чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 562 (18.11.12). классификация чая. желтый чай

Почти все статьи о желтом чае, которые мне доводилось читать, начинаются пассажем о том, какой это редкий вид чая, как сложно его описать и как много о нем рассказывают легенд. Теперь, когда я сам пишу статью о желтом чае, я хорошо понимаю природу таких введений — они нужны для того, чтобы занять место. Потому что на самом деле о желтом чае писать почти нечего. И дело тут не столько в том, что о желтом чае ничего не известно (на популярно-статьевом уровне информации о нем достаточно), а скорее в том, что чая этого мало и в чайной культуре он занимает совсем небольшое место. Ну то есть писать объективно не о чем.

Так что придется и мне занимать место. Начиная с терминологических банальностей. Мы, как положено, будем называть желтым чаем только тот продукт, который производится из листьев чайного куста. Дело в том, что на современном напитковом рынке существуют продукты, называемые «желтым чаем» по тому же принципу, по которому «красным чаем» называются каркаде, ройбуш и некоторые другие напитки. В частности, как «желтый чай» продается хельба — египетский напиток из пажитника. Он, кстати, гораздо желтее нашего чайного желтого чая — но нас не проведешь.

Желтый чай — почти исключительно китайский продукт, причем «почти» в данном случае — это оговорка «на всякий случай», а не намек на знакомство с некитайскими желтыми чаями. Технология производства желтого чая включает в себя томление, скручивание и сушку (это если не затрагивать очевидные сборы-сортировки-упаковки-дегустации).

Смысл скручивания и сушки при производстве желтого чая ничем не отличается от смысла скручивания и сушки при производстве чая зеленого. А вот с томлением нужно разбираться. Начиная с самого термина, который, на мой взгляд, является вынужденным — подобрать адекватное русское слово для обозначения этой процедуры (по-китайски она называется «мэн хуан») довольно сложно.

Томление предваряется аккуратным пропариванием чайных листьев, которое, по сути своей, является частичной фиксацией, замедляющей, но не останавливающей ферментативное окисление. После пропаривания «частично зафиксированный» лист раскладывают ровным слоем на подходящей поверхности, накрывают тканью и начинают томить, немного меняя температуру и влажность в месте томление. Такое томление может длиться от нескольких часов до нескольких дней, в это время в чайных листьях происходит медленное ферментативное окисление под действием внутренних ферментов, листья «самопропитываются» собственным ароматом, из их вкуса уходят травянистость, настырность и терпкость, их заменяют сладость и душистость.

Из того факта, что томление является тонконастраиваемым процессом (продолжительность, температура, влажность и толщина слоя листьев управляются), проистекают два следствия. Во-первых, вариативная технология позволяет получать разные желтые чаи. Во-вторых, сложность технологии и высокая вероятность все испортить сильно ограничивает объемы производства желтого чая — с ним просто не хотят или не умеют связываться.

Желтый чай, производимый в Китае, имеет технологического родственника — японский чай Фукамуши Сентя, который проходит более длительное и более сдержанное по сравнению с традиционной сентей пропаривание. При этом Фукамуши Сентя считается зеленым чаем — без каких-либо оговорок.

Принято считать, что желтый чай появился как побочный продукт производства чая зеленого — в ходе экспериментов при фиксации или ошибок, допущенных на этом этапе производства. Также существует мнение, что желтый чай не очень капризен в заваривании — но тут, как вы сами понимаете, все зависит от конкретных условий и чаев.

Вот, пожалуй, и все, что я знаю о желтом чае по существу. Пересказывать легенды про четвертованного зятя императора и нагнетать саспенса по поводу редкости и целебности этого продукта я не буду. Всего этого и так много в этом нашем интернете.

Денис Шумаков