чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 18 (22.01.00). д. шумаков

Комментарии от 15 мая 2015 года.

ОРУЭЛЛ О ЧАЕ
Я знал о существовании этого текста и долго искал его, пока, наконец, Алесандр Гуров не разрешил все проблемы, просто прислав его. Итак, читайте о чае от автора «1984», многочисленных эссе и того, что чаще всего переводят как «Ферма зверей»...

«Долго искал» из уст человека, который сидит в интернете, в 2000 году звучало уже странновато. Будем считать, что просто так написал, для красоты и интриги.

ЧАШКА ОТМЕННОГО ЧАЯ
Пробуя найти рецепт заварки чая в первой попавшейся поваренной книге, вы либо не найдете его совсем, либо в лучшем случае обнаружите несколько строчек скупых инструкций, ни словом не упоминающих несколько существеннейших моментов.

Это любопытно, и не только потому, что чай является одним из оплотов цивилизации как в нашей стране, так и в Ирландии, Австралии и Новой Зеландии, но и потому, что лучший способ его заварки является предметом бурных дебатов.

Анализируя мой собственный рецепт приготовления безупречного чая, я выделяю не менее одиннадцати непреложных правил. Пожалуй, два из них особых разногласий не вызовут, но по меньшей мере четыре весьма и весьма спорны. Вот мои одиннадцать правил, каждое из которых я считаю золотым.

Прежде всего, чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынешним временам нельзя пренебрегать, — он дешев, и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит. От китайского чая не почувствуешь себя умнее, отважнее либо просто оптимистичнее. Каждый, кому случается прибегать к этим утешительным словам — «чашка отменного чая», — безусловно, имеет в виду чай индийский.

Полагаю, что на момент написания эссе (1946 год) китайская чайная индустрия находилась не в лучшей форме — возможно, рекомендация обусловлена именно этим. Ну и фактор банального продвижения английских проектов нельзя списывать со счетов.

Во-вторых, чай следует заваривать понемножку, то есть в заварном чайничке. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен, а армейский чай, заваренный в котлах, всегда отдает известью и ружейной смазкой. Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый. В серебряных чайниках и чайниках британского металла чай заваривается хуже; и совсем плохо заваривается в эмалированных, хотя в оловянных (большая редкость нынче), как ни странно, настаивается весьма недурно.

Сдается мне, что качество емкости и завариваемого чая будет поважнее объема емкости.

В-третьих, чайник следует предварительно подогреть, но не споласкивая, как это делается обычно, горячей водой, а подержав на каминной полке.

Где моя каминная полка?

В-четвертых, чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту идет примерно шесть чайных ложечек с «верхом». В период нормирования продуктов это не самый легко осуществимый совет, но я убежден, что одна чашка крепкого чая лучше двадцати чашек слабого. Все настоящие ценители не просто любят крепкий чай, но и с каждым годом любят заваривать его все крепче и крепче, что нашло отражение в решении о выдаче дополнительных рационов чая пенсионерам по возрасту.

Кварта — это чуть больше литра. Шесть чайных ложек мелкого чая (иначе никакого «с верхом» не получится) — это примерно 12 грамм. Вот поэтому в Англии и потребляют примерно в три раза больше чая, чем в России. На самом деле, сами англичане, комментируя Оруэлла в настоящее время, отмечают обычно, что шесть ложек — это перебор, связанный, скорее всего, с послевоенными ограничениями и с невысоким качеством чая.

В-пятых, чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких иных других оков для чая. В некоторых странах на чайник подвешивается ситечко, чтобы улавливать считающиеся вредными чаинки, на самом же деле чайный лист можно поглощать в любом количестве без всякого ущерба для здоровья; если же чай свободно не плавает в чайнике, он никогда толком не заварится.

Все так, все так.

В-шестых, надо вливать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипяток — вода в момент слияния с заваркой должна по-настоящему кипеть, то есть чайник с кипятком нельзя снимать с огня. При этом некоторые утверждают, что для чая годится лишь свежекипяченая вода, но я особой разницы не замечал.

А вот тут есть нюанс. В приведенном и самом распространенном переводе эссе Оруэлла фраза Sixthly, one should take the teapot to the kettle and not the other way about переводится как «В-шестых, надо вливать заварку в кипяток, а не наоборот». И это неправильно. Переводчика, скорее всего, подвели русский чайный опыт и слабое знание предмета. В оригинале нет никакого «вливать» — самого ошибочного слова, которое создает иллюзию того, что Оруэлл заваривал чай по-русски, отдельно приготавливая крепкий настой и разбавляя его кипятком. А если следовать логике неверного перевода — то и вовсе вливая заварку в кипящую воду, что вообще странно.

Правильный перевод примерно такой: «В-шестых, подносите заварочный чайник к чайнику с кипятком, а не наоборот». И тогда смысл всех следующих рекомендаций в этом пункте станет очевидным. Оруэлл настаивает на том, что чай нужно заваривать не просто кипятком, а именно кипящей водой, поэтому чайник для кипятка с этой кипящей водой в момент заливки сухого чая в заварнике лучше вообще не снимать с огня. А если чайник с кипящей водой снять с огня и поднести к заварнику, то вода уже кипеть не будет и чай получится не вкусным.

Столь жесткое требование к кипятку я могу объяснить только невысоким качеством доступного Оруэллу в 1946 году чая. А разницы между всежевскипяенной водой и несвежевскипяченной водой я тоже не замечаю.

В-седьмых, заварив чай, его следует помешать, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть.

Резонно.

В-восьмых, пить чай надо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл.

Этот совет (с которым я не согласен), в сочетании с трепетным вниманием к кипятку (пункт 6), наводит меня на мысль о том, что Оруэлл не столько чай любил, сколько согреться. В чем нет ничего удивительного — в английских домах и сейчас бывает не очень тепло.

В-девятых, с молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус.

Не сомневаюсь, что дела именно так и обстояли, тем более, что речь, скорее всего, идет не о привычных нам сейчас питьевых сливках (которые в чай добавлять, конечно, можно и часто вкусно), а о молочных вершках, которые можно снять с натурального свежего молока. Сергей, спасибо за поправку.

В-десятых, сначала следует наливать в чашку не молоко, а чай. Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно столкнуться со сторонниками обеих платформ. Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем, и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить. И наконец, чай — если только вы не пьете его по-русски — нельзя пить с сахаром. Да, сознаю: здесь я в меньшинстве. Но все же как может именовать себя чаевником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде.

Про молоко ничего не скажу — это их чисто английские замуты. Про сахар все точно. Чай с сахаром — это, на самом деле, сахар с чаем. И, естественно, это бывает вкусно и уместно.

Некоторые скажут, что вовсе не любят чай как таковой и пьют его лишь для того, чтобы взбодриться и согреться, и кладут сахар, чтобы отбить привкус чая. Этим заблудшим я скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение двух недель, и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его.

Ага, конечно.

Подобные вопросы чаепития не только являются предметом острых дебатов, но и достаточно хорошо иллюстрируют степень утонченности, достигнутую дискуссией. Вокруг чайника сложился также таинственный светский этикет (ну почему, например, считается неприличным пить из блюдца?). А сколько можно было бы написать о способах побочного употребления чайного листа: от гадания и предсказания прихода гостей до кормления кроликов, лечения ожогов и чистки ковров. Стоит уделять внимание таким подробностям, как подогреву заварного чайничка и поддержанию кипения воды, чтобы уж точно суметь выжать из своего пайка двадцать чашек доброго крепкого чая, на которые при умелом подходе и должно хватить двух унций.

Хм. Кролики, откормленные чаем. А потом запеченные с яблоками внутри и со сметаной снаружи. Должно быть вкусно!

И комментарий от Александра Гурова:

Статья взята из книги «Джордж Оруэлл. „1984“ и эссе разных лет» Москва, «Прогресс», 1989. Перевод Ю. Зараховича. В качестве комментария хочу добавить, что статья написана в 1946 году, когда в послевоенной Великобритании было нормированное распределение продуктов, и каждый англичанин получал в месяц в пайке 2 унции (около 60 г) чая. Для справки: 1 кварта (емкость чайника) — это 1,14 литра.

Низкий поклон Оруэллу и Гурову ;)

Низкий поклон еще раз, через 15 лет. И вот, кстати, оригинальный текст эссе.

СЕГОДНЯ МЫ НАСЫПЕМ В ЧАЙ...
Шиповник! Шиповник он и в Африке шиповник — штука известная и достаточно популярная. Только упаси вас сам решите кто покупать сушеный шиповник в аптеках или с рук — я один раз посмотрел на это, с позволения сказать, сырье... Шиповник, помимо известных целебных качеств, еще и вкусный достаточно. Только заваривать его нужно очень долго. И лучше всего — в термосе. На ночь поставить — утром будет готово удивительное питье — вкусное и ароматное. Для ускорения процесса, в принципе, можно сушеные ягоды измельчить. Заварится быстрее. Получить обычным способом заварки продукт, сравнимый по ароматности и вкусности с «термосным» практически невозможно.

Из шиповника я и по сей день иногда готовлю витаминный напиток — только теперь уже не фыркаю в сторону аптечных ягод. Некогда стало по полям бродить. А измельчаю я его яростно, отбивным молотком, предварительно завернув нужную порцию ягод (и иногда добавив к ним сушеного боярышника) в тряпицу — но завариваю все равно в термосе.

Денис Шумаков