чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 559 (23.10.12). классификация чая. технологии

Технологическая цепочка производства чая является дискретно-непрерывной. Ну то есть с одной стороны в ней можно выделить четкие технологические этапы. Но при этом в чайном листе всяческие изменения происходят с той или иной интенсивностью постоянно — независимо от того, обрабатывается лист в данный момент, или нет. (На самом деле, конечно, всякое бывает. Например, при хранении чайного «полуфабриката» в вакууме и при низкой температуре биохимические процессы в частично обработанных чайных листьях удается затормозить практически полностью. Но давайте пока для простоты считать, что чайный лист «живет» постоянно).

Из дискретно-непрерывной природы технологии обработки чайного сырья вытекает, в частности, важность фактора времени и условий промежуточного хранения и транспортировки чайных листьев. В настоящее время эти «транспортно-складские» технологии находятся на достаточно высоком уровне для того, чтобы почти не уделять им внимания. Однако в относительно недалеком прошлом хранение и транспортировка чая были слабоуправляемой частью чайных технологий. И именно для уменьшения транспортных и складских потерь качества применялись некоторые приемы обработки чайного листа, сейчас трансформировавшиеся в самодостаточные процедуры, оторванные от своего изначального смысла. Впрочем, это я уже забегаю вперед.

Еще одним, и уже более своевременным по очередности рассмотрения, выводом из технологического дуализма чая (это я как бы постоянно намекаю на свое инженерное образование и на некоторое знакомство с тем умным разделом физики, название которого я уже забыл) является наличие в списке приемов обработки чайного листа процедур, которые будут управлять скоростью и характером биохимических процессов, протекающих в сырье. На самом деле, если немного преувеличить, то можно сказать, что вся технологическая цепочка производства чая — это последовательное управление биохимическими процессами, происходящими в чайном листе после его удаления с чайного куста (ну после сбора то есть).

И с этой (да и с любой другой, на самом деле) точки зрения любая чайная технологическая процедура может решать две функциональных задачи. Первая задача — не допустить порчи чая. Вторая задача — придать ему определенные потребительские свойства. Чаще всего технологические процедуры решают обе эти задачи, но бывают и чисто «вкусовые» или чисто «сберегающие» приемчики.

Основные этапы производства чая таковы (я перечислю их пока без строгого соблюдения технологической последовательности). Сбор чайного листа, его транспортировка, фиксация, завяливание, скручивание, ферментация, прожаривание, сушка, постферментация, сортировка, упаковка и хранение. Само выращивание чайного куста, безусловно, влияющее на вкус чая, пока оставим без внимания. Равно как и вторичные технологии, типа связывания или ароматизации.

Давайте рассмотрим функциональность каждой из ключевых этих технологий, почти игнорируя очевидные и чуть подробнее останавливаясь на менее очевидных.

Со сбором чайного листа все понятно — он нужен для того, чтобы чайный лист собрать (извините). При производстве значительной части чаев сбор чайного листа является процедурой, непосредственно влияющей на многие потребительские характеристики чая, потому как именно на этапе сбора происходит, фактически, первичный отбор сырья, во многом определяющий характер будущего продукта.

Транспортировка собранного чайного листа является процедурой «сохраняющей». Сразу после «смерти» чайных листьев (то есть после того, как они были сорваны с куста) в них начинают идти биохимические процессы, неконтролируемое течение которых приведет к тому, что чайный лист просто сгниет. Естественно, что до того, что чайные листья начнут гнить, в реальных условиях дело довести довольно сложно — а вот процесс, которые можно назвать «паразитной ферментацией» начинается довольно быстро. Собранные чайные листья, как и любое растительное сырье, собранное в кучу, начинают окисляться с выделением тепла, которое, в свою очередь, катализирует другие, не особенно желательные, процессы. Так что вывозить собранный чайный лист с плантаций нужно довольно быстро — и, в идеале, по хорошей дороге, небольшими партиями и защищая от лишнего нагрева. А нежные листочки для лучшего чая и вовсе собирают прохладными ночами (чтобы снизить риск ненужного нагрева) в небольшие серебряные шарообразные шкатулки. Девственницы. Шутка.

Фиксация, очень убедительно называемая в Китае «казнью зелени», нужна для того, чтобы снизить интенсивность окислительно-ферментационных процессов, происходящих в чайном листе. Суперзадачей фиксации (подразумеваемо недостижимой) является консервация исходного (на момент отделения от куста) состава чайных листьев.

Завяливание чаще всего является чисто технической процедурой, необходимой для доведения чайных листьев до состояния, при котором возможна их дальнейшая обработка — скручивание. Которое, в свою очередь, готовит чайные листья к следующему этапу обработки.

У скручивания (скрутки) может быть две задачи. Первая — это максимально корректная деформация чайного листа целиком или определенной его части для того, чтобы ускорить и сделать управляемыми окислительно-ферментационные процессы. В этом смысле скручивание, повторюсь, является чисто технической процедурой, предваряющей ферментацию. Вторая задача — придать чайным листьям определенную форму с какой либо хитрой целью (удобство транспортировки и хранения, особенности конкретного чая, эстетические соображения и т.п.) Так как две эти задачи являются довольно разными, для их достижения могут выполняться две раздельные и разные по характеру процедуры скручивания.

Ферментация — это процедура, в процессе которой в чайных листьях идут контролируемые и немного управляемые процессы окисления и ферментации. Ферментация — это финишная «вкусовая» обработка чая, в процессе ферментации, фактически, окончательно формируется его вкусо-ароматический профиль.

Прожаривание делает чай более транспортабельным и устойчивым к длительному хранению — и именно в этом заключался изначальный смысл такой хитрой и редкой процедуры. Сейчас, когда с транспортировкой и хранением чая все более или менее хорошо, прожаривание используется для придания чаю специфических вкусо-ароматических характеристик.

Сушка она и есть сушка. Правильно высушенный чай хорошо хранится и вкусно пьется.

Постферментация — это управляемая принудительная ферментация чая в процессе длительной выдержки или относительно короткой, но интенсивной «тепло-сыровой» обработки. Смысл постферментации — в получении чая с новыми вкусо-ароматическими характеристиками.

Сортировка имеет своей целью разложить чаинки готового чая по нескольким кучкам в зависимости от их качества. Очень важная процедура, кстати — ее исключение их процесса производства усредняет любой потенциально хороший чай.

С упаковкой тоже все просто — ее смыл в том, чтобы чай дошел до конечного потребителя минимально искаженным и без критических потерь качества хранился у него положенное время.

И, наконец, хранение. Оно, естественно, нужно для того, чтобы чай не терял своих потребительских свойств. Даже если он еще не является готовым продуктом, но полуфабрикатом.

Ну вот как бы в общих чертах и все.

Конечно, при производстве одного конкретного чая все перечисленные способы обработки чайного листа не используются. Хотя попробовать было бы интересно. Кроме того, между некоторыми технологическими процедуры допускают «переход функциональности» — ну то есть решают не только свою, но и соседскую задачу.

Несмотря на довольно разные задачи, решаемые на каждом этапе обработки чайных листьев, все эти этапы оставляют свой отпечаток на вкусе чая (на аромате, послевкусии и прочих приятных характеристиках). И высший потребительский смысл изучения технологии производства чая состоит в том, чтобы научиться выстраивать связи между конкретными технологическими процедурами и не менее конкретными вкусо-ароматическими характеристиками готового продукта.

Приятных узнаваний!

Денис Шумаков