чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 36 (03.06.00). д. шумаков

Комментарии от 1 июня 2015 года.

«ЛОПАЙ, ЧТО ДАЮТ!»
На минувшей неделе я прикупил два чая от компании «Люта». То, что я пробовал раньше и что было подписано этим названием, чаем назвать было нельзя по причине крайней насыщенности явно искусственными ароматизаторами. Однако времена, похоже, меняются. Первый чай, с громким названием «Аромат Гималаев» и являющий собой смесь ассамов и дарджелингов, меня откровенно порадовал, второй же, зеленый, с названием «Изумруд» — вообще привел в восторг. И не только неплохим вкусом...

На коробке было написано вот что: «Чай, находящийся в это упаковке, обладает еще и тончайшим ароматом и вкусом, который Вы, может быть, сегодня даже не в состоянии по достоинству оценить. Но, поверьте нам, этот чай безусловно стоит тех денег, которые Вы за него заплатили.»

Занавес. Чехов, хоть я его и не люблю, сказал короче: «Лопай, что дают» ;)

Опять «дарджелинг»! Рецидив, видимо. Также интересно, чего это я вдруг метнул камень в Чехова? Певца сумерек... А надпись на пачке действительно роскошная.

О ЗЕЛЕНЫХ ЧАЯХ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Продолжая тему зеленых чаев, я расскажу сегодня о том, как этот самый зеленый чай заваривать.

ЗАВАРИВАЕМ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ...
Я опущу общие принципы заваривания чая, которые справедливы и для зеленого (мягкая недождевая вода «белого ключа», согретый фарфоровый чайник и хороший чай) и расскажу только об особенностях. Итак. Зеленый чай можно настаивать 8-10 минут и лучше заливать водой 3-4 раза. Первый раз слоем воды 1 см, через две минуты — до половины чайника, еще через 3-4 минуты до 3/4 чайника и еще через 2 — до верху (но чтобы небольшая воздушная прослойка осталась). Иногда чайник с зеленым чаем лучше не закрывать крышкой. Количество заварки, в отличие от черных чаев не «ложка на человека + 1 на чайник», а «ложка — на человека». То есть, если чай вдвоем, то сыпать надо всего две ложки. И наливать в чашку только чай из чайника, не разбавляя его водой (это может смягчить непривычный вкус, но напиток уже не будет зеленым чаем — пропадет и без того тонкий аромат).

Ароматизированный зеленый (жасминовый или лимонный, например) чай можно заваривать дважды, при условии что от первой заварки осталось не меньше трети напитка.

Приводить полностью шестой раздел восьмой главы книги Похлебкина, из которой, скорее всего, растут ноги у приведенных выше рекомендаций, я не буду — ограничусь одним небольшим отрывком.

«В прошлом китайцы, заваривавшие чай без чайника, непосредственно в чашечках-гайванях, выдерживали заварку особо нежных сортов всего 1,5-2 минуты, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Но мы имеем дело не с китайскими, а с индийскими или грузинскими чаями. А они дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу 4-й минуты, а при жёсткой — к 7-8-й минуте. Что же касается экстрактивности, то при жёсткой или средней воде иногда приходится выдерживать чай для настоя до 10 минут. Зелёные чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7-8 минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зелёных и плиточные чаи — ещё дольше, от 10 до 15 минут».

Уже из этого отрывка становится ясно, что заваривание чая по Похлебкину кроет по технической заковыристости многие церемониальные способы приготовление обсуждаемого напитка. Сам Похлебкин постоянно объясняет такой перверсионизм низким качеством современного ему чая — но, как мне кажется, причина не только в этом. В моем советском детстве главным дефицитом были не джинсы или там зеленый горошек. А красивые и естественные бытовые потребительские ритуалы. Это дефицит, конечно, был следствием дефицита товарного — но переживался острее. Именно поэтому многие акты потребления (причем не только публичного) ритуализировались искусственно, путем усложнения (как в случае с чаем) или обобщения (это когда ситуативные действия и правила типа «коньяк охладить и пить с долькой лимона» или там «шашлык женских рук не терпит» превращаются в общий и часто оторванный от смысла принцип). Такая искусственная ритуализация, кстати, далеко не всегда была бесполезной — она позволила сохранить многие бытовые традиции (например, самоварное чаепитие и чай с лимоном) и создала традиции новые (хотя бы новогодние оливьешные).

Ну так вот. Заковыристое заваривание чая по Похлебкину — это как раз пример такой искусственной ритуализации. С одновременным усложнение простых правил и обобщением локальных навыков. Ну и я тоже обобщил и усложнил.

ЦВЕТ, ВКУС И АРОМАТ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
Цвет зеленого чая хорошо характеризуется старой таджикской пословицей. Которая гласит, что хороший зеленый чай должен иметь цвет ослиной мочи. Я не проверял, правда. Однако, если пить зеленый чай из широкой фарфровой посуды — чашки или пиалы (высокие и толстостенные офисные кружки категорически не годятся для зеленого чая) — то его цвет можно определить как желто-светло-зеленый (при хорошем солнечном освещении).

Что касается вкуса и аромата зеленых чаев, то о них можно сказать только то, что они непривычны для людей, пьющих чай черный. Я распробовал зеленый чай через пару-тройку лет после того, как начал его пить.

Опять всплыла эта странная пословица. Интересно, откуда я ее взял? Рассуждения о цвете прокомментирую стандартным «и так бывает», а вот со вкусом все сложнее. Сейчас в текстах и рассказах о зеленом чае принято употреблять пассаж типа «если вам не нравится вкус зеленого чая, то вы не пробовали хорошего зеленого чая» (как вариант — «хорошо приготовленного зеленого чая»). 15 лет назад в Пскове такие отмазки не катили. Поэтому после первого разочарования вкусом зеленого чая у меня был длительный этап, девизом которого была фраза «заставлять себя надо». А утешение я искал в анекдоте про мышей, которые плакали, кололись, но продолжали есть кактус. Дело в том, что я достоверно знал о существовании кактусов без колючек, и полагал, что за первыми чайными уколами и царапинами меня ждут новые и очень интересные переживания. Так, и в итоге, и оказалось — хороший зеленый чай оказался волшебным. Как астрофитум или лофофора.

А к чаю невысокого качества я до сих пор отношусь очень лояльно.

Денис Шумаков