Кроме того, если чай хорошего качества, то при помешивании все
чаинки, плавающие на поверхности должны утонуть, и на поверхности
должна появиться желтоватая пена. Если даже после помешивания
сверху плавают чаинки (или «бревна»), то это признак
некачественного или пересушенного чая. Если после помешивания не
появляется пены, то это показатель низкого качества чая или
указывает на то, что заварки засыпано слишком мало или
используется плохая (жесткая) вода.
Добавим также, что некоторые знатоки против помешивания заварки,
особенно при заваривании элитных зеленых и белых чаев, т.к. по их
мнению, в процессе размешивания теряется аромат чая, нарушается
этапность выхода в чайный настой различных эфирных масел. Но для
черного чая процедура размешивания обычно необходима.
Отдельная тема – это сложные режимы заваривания. Речь идет о тех
случаях, когда вы не ограничились только однократным
завариванием (хотя это идеальный вариант, именно при первом
заваривании получается наиболее качественная заварка), а хотите
из этого же заварника получить еще и «вторячок», «третьечок»
и т.д. Как правило, слово «вторячок» даже в житейских
кухонных делах имеет негативный смысл. Что же тогда говорить о
продвинутых чаеманах?
Если же говорить объективно и беспристрастно, то:
а) Черный чай выдерживает не более 2 (очень редко – трех)
заварок. При этом «две заварки» означает следующее: заварили
(хоть в один, хоть в 10 приемов), полностью выпили, и тут же (не
должно пройти более 10-15 минут!) снова полностью (т.е. в один
прием) залили заварник кипятком (подогретым!). Вот то, что
получится, и есть вполне качественный «вторячок».
Если эти условия нарушать, например, попытаться долить кипяток не
через 10 минут, а позже, или доливать его в несколько приемов, то
это уже получится не чай, а.... :-((((( Разумеется, совсем
нельзя делать и пить «вторячок» из заварки, которая постояла
часов несколько, или хотя бы просто остыла.
Можно попытаться получать «вторячок» постепенно. Например, отпил
из заварника половину – тут же долил кипятком; еще отпил – снова
долил, и т.д. Сразу скажу, что даже такой хитрый способ сути не
меняет: черный чай выдерживает не более 2-3 доливок. Потом это
уже не чай.
б) Неферментированный (белый и зеленый) и полуферментированный
чай (улун) в среднем выдерживают до 3-4 заливок (при обычном
заваривании), и до 5-7 заливок при использовании китайской
техники заваривания гунфу-ча. Принято считать, что некоторые улуны выдерживают до 15 заварок (все по той же гунфу-че), но по собственному опыту можно сказать, что все заварки после 7-8 представляют, скорее, чисто спортивный интерес.