чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 10 (04.12.99). д. шумаков

Комментарии от 7 мая 2015 года.

БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ
Сегодня я начинаю рассказ о разных чайных стандартах и прочих формальностях. Этот рассказ образовался так быстро благодаря Дмитрию Токману, за что ему отдельное спасибо. Итак. Часть первая.

«Чтобы наш разговор о чае выглядел предметно, самое время дать некоторую, пусть в чем-то и поверхностную, классификацию видов чая, употребляемых, так сказать, в пищу.

Во-первых, страна происхождения. Все чаи из одной страны имеют некоторую вкусовую общность. Именно этим чаще всего определяется выбор чая средним потребителем.

Как мы уже говорили, в дикой природе существовали два вида чая (Thea) — ассам (индийский) и китайский. В дикой же природе методом перекрестного опыления и еще Бог знает чего им удалось гибридизироваться, от чего произошел третий „базовый“ вид — чай цейлонский.

Все остальные виды — а это кенийский, индонезийский, вьетнамский, японский, а также печально памятные нам по годам дефицита грузинский, краснодарский и турецкий, — не что иное, как результат видовых мутаций в новых климатических условиях, а также целенаправленной селекции.

Самые известные сорта индийского чая — Ассам (праотец всех и вся), Дарджилинг (высокогорный аристократ с мускатным вкусом, „шампанское“ среди чаев) и Нилгири (восточная экзотика). Три основных китайских сорта — по названию провинций: Юннань, Сечун (СыЧуань) и Кимунь. Точно так же, по месту прописки, именуют себя чаи цейлонские: Канди, Рухуна, Ува, Нувара Элия, Димбулла, Матале.»

Продолжение — в следующем выпуске.

Для того, чтобы раз и навсегда выработать спокойное отношение к чайным ошибкам разной степени тяжести, совершенным в прошлом, нужно сделать две вещи: перечитать Похлебкина и понять, что основным методом общих чайных умозаключений еще двадцать лет назад были индукционные умозаключения, которые строились в условиях крайне скудных и разрозненных частных положений. Короткие заметки и статьи, слова на пачках чая — как-то так странно получалось, что четкая и конкретная информация о чае до потребителей не доходила. И возникновение в таких условиях текстов, в которых легко перемешиваются ботанические и маркетинговые категории, было просто неизбежным.

При этом необходимо отметить, что сама мысль о том, что чай можно классифицировать только по каком-либо признаку (в комментируемом отрывке — по стране происхождения и виду чайного куста), абсолютно здравая. При этом (и это уже развитие мысли), нужно четко понимать, что с классификационной точки зрения у чая есть минимум три независимых ипостаси — ботаническая, производственно-технологическая и потребительская. И в каждой из этих ипостасей чай будет классифицироваться по-своему.

Проще всего обстоит дело с ботанической классификацией чая. Это звучит немного странно, потому что классификация растений и животных вообще довольно сложная и живая задача. Но в нашем чайном случае ее решение облегчается тем, что этой классификацией занимаются ботаники, которым наше потребительское, производственное и торговое трепетное отношение к чаю глубоко по барабану. Конечно, ботаническая классификация растения — это не абсолют, там тоже все может поменяться очень быстро. И тем не менее.

С ботанической зрения чай следует называть чайным деревом или чайным кустом (эта неоднозначность может быть изящно разрешена формулировкой «вечнозеленое дерево (в культуре чаще всего куст)») вида Camellia sinensis (Камелия Китайская). Полная классификационная раскладка этого вида растения есть, например, вот здесь. У вида Camellia sinensis в настоящее время выделяют четыре разновидности: C. sinensis var. sinensis, C. sinensis var. assamica, C. sinensis var. waldenae и C. sinensis var. dehungensis. Насколько я понимаю, C. sinensis var. sinensis и просто C. sinensis — это синонимы. C. sinensis var. sinensis и C. sinensis var. assamica (очень часто используются термины «китайская разновидность чайного куста» и «ассамская разновидность чайного куста») доминируют в культуре, C. sinensis var. waldenae и C. sinensis var. dehungensis — это локальные и гораздо менее распространенные разновидности.

Замечу также, что в ботанических базах данных при указании первой публикации названия Camellia sinensis всегда ссылаются на издание со сложным названием Trudy Imp. S.-Peterburgsk. Bot. Sada 10: 195 1887. Возможно, именно в издании Санкт-Петербугского Императорского ботанического сада была впервые опубликована работа Отто Кунце, в которой он использовал современное общепринятое латинское название чайного куста.

Естественно (как и написано в комментируемом абзаце), чайный куст и в природе видоизменяется довольно сильно, и является объектом селекционной работы. Поэтому в настоящее время сортовое разнообразие чайного куста чрезвычайно велико (его можно сравнивать с сортовым разнообразием яблок или винограда). Разные сорта чая различаются между собой всем, чем положено различаться разным сортам растений: требованиями к условиям выращивания, урожайностью, характеристиками сырья, внешним видом. И, конечно, разные сорта чайного куста могут быть жестко привязаны и к конкретной местности, и к конкретному технологическому процессу.

Мне, кстати, очень не нравится термин «сорт чая» — он очень неоднозначен. С «сортом чайного куста» все предельно ясно. С «видом чая» — тоже. А с «сортом чая» ерунда какая-то. Поэтому я этого термина избегаю и вместо «Самые известные сорта индийского чая — Ассам, Дарджилинг и Нилгири» предлагаю использовать формулировку «Самые известные индийские чаи производят в Ассаме, Дарджилинге и Нилгири, название этих местностей является одновременно и основным коммерческим наименованием производимых там чаев».

СОВЕТ
После того, как вы насыпали заварки в заварочный чайник и залили ее кипятком — обязательно перемешайте все это чайной ложкой. И перед тем, как разливать чай, перемешайте еще раз. Специалисты говорят, что при этом «смачиваемость увеличивается» — не знаю, не измерял. Но качество заваривания увеличивается. Может быть, и из-за этого самого смачивания.

Если мы вспомним, что с физической точки зрения заваривание чая — это всего лишь растворение в воде содержащихся в чайном листе веществ, то смысл такого совета сразу станет понятен любому человеку, имеющему хотя бы однократный опыт растворения чего-либо (соли или сахара, например) в воде.

НОВОСТИ И РЕЦЕПТЫ ПОДПИСЧИКОВ
Сегодня — от Хохлова С.Ю. По поводу одного из липтонов...

«Что касается упомянутого в рассылке „Sir Thomas Lipton“, то у нас полным ходом продаeтся его „бумажный“ вариант — двадцать пакетиков по 2 грамма в картонной упаковке, цвет которой зависит от сорта. Я пробовал из этой серии только Darjeeling Himalaya (синяя упаковка). Я не заметил вопиющих отличий от „жестяного“ варианта, кроме тех, которые связаны с недостатками пакетиков вобще... Так что этот чай можно порекомендовать тем, кто хочет приобщиться к обществу любителей „Sir Thomas Lipton“, но не скопил ещe денег на „жестянку“, или тем, кто вынужден чаeвничать в тяжелых условиях большого офиса...»

Спасибо автору. Если у кого есть свои чайные рецепты — пишите — буду рад.

Да, был и пакетированный такой чай. Я его встретил потом. Не запомнился.

ЧАЙНЫЙ РЕЙТИНГ
Чайный рейтинг теперь живет в RTF-файле. Стал он таким в ответ на справедливое замечание Сергея Бондаренко о том, что безвиндовым людям читать его невозможно. Я исправился.

В рейтинге, кстати, обновление. Я попробовал два новых чая: «Яузу» от Московского чая и «Ceylon Leafly Tea» от Riston. Первый индийский, второй — цейлонский. Если Вы помните мои рассказы о чайных традициях, то первый идеально подходит для русского пития. И недорогой — 20 р за 125 г. Второй — чай как чай. Нормальный.

Ну да, наверное ;)

Денис Шумаков