чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 13 (20.12.99). д. шумаков

Комментарии от 10 мая 2015 года.

БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ
Опять не мой — опять Дмитрия Токмана. Опыта этого у него много... Мы продолжаем рассказ о разных чайных стандартах и прочих формальностях. Сегодняшняя часть — четвертая. Она — о разных сортах чая...

В-четвертых, чай бывает чистый (pure) и купажированный, или смешанный (mix). Мешают либо чай с вкусовыми добавками, либо разные виды чая между собой. В первом случае это может быть чай, ароматизированный фруктовым либо цветочным экстрактом, во втором — целый перечень купажных чаев, и за каждым — традиция.

Если начинать делить чаи то нужно, в первую очередь, разделить чаи на чистые (то есть состоящие только из чая) и ароматизированные (то есть содержащие, помимо чая, еще какие-либо добавки). Затем можно начать делить ароматизированные чаи по тому, что в них добавлено и способу добавления (давайте не будем этого сейчас делать, хорошо?), а чистые — по степени чистоты. Ну то есть, например, решить, что чистый чай — это чай, произведенный в рамках одного производственного цикла без добавления чаев, произведенных в рамках других производственных циклов. Ну то есть вот собрали, например, 6 июня после обеда в чайном саду на Тайване молодые флеши, покусанные зеленокрылыми цикадками — и сделали из них три килограмм роскошного Пэн Фэна, на котором так и написано: «6 июня 2014 года, вечерний сбор, сад Такой То». А если фермер ссыпет вместе флеши утреннего и вечернего сбора 6 июня, то это уже все, уже купаж, терруарность еще ничего, а миллезимность уже ни к черту.

Это, конечно, хороший подход, мало того, такие чаи действительно существуют, вот только объемы их производства и стоимость таковы, что большинству потребителей они просто недоступны (при этом, что характерно, основная причина недоступности — это небольшой объем производства, а не цена). Поэтому для нормального чайного рынка термин «чистый чай» имеет более широкое значение. Как правило, чистота чая заключается в том, что он не выходит за указанные географические рамки. Ну то есть если на пачке написано «Чистый индийский чай» — то там чай только из Индии. Если написано «Чистый Ассам» — то только из Ассама. Если дальше идет уточнение до конкретного чайного сада (например, «Ассам Макаибари») или до указания времени сбора (например, «Дарджилинг осеннего сбора 2014 года, сад Магретс Хоуп»), то о чистоте чая уже ничего не пишут, она как бы сама собой разумеется. Хотя, конечно, во всех приведенных примерах чаи, строго говоря, будут купажами.

Так что понятие «чистый чай» или там «некупажированный чай», на мой взгляд, имеет скорее маркетинговый, нежели реальный смысл. И, кстати, если мы говорим о купажах по-английски, то для обозначения именно купажей (то есть продуктов, составленных только из чая) лучше использовать слово Blend. А слово Mix чаще используется для обозначения смесей, составленных из чай и, например, кусочков фруктов.

Самый популярный купаж всех времен и народов — это Earl Grey (Эрл Грей), который в народе упорно называют «Седым Графом». Я лично придушил бы коммерсанта, который таким образом перевел английскую фамилию (вообразите идиота, пытающегося перевести фамилию Сухово-Кобылин на английский!). А секрет «Эрл Грея» прост: черный чай ароматизирован бергамотом — маслом из цветка малоизвестного цитруса (между тем кое-кто полагает, что бергамот — это фрукт такой). И вот этот простой секрет был подарен два века назад английскому посланнику Чарлзу Эрл Грею китайским императором в знак ну очень особого расположения.

Фразой «между тем кое-кто полагает, что бергамот — это фрукт такой» Дмитрий, скорее всего, хотел сказать что-то вроде «между тем кое-кто полагает, что бергамот — это груша такая», подразумевая при этом, что бергамотовые чаи (не только Эрл Грей, естественно) ароматизируются продуктом, получаемым из цитрусового растения, а не из груши. При этом, конечно, и бергамот — это фрукт (Citrus bergamia), и сорт груши Бергамот тоже существует (вернее даже не сорт, а семейство сортов с приплюснутыми плодами). Но бергамотовое масло, используемое для ароматизации чая, производят из того бергамота, который цитрус. Причем производят именно из плодов, а не из цветков. Это же масло, кстати, активно используется в парфюмерии и входило в состав оригинальной Кёльнской воды (Eau de Cologne, одеколон). Если хочется подробностей, то гуглите Bergamot essential oil.

Пассаж про Чарльза Грея и китайского императора (или, в других версиях, мандарина или еще какого вельможи) является, конечно, маркетинговой легендой. Нет никаких подтверждений тому, что Чарльз Грей вообще пил чай, не говоря уже о чае с бергамотовым маслом. И нет документальных данных, подтверждающих, что какая-либо компания или человек разработали рецепт бергамотового чая. Хотя компания Twinings довольно часто на свой особый бергамотовый статус намекает, но, насколько я помню, связывает этот статус не с рецептурой чая, а с его названием. Эрл, кстати, — это дворянский англо-саксонский титул скандинавского происхождения (см. ярл), который используется в Англии вместо континентального титула «граф» и является его аналогом.

English Breakfast (Английский к завтраку): купаж ассамского, цейлонского и кенийского чая. Типичный «английский» чай, причем утренний, то есть с повышенным содержанием кофеина. Может подаваться с молоком.

Основной признак Английского завтрака — это крепость, достигаемая, в основном, за счет мелких чаинок. Составляться этот купаж может из чего угодно. Насколько я знаю, сейчас в этих купажах доминирует кенийский чай.

English Afternoon или English 1 (Английский полуденный) то же, что и Breakfast, но с малой толикой того же бергамота, который, кстати, обладает успокаивающим действием. Чай на любой случай.

Бергамот опционален. Как правило, этот купаж просто не такой крепкий и более изящный, чем завтраковый

Royal Ceylon или Ceylon Supreme (Королевский или Верховный цейлонский): смесь высокогорных цейлонских сортов, обычно с преобладанием сорта Nuwara Eliya. Очень крепкий утренний чай, обычно употребляется с молоком или лимоном.

Эти слова (Royal и Supreme) вообще ничего конкретного не означают. Просто превосходные степени, и все, могут встречаться на любых чаях, причем не только цейлонских.

Prince of Wales (Принц Уэльский): купаж трех вышеназванных видов китайского чая с преобладанием Кимунского.

Никаких других Принцев Уэльских, кроме того, что у Twinings, я не знаю, едва ли это стандартный купаж.

Irish Breakfast (Ирландский к завтраку): при ферментации этот чай спрыскивают виски. Также очень крепок.

Виски при ферментации — это я сильно сомневаюсь, конечно. Чаще всего Ирландский завтрак просто еще крепче (и мельче), чем завтрак английский.

Orange Windsor (Апельсиновый Виндзорский): смесь цейлонского Orange Pekoe с цедрой апельсина. Любимый чай английских монархов, не исключая и ныне здравствующую Елизавету II.

Golden Vanilla (Золотая ваниль): черный цейлонский чай с цветами и измельченными стручками ванили.

Jasmine Tea (Жасминовый): смесь зеленого юннанского чая с цветками жасмина. Сильно тонизирует."

Продолжение — в следующем выпуске.

Чаи, ароматизированные апельсином, ванилью и жасмином чрезвычайно разнообразны и популярны, никакой стандартности в них нет.

НОВОСТИ И РЕЦЕПТЫ ПОДПИСЧИКОВ
Сегодня Александр Л. рассказывает о чае с кардамоном. Вещь проверено хорошая — особенно зимой. Аплодисменты...

Работаю я в шоу-бизнесе, а из этого следует, что к новому году работы навалилось невпроворот — только чай и помогает. Зато январь, как обычно, будет абсолютно пустым и бездельным. Вот и решил я съездить в январе отдохнуть от забот и хлопот, и не куда-нибудь, а в самую, что ни наесть страну чая — в Индию. Ежели привезу оттуда какой-нибудь чайной экзотики не премину поделиться. А пока один из моих любимых чайных рецептов из Индии — чай с кардамоном.

Чай заваренный по этому рецепту получается утонченно-пряным (если кардамона не переложите) и чуть сладковатым. Берете 12 зерен кардамона (для тех кто не в курсе, то его можно купить на любом рынке у бабаев торгующих пряностями), заливаете литром с небольшим холодной воды и доводите до кипения, уменьшаете огонь до слабого и кипятите минут пять. Затем снимаете и отставляете настаиваться на 10 минут. Уже в этот момент по кухне начинают бродить экзотичные запахи и хочется идти в джунгли ловить бенгальских тигров... Тем временем нагреваете заварочный чайник посредством наливания и выливания кипятка, и кладете в него хороший индийский чай (мне для этой цели нравится форсмановский «Солнце Ассама»), а также несколько полосок свежесрезанной лимонной цедры. Только срезайте осторожно, стараясь не срезать белую часть, а то чай будет горчить... Если нет специального ножа для цедры (рекомендую приобрести), то с этой задачей можно вполне справиться картофелечисткой. Настой кардамона еще раз доводится до кипения и заливается в чайник. Настаивать нужно как обычный чай. Индусы предпочитают пить такой чай с молоком и сахаром, но я не любитель кипяченых лимонадов, потому употребляю его в первозданном виде...

Будьте здоровы, с уважением, Александр, Новосибирск.

Во! Спасибо автору!

И действительно, спасибо!

НОВОСТИ И НОВЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ
Я вернулся из Москвы практически пустой — привез только один новый чай. Магазин на Мясницкой «Чай-Кофе» меня на сей раз не порадовал — никакого разнообразия. В связи с чем вот какое у меня есть предложение — ежели все подписчики из крупных городов напишут на sda@pskov.teia.ru, где они покупают у себя дома хороший чай (с указанием маршрута, естественно), то это будет хорошо.

В магазин на Мясницкой, который когда-то казался мне чайным храмом, захожу иногда и сейчас. И там, кстати, продается в том числе и весьма неплохой чай. А нижеописанного чая не помню совсем.

Теперь, собственно, о чае. Это чай с гордой маркой LONDON и названием Gold International Blend. Если верить этикетке, то эти чудики смешали индийский, цейлонский, кенийский и индонезийский чаи... Хорошо, хоть китайского не плеснули... Смесь, однако, получилась вполне приемлимой. Первая категория в рейтинге.

Денис Шумаков