чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 14 (25.12.99). д. шумаков

Комментарии от 11 мая 2015 года.

БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ
Если быть до конца честным, то чем больше я читаю «Чайные формальности», тем больше проникаюсь ими. Опыт качественно собран и хорошо обобщен. Три раза «Ку» Дмитрию Токману.

Сегодняшняя часть о — заваривании чая.

A quality tea deserves the very best treatment. «Качественный чай заслуживает самого лучшего обращения» — именно такой надписью на упаковке снабжает свою продукцию английская компания «Twinings». И отнюдь не случайно. Так уделим же внимание некоторым аспектам надлежащего обращения со столь деликатной субстанцией, как чай.

Я таких надписей на Твайнинговких банках не застал, но охотно в них верю. Убедительный и многогранный пафос — это важная часть английской чайной культуры.

Англичане как анекдот рассказывают историю о том, как в XVIII веке некий моряк прислал своей матери подарок из колониальных земель — фунт неведомой травы под названием «чай». Обрадованная леди немедленно созвала гостей на экзотическое угощение. Не зная, правда, как с этой травой обращаться, она решила действовать на собственный страх и риск: сварила чай в кипятке, слила горькую коричневую воду, а разваренные листья аккуратно разложила по тарелкам, заправив оливковым маслом. Гости, говорят, были очень довольны:

Если мне не изменяет память, эту историю неоднократно воспроизводили (и, возможно, воспроизводят до сих пор) в отечественной учебной литературе по английскому языку.

Шутки шутками, а заваривание чая в действительности представляет собой большее искусство, чем об этом принято думать. Можно, конечно, насыпать заварку в любую тару и залить любой водой любой температуры, дать настояться, не считая времени и выпить залпом из одноразового стаканчика. Можно, но: стоит ли называть это чаем?

Стоит :) Проверено неоднократно. Я вообще иногда представляю себе качество чая и технику заваривания чая как два рычага, воздействием на которые можно заметно влиять на качество напитка. При этом рычаг качества чая на результат заваривания оказывает существенно более сильное влияние. Так что очень хороший чай можно заваривать в любой таре (не вонючей, конечно), настаивать произвольное (в разумных рамках) время и пить из одноразового стаканчика — и все равно считать его вкус и аромат. Хотя, конечно, приготовление и подача того же хорошего чая в нормальной посуде доставит гораздо больше удовольствия.

Начнeм с воды. Вода должна быть мягкой, то есть с минимальным содержанием так называемых солей жeсткости. Лучше всего — родниковая или колодезная. Чаепроизводящие компании Цейлона в последнее время настоятельно рекомендуют использовать для этой цели воду минеральную, и, насколько мне известно, на западе этот рецепт популярен. Если вы такой роскоши себе позволить не можете, а колодцы и родники в вашем микрорайоне перевелись ещe в ходе строительства оного, очень желательно обычную водопроводную воду пропустить через бытовой фильтр.

Под минеральной водой в данном случае, скорее всего, подразумевается та вода, которую мы сейчас называем бутилированной. Негазированная, конечно. От себя добавлю еще два нюанса. Во-первых, воду для чая нужно выбирать исходя еще и из того, как долго будет настаиваться чай. Для заваривания с краткосрочным настаиванием лучше взять более мягкую воду. Причем иногда можно даже самостоятельно усилить экстрактивные свойства воды, например, немного подсолив ее. Во-вторых, при однотипном употреблении чая на одной воде нормального качества к этой воде привыкаешь и переход на другую воду, даже объективно более качественную (если объективность в данном вопросе вообще возможна) может стать источником неприятных сюрпризов. Так что если такой переход неизбежен, нужно недели две потерпеть — и привыкнуть к новой воде.

После этого воду для чая принято вскипятить. Именно вскипятить, а не кипятить, иначе все труды пойдут прахом. Обычно точкой кипения считается «белый ключ», когда из-за изобилия воздушных пузырьков закипевшая вода теряет прозрачность. Индикатором этой стадии кипения является струя пара, равномерно выходящая из носика чайника — вот тут-то его и надо снять с огня. Очень хорошо, если вы регулярно очищаете свой чайник от накипи, иначе всe это скажется на вкусе будущего напитка.

На тайваньских чайных фермах я довольно часто наблюдал одну и туже картину — простой железный чайник, постоянно кипящий на медленном огне на газовой горелке. А еще — отсутствие каких-либо особенных запарок на заваривание чая. Несмотря на то, что по движениям рук фермеров было понятно, что с церемониальными техниками заваривания они отлично знакомы. Я никогда не спрашивал у фермеров о том, почему они столь беспечны в заваривании — все эти философские темы более уместны в разговоре с торговцем, а с фермером интересно говорить о конкретных вещах. Но для себя решил, что человек, производящий чай, постоянно берущий призы на разных конкурсах продающий его за очень большие деньги, не может позволить себе производить капризный в заваривании чай. Продавать за большие деньги не только отменный чай, но еще и напряги по его завариванию не очень этично.

Мы вплотную приближаемся к торжественному моменту — собственно завариванию. Для этого, как известно, служит заварочный чайник. Традиционно лучшими для такого дела считаются чайники из фарфора, хуже — фаянса, и ещe: хуже — керамики. Никакого металла, пластмасс и прочего эрзаца! Я лично порекомендовал бы чайник стеклянный: во-первых, их нынче предлагают в достаточном ассортименте и по доступным ценам, во-вторых, стекло обладает минимальной теплоемкостью, и чайник из него не приходится перед завариванием ошпаривать кипятком. Ну, а в-третьих — вы сможете наблюдать всю картину процесса, которая по занимательности свой никак не уступает жизни рыб в аквариуме и даeт вам оперативную информацию о цвете и крепости настоя.

Я пил отличный чай, заваренный в чайниках из глины, стекла, фарфора, металла, камня и пластика. Никаких универсальных правил в выборе материала чайника, наверное, нет. Главное — чтобы чайник был удобным, безопасным, не добавлял чаю никаких посторонних вкусов и ароматов и не привлекал к себе особого внимания.

Итак, мы ополаскиваем чайник кипятком (если он не стеклянный) и приступаем к дозировке. В этом деле существует единственная схема, апробированная веками: если вы не собираетесь разбавлять свой чай кипятком, то засыпайте заварку из расчeта 1 чайная ложка на 200 мл воды (соответственно 5 ч.л. на 1 л воды и т.д.). Если же вы привыкли наполнять чашку из двух чайников, то к вышеупомянутому количеству — любому — вы добавляете одну чайную ложку чая. For tea pot — для чайника, как говорят англичане.

Продолжение — в следующем выпуске.

Саму технику заваривания я сейчас комментировать не буду, замечу только, что принцип «одна ложка для каждого плюс одна на чайник» используется англичанами как раз для тех случаев, когда чай кипятком не разбавляется. Да и вообще, у англичан не принято разбавлять заварку кипятком в чашках — но они могут долить кипяток в заварочный чайник после первого разлива чая по чашкам. Ну и, конечно, правила заваривания чая нужно не изучать, а самостоятельно вырабатывать.

И еще одна важная ремарка. Несмотря на то, что каждое изложенное Дмитрием правило заваривания чая можно оспорить, их системное применение почти наверняка приведет к тому, что чай будет заварен вкуснее, нежели при заваривании без правил. Потому что системный подход вообще крайне эффективен.

НОВЫЕ ССЫЛКИ
http://www.orc.ru/~datong — Клуб чайной культуры. Ссылку прислал Алесксандр. Между нами чайниками — один из самых толковых виденных мною сайтов в сети о чае. Да и о китайской культуре вообще. Неоспоримое его достоинство в том, что на нем можно задавать вопросы о всяких китайских вещах. Рекомендую.

http://www.tea.com — Просто сайт о чае. На импортном языке. Это, скорее, тематический каталог. Если Вы можете понять, что написано далее, то welcome to tea.com!

Первая ссылка уже не работает и я, честно говоря, не могу сказать, какой из ныне действующих сайтов о китайской традиции чаепития можно считать развитием того старого сайта. Наверное, все. Вторая ссылка, как и раньше, ведет на скучнейший каталог.

НОВОСТИ ОТ ТОРГОВОГО ДОМА «РУБИН»
Максим Митропольский, уже радовавший нас информацией о чаях от «Рубина», снова написал мне и прислал кучу информации об очень достойных чаях Agio. Читаем!

В настоящее время ассортимент чаев этой фирмы на просторах нашей Родины довольно скуден. Такой поворот произошел после известного августовского кризиса, когда поставки чая и кофе этой фирмой из Индии в нашу страну практически остановились. Поэтому мой рассказ будет больше теоретический (что было), а не практический (что есть). Итак, начнем с листовых чаев. Флагманом я бы назвал так называемую «королевскую» серию: «Могол Салют» (100 и 250 г, средний лист) и «Могол Хант» (100 и 250 г, мелкий). Чай довольно хорошо известен в Санкт-Петербурге (продаваться начал около 11 лет назад). Следует отметить, что понятие «средний лист» для индийского чая является не таким уж и плохим: как правило, крупнолистовые чаи (если это не рубленные веники) встречаются в цейлонском исполнении (кстати, позволю себе отойти от темы и сообщить интересное наблюдение наших менеджеров и продавцов: население нашей страны очень падко на надпись «крупнолистовой» на пачке. Внутри может быть какая угодно и из чего угодно смесь, но это слово воспринимается чуть-ли не гарантией высокого качества чая, как «Знак качества» в былые годы.). Я бы сказал, что мелкий лист очень мелкий. Раньше чай считался дорогим и качественным, сейчас цены сильно падают, качество вроде тоже стало похуже, но пить приятно.

Далее, более дешевым сортом считается чай «Инглиш Преференс» (100 г). Лист - средний-мелкий. Лично мне нравится, как выглядит в незаваренном виде, т.е. сами чаинки. Как чай — для его стоимости мог бы быть и получше. «Самовар» (100 и 250 г) — мелкий лист, ничего особенного. Такое впечатление, что его выпустили для ассортимента. Особой популярностью не пользовался ни у населения, ни у продавцов. Вкус — как говорят, «чай — он и в Африке чай», т.е. — никакой.

Продолжение — в следующем выпуске! Спасибо автору.

В комментариях к прошлым выпускам я писал уже, что чаи Agio одно время были очень симпатичными. А потом я потерял их из виду и сейчас на полках магазинов не встречаю.

Денис Шумаков