чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 11 (08.12.99). д. шумаков

Комментарии от 8 мая 2015 года.

БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ
Словами Дмитрия Токмана продолжаю рассказ о разных чайных стандартах и прочих формальностях. Часть вторая.

Звучит мудрено, но на самом деле чайный лист имеет ярко-зеленый цвет, и если его просто провялить, мы получим классический зеленый чай. Цвет его настоя будет бледно-желтым, а содержание кофеина — близким к листьям коки, которые, как известно, можно переработать в кокаин или «Кока-колу», а можно просто жевать.

Тут, конечно, сплошные неточности, начиная с цвета чайного листа, который (цвет), как и у любого растения, зависит от возраста (листа, а не куста — чем моложе, тем светлее), сорта (куста, а не листа — у некоторых кустов листья имеют красно-фиолетовые оттенки) и условий выращивания (в тени — бледнее). Термин «провяливание» здесь, естественно, употреблен в качестве синонима простейшей обработки чайных листьев, но надо понимать, что (если все очень сильно упрощать) никаких намеков на вяление (то есть естественную сушку без дополнительного нагрева) в технологии производства зеленого чая нет. Если же мы (опять все сильно упрощая) под «провяливанием» понимаем обработку чайных листьев с минимальным вмешательством в естественные процессы, то в результате такой обработки у нас получится белый чай. Который, если его вовремя не выпить, постепенно начнет трансформацию по пути, немного напоминающем выдержку шэн-пуэров.

Никакого кофеина в листьях коки, конечно, нет — там кокаин. А содержание кофеина в готовом чае любого вида незначительно отличается от содержания кофеина в свежем чайном листе.

Если чай вялится в надлежащих условиях, то есть при соблюдении определенной температуры и влажности в цехе, то начинается собственно процесс ферментации, биохимически сложный, но в конечном счете сводимый к тому, что чайный сок (содержащий активные ферменты) выделяется на поверхность листа и начинает этот лист переваривать.

Для управления окислением, происходящим в чайном листе после его сбора (именно этот процесс часто называют ферментацией), используются несколько технологических операции: фиксацию (для максимальной и быстрой остановки окисления, когда она необходима, например, при производстве зеленого чая), завяливание (для того, чтобы листья потеряли часть влаги и приобрели пластичность, позволяющую деформировать их без разрушения), скрутку-сминание (для разрушения внутренней структуры листа и стимуляции окисления), собственно ферментация (это когда лист просто лежит себе и ферментируется, иногда ферментация стимулируется) и сушка (для остановки всех процессов). От наличия, последовательности и характера этих технологических процедур, собственно, и зависит, какой чай получится из чайного листа.

Представление о чайном соке, который вылазит наружу и переваривается, неверное. Чайный сок, оказавшийся снаружи чайного листа, окислится, начнет бродить или высохнет — все зависит от условий, в которых находится чайный лист. Но он точно ничего не переварит, это же не желудочный сок.

Вообще говоря, представление о производства чая, как о ровном и абсолютно управляемом процессе не очень точное. Для того, чтобы производство действительно было таким (даже в условиях абсолютно управляемой среды — в первую очередь, температуры и влажности), необходимо эталонное сырье — то есть чайные листья (или флеши) одинакового размера, качества и степени зрелости. Что, как вы понимаете, невозможно. Именно поэтому, несмотря на постоянный контроль и высокую квалификацию специалистов, хороший чай после изготовления тупо сортируется. Правильные чаинки пинцетом откладываются в одну сторону, неправильные — в другую. Выглядит завораживающе.

Массовый чай, кстати, тоже сортируется после окончания производства, только сортировка эта механизирована. Сортировка чая по результатам производства удобнее и логичнее, чем предварительная сортировка сырья.

Слегка ферментированный чай имеет желтый цвет и такого же цвета настой и название. То же самое относится и к красному чаю, экстракт которого не то чтобы действительно красный, но оранжевым уже отдает. Наконец, если дать биохимии полную волю, то чайный лист почернеет окончательно, и настой его будет интенсивно-красного, а то и коричневого цвета. Вот этот-то чай, называемый в Китае красным, а в западном мире черным, и пьет основная масса населения России.

Этот абзац имеет несомненную историческую ценность, потому что в нем улуны названы красными чаями. Сейчас их так почти не называют (я давно не встречал), но в советских источниках слова «красный чай», насколько я понимаю, относились именно к улунам, а не к черным чаяв в европейской классификации. Впрочем, никакого заметного влияние это название на чайную культуру не оказывало, потому что улунов в ней почти не было. Почти — потому что небольшое их количество попадало в СССР, и даже продавалось за деньги — у фарцовщиков, например.

Черный чай содержит до пяти раз меньше кофеина, чем зеленый, зато богат эфирными маслами, создающими неповторимый аромат, катехинами, меланоидами и, о чем мало кто знает, витамином С, а также В и РР.

Содержание кофеина во всех видах чая (если говорить о сухой заварке) примерно одинаковое. Но содержание кофеина в чашках с разными видами чая, заваренными абсолютно идентичными способами и в одинаковой дозировке, может заметно различаться. Связано это с тем, что скорость растворения кофеина в воде зависит от состояния чайных листьев. Из разрезанных или разломанных (особенно мелко) чайных листьев кофеин в настой выходит быстро. Из целых — медленно. Так как почти все мелколистовые чаи на рынке — это чаи черные, а у остальных чаев лист, как правило, целее и крупнее, то при одинаковом заваривании в течении одной минуты черного и, например, зеленого чая в чашке черного чая кофеина будет больше.

Продолжение — в следующем выпуске.

Замечу, кстати, что ошибки и неточности в комментируемом тексте тоже имеют историческую ценность — они очень точно описывают многочисленные и часто противоречивые (при внимательном размышлении) стереотипы о чае, имевшие широкое распространение еще каких-то двадцать лет назад. По себе могу сказать, что с критическим отношением к информации о чае дело обстояло крайне сложно — информации этой было крайне мало и я ей верил всей и всегда.

СОВЕТ
Не хотелось бы корчить сноба — но придется. Если Вы завариваете чай для души — берите чай руками (этакими щепотками), а не ложкой. По большому счету, ничего от этого не изменится — кроме состояния души. Кстати, очень толковое, можно сказать, каноническое описание заварки получил я от одной из подписчиц. Обязательно опубликую в следующем выпуске.

Даже не знаю что и сказать. Кроме того, конечно, что отношение к состоянию души за прошедшие годы у меня сильно изменилось. И да, если руки чистые, то совершенно не важно, как накладывать чай в чайник. С точки зрения результата заваривания, конечно. А вот с точки зрения удобства разница есть — и она отлично считывается на бытовом уровне, без каких-либо теорий. Сыпучие мелкие чаи и улуны сферической скрутки удобнее насыпать ложкой. А «мохнатые» цельнолистовые чаи естественной скрутки — руками. И следует помнить, конечно, что все эти сомнения «ложкой или пальцами» имеют смысл только для домашнего индивидуального или какого-либо интимного заваривания. При работе с гостями чай голыми руками трогать не нужно. Чистая гигиена, ага.

СЫПЕМ И ЛЬЕМ В ЧАЙ... КАЛГАН
Еще одна очень любимая мною трава. К счастью, одно из ее основных медицинских применений — немерянное стимулирование потенции (латинское видовое название травы, кстати, Potentiala Erectа — что такое Potentilla, можно только догадываться ;), а Erecta — это прямостоячая) — меня пока не интересует. За то один раз, сидючи в Гельдтовой бане, я заметил, что два мужика время от времени прикладываются к пластиковой бутылке с каким-то настоем. Я, ясное дело, поинтересовался. Оказалось — калган. Пили они его то ли для желудка, то ли от печенки. Рассказал я им про стимулирование потенции. Обрадовались мужики, и сказал один: «Так вот зачем мне его теща подсовывает». Но просчиталась теща. Ибо допили они быстро бутылочку и решили пойти по девочкам... Ну это так, лирика. Эту траву, вернее — ее корень, очень интересно собирать, особенно с учетом того, что использую я калаган для двух целей. Во-первых, делаю из мелкопорубленного и подсушенного корня спиртовую настойку — очень вкусную и в чистом виде и в чае. Во-вторых, делаю из крупных корней амулеты — в славянской мистической традиции амулетам из корней калгана приписывалась способность «притягивать мудрость» к хозяину. Корень калгана — очень приятный поделочный материал — легкий в обработке и с красивой и сложной структурой. Вот и приходится искать кусты крупные — у которых и корневище будет здоровое. Чтоб из него фенечек наделать, а обрезки — в спирт...

Получаемый настой по цвету напоминает коньяк — и если его забульбенить в чай (одну чайную ложечку), он придаст чаю специфический вкус. Я бы не сказал, что от него можно прийти в восторг — но все равно приятно...

Ничего не скажу про славянскую мистическую традицию, скорее всего этот пассаж вставлен туда из художественных соображений. Но корневище калгана — это действительно приятный поделочный материал и настойка из него действительно получается вкусной.

Денис Шумаков