстати), в свою очередь, во многом определяет технологию обработки чайных листьев, в результате которой и получается чай с какой-либо конкретной степенью ферментации.

В принципе, эта цепочка обратима. Возможен и массово применяется подход «от машины». При котором в уже существующую и очень производительную чайную линию, предназначенную для производства какого-либо конкретного вида чая, загружается сырьё, удовлетворяющее технологическим критериям, но слабо привязанное к месту и времени сбора. Но нам этот случай не особенно интересен, потому что мы — за хороший чай. Терруарный и миллезимный.

В случае с хорошим чаем часто случается ситуация, когда название чая привязано к более или менее точному набору классификационных признаков. Такими чаями, например, являются многие знаменитые китайские и тайваньские чаи. Хорошим примером документальной привязки классификационных признаков к названию чая является стандарт на чай Пуэр, который регламентирует сорт чайного куста, регион происхождения и технологию производства чая. Еще одним удачным примером связи названия с классификационными признаками являются Дарджилинги. Но только в том случае, когда их региональное название (которое, конечно, хорошо известно и даже как бы контролируется по происхождению — но ни к чему, кроме местности, чай не привязывает) усугубляется названием чайной плантации, сезоном и годом сбора и характеристиками чайного куста.

Короче говоря, весь дальнейший разговор о видах чая вообще и о конкретных чаях в частности разумно строить по следующей схеме.

Во-первых, нужно разобраться с окислением и ферментацией — насколько это возможно без профильного образования.

Во-вторых, нужно рассмотреть основные принципы обработки чайного листа. В первом приближении они очень просты и понятны. Сложности и нюансы начинаются в случае с каждым конкретным чаем.

В-третьих, как уже говорилось, классификацию чаев с выходом на конкретные примеры нужно начинать со стран. И рассматривать последовательно чай китайский, тайваньский, японский, индийский, русский — и все остальные. Выделяя при этом общие для стран и местностей особенности производства чая.

Ну и, собственно, от стран переходить к регионам, субрегионам, терруарам и конкретным чаям.

Попробуем.

Денис Шумаков
Комментарии: Мо, Александр Жиряков