чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 15 (30.12.99). д. шумаков

Комментарии от 12 мая 2015 года.

БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ
К сожалению, все кончается... Последняя рассылка в 1999 году и последний выпуск «чайных формальностей», которые, как мне кажется, были изумительны. Поклон Дмитрию Токману.

Сегодняшняя часть о — заваривании чая.

«Китайцы поступают так: ошпаривают чай кипящей водой, которую тут же сливают и немедленно заливают чай новым кипятком. Такое поведение допустимо, если в чае для вас наиболее ценны его тонизирующие свойства, а вкус стоит где-то на втором месте. Дело в том, что по мере процесса экстрагирования (а именно так на технологическом языке именуется выделение сухих веществ в окружающую жидкость) химический состав настоя динамично изменяется. Именно поэтому мы можем влиять на вкус чая в ходе настаивания. Если вам угоден лeгкий и очень ароматный напиток — подождите 3-4 минуты после заварки и сразу разливайте по чашкам. Если хотите изъять из чайного листа максимум танина и катехинов — можете заваривать хоть все десять минут. Ну, а если вы экстремист и по старой уголовной привычке любите чифир — пожалуйста, 50-1000 граммов чая на 200 мл воды плюс пять минут кипячения...

Ошпаривание чая кипящей водой на современном чайном языке называется промывкой, промыванием или первой проливкой — и вода для нее используется не столько кипящая, сколько вскипевшая. О ее целесообразности применительно к завариванию хороших чаев можно спорить — в качестве доводов «за» можно привести доводы гигиенические (с оттенком легком паранойи, как и любые хорошие гигиенические доводы) и убежденность в том, что промывка помогает лучше раскрыть чай (звучит убедительно для прессованных чаев и чаев полусферической скрутки). При заваривании большинства хороших чаев промывка вкус как минимум не ухудшит. А вот с чаями не очень высокого качества, особенно с ломанным или резанным листом, влияние промывки на вкус будет близким к тому, что описывает Дмитрий. Комментировать влияние промывки на химический состав чайного настоя я не возьмусь — в этом процессе все настолько сильно зависит от чая, температуры воды, ее состава и интенсивности проливки, что для корректного суждения нужны масштабные исследования, а не абстрактные умозаключения.

Рецепта чифиря я не знаю и ни разу его не пробовал. Не жалею.

Теперь о самых распространенных ошибках заваривания. В России почему-то принято бросать в чайник кусочек сахара: якобы от этой процедуры чайный лист лучше разворачивается. Но, во-первых, совсем разворачиваться ему вовсе не обязательно — скажется на аромате в сторону ухудшения (см. абзац выше), во-вторых, никакой сахар не смягчит плохую воду так, как предварительная фильтрация (ещe выше).

Сахар, соль, сода и, возможно, что-либо еще при добавлении в чай во время заваривания резко повышают экстрактивность. На вкусе напитка это сказывается по-разному, а вот на цвете — всегда одинаково и в сторону «густоты». Добавлять в чай кусочек сахара советовала молодым хозяйкам еще Молоховец, соль в воду при заваривании добавляют толковые мастера, у которых специфическая местная вода, а ложка соды позволяла проводникам поездов и прочим аналогичным товарищам заваривать убедительный по цвету напиток с минимальным расходом заварки.

Далее. У нас — не иначе как от бедности кромешной — любят заваривать чай повторно («вторяки гнать») или, что ещe хуже, в процессе чаепития доливать в заварник кипятку. В обоих случаях в ваших чашках оказывается продукт, о котором китайцы красноречиво говорят: «вторично заваренный чай подобен яду гремучей змеи»!

Одно время велись актуальные дебаты на тему: заливать весь чайник сразу или на 1/3 (2/3, 1/2). Так вот, если вы льeте кипяток в два приeма, то вы невольно подвергаете чай тому самому вторичному экстрагированию — фактически пьeте отличный чай с гремучим ядом в соответствующей пропорции.

Несмотря на то, что многие виды змей подсемейства ямкоголовых обитают в Юго-Восточной Азии, змей с погремушками на хвосте среди них нет (таких, говорят, всего два вида, и оба — из Северной Америки). Так что существование китайской пословицы «вторично заваренный чай подобен яду гремучей змеи» маловероятно. Что касается самих вторячков, то ничего страшного в них нет. Равно как и в доливании кипятка в заварник. И вторячок, и доливание кипятка вообще могут быть частью технологии заваривания чая. Определенную опасность может представлять чай, настаивавшийся длительное время (например, сутки), но если выпить такого чаю одну чашку (а также два, три и четыре чашки), особого физического вреда на получишь. Только моральный.

Не следует ставить заварочный чайник на водяную баню, если это не оговорено рецептурой приготовления данного сорта чая (а оговорено это только на пачках чая турецкого, который находится ниже пределов нашего рассмотрения, ибо в формулировку «хорошего чая» по умолчанию не вписывается). Не стоит перемешивать чай в ходе заваривания — если уж вы так жадны до экстрактивных веществ, лучше дождаться, пока все чаинки сами осядут на дно. И ничто вам в этом не поможет так, как прозрачный чайник из термостекла.

К турецкому чаю — никаких претензий, у него есть своя ниша и он бывает вкусным. Чай при заваривании помешиваю регулярно. Даже при заваривании в сифоне.

Как убеждают нас друзья-индусы, чай после заваривания живeт три часа, после чего: нет-нет, его можно пить, но лишь тем, кто исповедует принцип «всe полезно, что в рот полезло». Если же вы хотите «relax & enjoy» по полной программе, то все вышеописанные советы, надеюсь, вполне вам пригодятся.

Все приличные дома можно условно разделить на три категории: в одних пьют чай ради ритуала, в других — ради его воздействия на тело и душу, а в третьих — ради изысканных вкусовых ощущений. А почему бы нам не рискнуть и не совместить, по нынешней моде, «три в одном»? :-))) Приятного чаепития!

Дмитрий ТОКМАН

Продолжения не будет.

Для своего времени это был очень приятный текст — цельный и доброжелательный. Спасибо Дмитрию!

НОВАЯ ССЫЛКА
Ссылку опять прислал Алесксандр (ece@hot.ee). Вот как он аннотировал ее: «там еще много чего, плоть до информации по ВСЕМ чайным производителям (продаваемым на Западе) с линками на их сайты (если они есть) и e-mail address, а также инфо о региональных сортах: индийский, китайский и т.д. Если туго с английским, но интересно, то могу перевести для тебя и остальных чайников.И еще там есть для закачки программка TeaTimer, где прописаны 56 сортов чая с краткой характеристикой и временем заваривания, а суть проги в том, что это таймер с обратным отсчетом: как заварится чаек через 3...7 мин., так она тебе и сообщит об этом.»

Нравится? Получайте: http://www.teacouncil.co.uk/directory/packers.htm

Сайт Британского совета по чаю лучше искать по адресу tea.co.uk. И он, как и прежде, радует.

НОВОСТИ ОТ ТОРГОВОГО ДОМА «РУБИН»
Максим Митропольский продолжает....

«Дешевый чай: „Херитедж“ (100 г). Я бы сказал, что для торговли он хорош, но не для стола. Сейчас вроде больше не выпускается.

Отдельно хотелось бы остановиться на чае „Премиум Инглиш Брекфаст“ (200 г). Вот они, две стороны одной медали. Насколько красивая коробка (Шестигранник, выпущен к 850-летию Москвы), соответственно ей высокая цена (почти как жесть), настолько мелкий (почти пыль) лист. Полное разочарование. К счастью, его вроде больше не будет (как и 850-летия).

Зеленый чай. „Китайский зеленый“ (100 и 250 г) — очень популярен, но мне в цейлонском исполнении нравится больше (хотя и он китайский). Интересно, что в абсолютно одинаковых пачках выпускался и фирмой „Аджио“, и другими.

Гранулированный чай. Картина такая же, как и в листовых чаях. Такие же лидеры — „Могол Парад“ (100 и 250 г) и „Могол Геймз“ (100 и 250 г). Мне больше всего нравится „Парад“, гранулы красивые, заваривается крепко, довольно вкусно (гранулы ведь). „Аджио Ройял“, „Пик-Ап“ — вроде и цена ниже, а особой разницы нет. Опять-таки, гранулы — они и есть гранулы.

Отдельно хочу остановиться на чае „Самовар“ (в гранулах он начал выпускаться намного раньше, чем листовой). Очень популярен за счет низкой цены, красивого внешнего вида, крепости и довольно приличного вкуса. А знаете, где был замечен этот чай? Мне бы сказали — я бы не поверил, но сам видел (и не только я). Оказывается, этот чай очень популярен у иностранцев (как сувенир — на пачке нарисован самовар) и его неоднократно видели на столиках рядом со всевозможными матрешками, ушанками и т.д.).

Был еще у нас такой чая, как „Традишн“ (красная и белая пачка). Так вот, если раньше говорили, что папиросы „Беломорканал“ — это то, что подмели после производства „Космоса“, то здесь я бы сказал, что белая пачка — это первое подметание, а красная — остатки. Короче — по-моему, хоть и дешево, но слово чай употребить сложно.»

Продолжение — в следующем выпуске! Спасибо автору.

Вот по таким заметкам-крупицам и восстанавливает потом Иван Алексеевич Соколов историю чайной России. А я ни одного из этих чаев уже не помню.

ЧАЙ — ОН И В БАНЕ ЧАЙ
Я придерживаюсь того нераспространенного мнения, что водка, пиво и все остальное в бане — это вещи совершенно вторичные. Самый лучший банный напиток — это чай с травами. Вот, например, такой. Чабрец, мята, лаванда (чуть-чуть), ягоды лимонника и ложка настойки калгана или золотого корня. Или такой — цейлонский чай с лимоном и сахаром, заваренный в термосе (ценители — отвернитесь) с ложечкой «Рижского бальзама». И в качестве антуража — в другом сосуде — можно развести калиновое или лимонниковое желе. Мечта...

Ага. И еще новомодные кипрейные напитки отлично в бане пьются.

Денис Шумаков