чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 41 (09.08.00). c. калинин

Комментарии от 5 июня 2015 года.

ПРО СМЕНУ ВЛАСТИ
Уважаемые подписчики чайной рассылки! Судя по всему, летняя жара угнетающе подействовала на известного вам Д. Шумакова, ему стало лень писать о своих чайных похождениях и он попросил подхватить данную тему меня. Автор этого выпуска рассылки — Сергей Калинин, давний чаепоклонник, практик и теоретик, и вообще, специалист ;-))) А про наши с Шумаковым великие чайно-интернетовские планы он вам сам поподробнее напишет.

Подключение к работе над рассылкой Сергея Калинина стало ключевым моментом в ее эволюции. И не только потому, что я на момент этого подключения уже действительно выдохся и писал всякую ерунду. А еще как минимум по трем причинам. Во-первых, в отличие от меня — задорного неофита — Сергей Калинин обладал реальными чайными знаниями, богатым чайным опытом и не менее богатой коллекцией разных чайных материалов. Во-вторых, и этот опыт, и эти знания, и эта коллекция были результатом системного и критического подхода к обработке информации и трансформировались в материалы, написанные прекрасным живым языком, который я вскоре перенял и который на долгие годы стал фирменной фишкой и нашей рассылки, и нашего сайта. В-третьих, на момент начала нашей совместной работы у Сергея Калинина был сложившийся и осознаваемый чайный вкус — а это в профессиональном любительстве чрезвычайно важно.

Кроме того, незадолго до описываемого подключения мы шли с Сергеем Калининым от другого Сергея — Кулдина — и в неторопливой беседе решили сделать чайный сайт. По состоянию на лето 2000 года это решение, фактически, означало, что Калинин все пишет, а Шумаков все размещает — первая версия того сайта, который потом стал титипсом, была почти полностью написана Сергем. Пользуюсь случаем и громко: «Сергей Иванович, спасибо! Мой чай — Ваш чай». А теперь чуть тише: «Но прокомментировать материалы прошлых лет все равно надо». ;)

ХРАНИМ И БЕРЕЖЕМ
Речь пойдет о том, как хранить чай (сухую заварку). Несколько вводных правил:

1) Чай лучше не хранить, а пить сразу. Чем меньше он хранится, тем лучше его вкусовые качества.
2) Если все-таки его хранить, то лучше делать это правильно. Или сразу его выбросить.
3) И вообще, даже при правильном хранении, чай не теряет свои вкусовые качества 1-2 года. Потом можно смело выбрасывать.

Кроме того, что существуют чаи, специально адаптированные для длительной выдержки (в первую очередь, пуэры), очень по разному могут вести себя в процессе хранения и не предназначенные для выдержки чаи. Некоторые действительно выдохнутся и станут неинтересными. А некоторые при правильном хранении будут заметно менять свою органолептику, но не будут портиться. Причем никакой особенной системы в таком поведении разного чая я не наблюдаю. Вот сейчас на рынке довольно много выдержанных улунов. При этом среди них есть вкусные — например, в прошлом (2014) году на Тайване мы пили десятилетний Пэн Фэн — и он был очень хорош. Причем в его вкусе и аромате сохранился еще и характер первородного чая (отменного), и уже заметно и очень приятно проявлялась выдержка. Хорош и выдержанный сильноферментированный, пожаренный и прессованный Ладонь Будды. А есть и совсем невкусные, причем они доминируют. Большая часть старых улунов (с декларируемым сроком выдержки, например, в двадцать лет), наводит на мысль о том, что двадцать лет назад их не продали и просто бросили на складе, а теперь решили продать втюхать доверчивым людям как суперпродукт.

Несколько предостерегающих правил:

1) Чай не терпит сырости (гниет) и чрезмерной сухости («сгорает»). Но сильнее всего портится от сырости.
2) Чай не терпит холода и жары. Более всего портится от жары, лучшая температура для хранения — комнатная (17-19 градусов).
3) Чай не терпит посторонних запахов. Он легко их впитывает и удерживает. Поэтому чай при хранении должен быть упакован герметически. Кроме этого, чай нельзя хранить открытым по еще одной причине — он просто выдыхается, эфирные масла со временем улетучиваются.
4) Сухое чайное сырье — это «живая» субстанция. При хранении чай должен «дышать», в противном случае он начнет задыхаться, преть и т.п. Т.е. должен быть доступ воздуха. Разумеется, между правилами (3) и (4) есть противоречие, но оно легко разрешимо (см. далее).

Чай отлично хранится в вакуумной упаковке — например, в запаянных фольгированных пакетах, из которых откачен воздух. Правда такой способ совсем не подходит для чаев естественной скрутки.

5) Чай нельзя хранить на свету (особенно на прямом солнечном).

Чай хранить НЕЛЬЗЯ в таре из любых противоестественных материалов:

1) пластмассы,
2) полиэтилена,
3) стекла,
4) бумаги и картона низкого качества,
5) непищевой жести.

К настоящему времени качество упаковочных материалов, конечно, сильно изменилось. Появились и специальные пластики, вполне пригодные для хранения чая, и полиэтилен для этого хранения неплохо подходит, и со стеклом нет никаких проблем, если стеклянная банка с чаем стоит, например, в темном шкафу.

Кроме того, даже хорошо упакованный чай не храните рядом с пряностями (также нельзя хранить обычный чай рядом с ароматизированным), уксусом, керосином, копченой рыбой, чесноком и прочими обонятельными радостями.

Чай МОЖНО хранить в:

а) жестяных коробочках (с не очень плотной крышкой, чтобы чай мог «дышать»). Жесть должна быть «пищевой», т.е. не должна окисляться и т.п.
б) в деревянных коробочках (из березы, липы, можжевельника). Дерево должно быть хорошо просушено, и не должно быть лакировано, окрашено и т.п.

Можжевельник — это красиво, но слишком ароматно для хранения чая.

в) в керамических баночках или коробочках (наиболее древний и традиционный восточный способ). На мой взгляд, керамические чайницы — это лучшая тара для хранения чая, т.к. глина является живым пористым материалом. Именно в глиняной таре чай с одной стороны, упакован герметично, а с другой стороны, может «дышать». Несколько хуже (но тоже потянут) чайницы из фарфора или фаянса.
г) в бумажных (картонных) коробочках (из хороших сортов плотной бумаги без вредных, например, красящих добавок; существуют сорта специальной бумаги годной для упаковки пищевых продуктов, к сожалению, многие из этих сортов имеют свой резкий запах)
д) в плотных (двух- или трехслойных) тканевых мешочках (хлопок, лен). Очень хороший вариант получается при совмещении тканевого мешочка с любой коробочкой. Разумеется, хранить надо в сухом темном месте, где нет запахов и комнатная температура.

Добавлю еще вот что. Если не заниматься специальной выдержкой чая (тех же пуэров), то для хранения оперативных запасов напитка вполне подойдет закрытый шкафчик, в котором будут храниться чайницы, коробочки и пакетики с чаем. Разные крайности типа размещения шкафчика над плитой, на которой каждый день готовится харчо, конечно, не рассматриваем.

МЕЛИССА И КОТОВНИК
Продолжаю традиционную тему про добавки к чаю. Сейчас мною движет исключительно благой порыв навести порядок с мелиссой и котовником. Дело в том, что есть две душистые и позитивные травки, которые часто путают друг с другом не только любители травяных добавок к чаю, но и продвинутые дачники-садоводы. Дело в том, что и мелисса лекарственная и котовник кошачий относятся к одному семейству (яснотковые), и внешне весьма похожи (часто их называют «лимонной мятой»). Мало того, очень часто на рынках под видом мелиссы продают именно котовник. Однако, если разобраться, есть куча отличий:

1) Котовник высокий, и при хороших условиях произрастания вымахивает по пояс. Мелисса — ползучая и низкорослая травка. Стебель котовника всегда стоит прямо, мелисса стелится по земле.
2) Цвет травы взрослого котовника — светло-зеленый (почти как у полыни), а цветков — бело-розовый. Цвет травы мелиссы — темно зеленый, а цветков — красно-серенево-фиолетовый.
3) Листья котовника имеют почти треугольную форму, у мелиссы — округлую. Кроме этого, листья котовника почти «лысые», листья мелиссы покрыты довольно густыми и мощными волосками.
4) Котовник очень неприхотлив в выращивании, мелисса требует хорошей почвы, высокой влажности и т.п. возни. Во всяком случае в Псковской области котовник растет в огороде почти как сорняк, размножаясь самосевом, а настоящая мелисса весьма капризна, гибнет от морозов, недостатка полива и проч.
5) И главное отличие — аромат котовника более сильный, но и более грубый. Вообще, котовник даже выращивают в промышленных масштабах, т.к. из него выделяют эфирные масла для ароматизации косметики и проч. Кстати, дешевое турецкое мыло пахнет именно котовником. (Хотите вы себе такой чай!?)

Запах котовника более лимонный, запах мелиссы — более медовый. Разумеется, котовник можно добавлять в чай, но собирать необходимо только молодые росточки, высотой не более 15-20 см. Беда в том, что на рынках обычно продают котовник-переросток, с цветами и иногда даже с семенами. Концентрация эфирного масла в таком котовнике просто чудовищная. Я знаю даже случай, когда одну женщину стошнило (и потом долго болела голова) от передозировки котовника в заварке.

Отказ от травяных чаев — это не только гражданская позиция, но и защита от тошноты.

Есть еще пара моментов. Котовник очень плохо хранится, и со временем утрачивает свой аромат. Мелисса лишена такого недостатка. Кроме этого, мелисса — не только приятная, но и лекарственная травка, которая помогает от 1000 болезней. По спектру лечебного воздействия мелисса — доктор-универсал, подобно, например, ромашке. Котовник же скорее вреден, чем полезен. Хотя, кто его знает — сам видел, как кошки прутся от котовника не слабее, чем от валерианки. Может, и на людей как-то влияет?

НЕМНОГО ЛИРИКИ
Мое величайшее убеждение в том, что питие чая — это занятие не столько для тела, сколько для души. Вообще, чай это и философия, и психология, и религия, и просто хорошее состояние души. Поэтому, чтобы было то самое состояние души, читайте немного лирики:

К другу. Чтобы отблагодарить тебя за присланные стихи Цу Цзяляня, шлю эти несколько листочков чая. Я сорвал их с куста в том монастыре, что расположен на горе Омэй. Это самый знаменитый чай империи, как ты — самый знаменитый ее поэт. Постарайся достать небесно-голубую вазу из Нисинь. Наполни ее водой из снега, собранном на восточном склоне горы Сушань в час, когда солнце начнет всходить. Поставь вазу на огонь из кленовых веток, уложенных на старый мох, и дождись, когда вода начнет смеяться. Затем налей ее в чашку «хуань-ча», положив туда несколько листочков чая; накрой чашу лоскутом белого шелка, сотканного в Хуашань, и жди момента, когда в комнате разольется аромат, равный аромату садов Фэньло. Поднеси чашу ко рту и закрой глаза. Вот ты и в раю.
Ван Цзи (723-757 г н.э.) В переложении Леопольда Стаффа.

ЦЫТАТА
«...и вообще самовар есть самая необходимая русская вещь, именно во всех катастрофах и несчастиях, особенно ужасных, внезапных и эксцентрических»
Ф.М.Достоевский «Подросток».

Красота, да?

Сергей Калинин
Комментарии: Денис Шумаков