чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 43 (25.08.00). c. калинин

Комментарии от 8 июня 2015 года.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ
Начну с чистосердечного признания — я стрАААшно не люблю ароматизированные чаи! Я понимаю, что это сугубо мои проблемы, и поэтому никого агитировать особо не собираюсь. Но вроде как в чае хорош аромат самого чая, а если мне хочется попить компот, то я и сварю компот... Впрочем, кому что нравится, как сказал черт и сел голым задом в крапиву. Однако, разбираться в чайных ароматах и в ароматизированных чаях всякому чайно-культурному человеку необходимо. Видов и способов ароматизации куча, поэтому начнем:

1) Синтетическая ароматизация. Это самый страшный способ придания чаю какого-бы-то-ни-было аромата. Берется какой-либо синтетический земляничный сиропчик, который с равным успехом пихается и в чай, и в конфеты, и в мыло, и в зубную пасту и... и получается какой-нибудь «Пиквик» в разовых пакетиках. Это химия чистой воды, а если чай дешевый, то 100% вредная для здоровья. Определить синтетическую ароматизацию можно только по термоядерному сверхсильному и сверхустойчивому запаху, которого у натурального продукта-ароматизатора даже в лучшие времена не бывает.

Ароматизация чая — за исключением самых простых и приятных способов типа «добавили корочки цитрона», «высушили над дымом» или «смешали с бутонами жасмина» — до сих пор остается для меня лично технологической тайной. Равно как и разные ароматизаторы. Вот, например, к разной пищевой химии я более или менее лоялен, а ее почти массовое отторжения мне представляется скорее результатом массовой истерии по натуральным продуктом, нежели обоснованным и опирающимся на факты мнением. И ядреность дополнительного аромата у чая является следствием не только искусственной ароматизации, но и невоздержанности производителей, тесно связанной с простыми вкусами потребителей. Ну и так далее. Я все это к тому, что изложенные далее мысли, относящиеся к промышленной ароматизации чая, следует считать скорее общей концепцией, нежели четким описанием технологии и ароматизаторов. А вот все, что касается личного опыта — это все достоверно и проверено на людях.

2) Натуральная ароматизация экстрактами. Технически делается просто — какие-нибудь бергамотовые грушки пихаются под пресс, а получившийся растворчик выпаривают, делают вытяжки и т.д. и т.п. То, чего получилось в итоге (как правило — масло), капают в подсыхающее чайное сырье и получают, например, Эрл Грей. В принципе, получается неплохой натурпродукт. НО! Тут все очень сильно зависит от точности и тонкости дозировки. Чужие (пусть даже натуральные) сильно-вонючие ароматические масла очень легко могут забить и перебить тонкие эфирные масла чая. Подобной бедой грешат даже очень недурственные фирмы, типа Ahmad. Покупая ихний Эрл Грей я, например, старательно нюхаю упаковку. Если даже от невскрытой пачки шибает бергамотом, что говорить про все остальное!?

Бергамот, масло которого используется для ароматизации чая, это, как известно, не груша, а цитрус. Но подразумевал лукавый автор под термином «бергамотовая грушка» достоверно сказать нельзя.

3) Натуральная ароматизация натурой. Я понимаю, что получается масло масленое, но по-другому не сказать. Делается так: в процессе подсыхания чайного сырья его перемешивают, например, с цветами жасмина. Далее они совместно высыхают до полной кондиции (не более 3-5% влаги). После этого веточки жасмина изымаются (хотя для пижонства иногда и оставляют лепесточков несколько), а запах остается. Это, на мой взгляд, наиболее оптимальный способ. Чай просто вбирает в себя столько эфирных масел, сколько способен вобрать. Все получается естественно и вкусно. Несколько раз удавалось попить душевные китайские чаи (как черные, так и зеленые), ароматизированные именно таким образом. Да, это было божественно! Проблемка тут другая. Довольно мало чего растет такого, что может вот так запросто отдать чаю свой аромат без искажения его (аромата). Мало того, малейшее нарушение технологии сушки, и вместо оригинального аромата мы получаем некую усредненную плодово-ягодную отдушку. Проблемка вторая. Ароматизировать подобным образом чай можно с гарантией ТОЛЬКО на этапе изготовления чайного сырья. Если потом вы захотите изобразить подобную ароматизация с УЖЕ ГОТОВЫМ чайным сырьем — скорее всего ничего не выйдет (тот самый плодово-ягодный).

За всю свою чайную практику мне доводилось пробовать только три чая, ароматизированных этим прекрасным способом: жасминовый, с имбирной лилией и мятный. Мой личный фаворит — имбирная лилия.

4) Натуральная ароматизация добавлением натуры. Первые три способа ароматизации чая обычно никак не влияют на его внешний вид. Четвертый способ предполагает дополнительные включения в чай — ветки, листья, ягоды, грибы (для поклонников КК), ну и т.д., и т.п. Подобная ароматизация производится двумя способами: а) засунули в чай это самое ароматное и надолго забыли; б) засунули в чай ароматное в непосредственно в процессе заваривания.

ВАРИАНТ А. В этот разряд очень часто попадают т.н. травяные и фруктовые чаи. Я не говорю здесь про сборы из лекарственных растений и про компоты, а именно про напитки, в основе которых все-таки чай, но при этом есть нехилое добавление еще чего-нибудь. Включения эти не хилые — ветками и кусками фруктов, яркие и заметные; зачастую чая в таких «чаях» намного меньше, чем всяких этих добавок. Аксиома здесь проста: если чай хранится с такими добавками, то он полностью утрачивает свой аромат (часто и вкус), либо перенимая запах добавки, либо принимая усредненный плодово-ягодный вкус. На мой взгляд, портится и то, и другое; и чай, и то, что лучше съесть в виде варенья. Впрочем, если такие чаи вам нравятся, то это ваши проблемы ;-)))

ВАРИАНТ Б мне нравится гораздо больше. Он довольно эстетский и позволяет забавляться с разными ароматическими оттенками. Завариваешь, например, утречком какой-нибудь брекфист (а он крепкий зверско, но не особо ароматный), и в заварник буквально маленький листик бадана — ОП! И хорошо-то как!!! Таких мини-рецептов мини-ароматизации у меня множество, и если будет вам интересно — буду делиться.

КК — это Карлос Хуанович Кастанеда.

Ну, и список мой будет неполон, если не указать на... 5) Чайно-чайную ароматизацию. Разумеется, речь здесь идет о составлении чайных смесей, об искусстве купажирования. Кстати, знаете ли вы, уважаемые читатели, что 99% выпиваемых нами в быту чаев — это смеси? На русских коробочках обычно пишут что-то типа «Изготовлен из лучших сортов индийского чая», на вражеских баночках англоязычная маркировка blended, или немецкий вариант mischung. Однако суть промышленного купажирования чаще всего скучна — ради банальной выгоды запах и вкус плохих сортов стараются слегка компенсировать запахом и вкусом хороших. В массовых потребительских сортах речь идет не о создании оригинального аромата, а о создании терпимого. В дорогих сортовых чаях чайно-чайная смесь может составляться именно с целью получения оригинального аромата. Хорошим примером здесь, например, может быть форсмановкий сорт «Принц Уэлльский» (в черной такой баночке). Вроде бы банальная смесь индийских и цейлонских чаев, но какую пикантность ей придает добавка китайского Кимуна! Если хватает смелости, то подобные чайно-чайные ароматизации можно производить и в домашних условиях, было бы под рукой много чаев, хороших и разных...

Вместо «форсмановский» следует читать «твайниговский».

ШКОЛА ТИТЕСТЕРА (1)
Если кто еще не знает, то титестер — это специалист, пределяющий качество чая органолептически, т.е. на глаз, на запах, на вкус и т.п. Профессия это экзотическая и жуткая, т.к. нельзя пить (в смысле выпивать), курить, есть пряности, простужаться и т.д. и т.п. (Про все ужасы этой профессии можно подробно прочитать у В.В. Похлебкина в главе 10). Разумеется, научить титестерству заочно практически невозможно, но мы все-таки попробуем. Начнем с разглядывания чая (точнее — сухой заварки). На что смотрим:

1) Цвет. У большинства черных чаев в идеале цвет почти черный, у зеленых — зеленый, у оолонгов (улунов) — коричневый. Любое несоответствие — плохо. Например, коричнево-бурый «ржавый» цвет черного чая — показатель среднего и ниже среднего качества (обычно характерен для СТС). Побурение зеленых листьев — вообще брак.

Мало мы разного чая, конечно, тогда еще повидали...

2) Блеск. Сухие чаинки высококачественного черного чая должны иметь «искру» — неяркий отблеск, перелив. Если чай тусклый — это показатель среднего и ниже качества. Подобный блеск особенно характерен для качественных дарджилингов.

Из чаев, для которых блеск не является показателем качества, нужно в первую. очередь упомянуть пуэры и ворсиситые белые чаи.

3) Типсы. В чаях высокого сорта обычно высок процент чайных почек (типс’ов) и нежных полураспустившихся верхушечных листьев. Почки и молодые листочки покрыты характерными белыми (желтыми) ворсинками («белые реснички»; бай хоа). Чем больше таких ворсинок — тем выше качество чая.

Более всего относится к черному чаю. С остальными чаями есть нюансы.

4) Однородность сырья. В идеале в хорошем чае все чаинки должны быть примерно одной величины; и их размер должен соответствовать указанному на упаковке стандарту (ОР, ВОР и т.п.). Для чаев среднего и ниже качества характерно включение т.н. «хлопьев» — более мелких чаинок, обломков листьев, трухи, пыли и т.п. Бывает и обратная ситуация, когда в чае много чаинок, превышающих по размеру указанный на упаковке стандарт (на жаргоне такое называется — «жирный» чай).

Все так.

5) Посторонние включения. В русском народе это называется «чай с дровами» (палками, бревнами и т.п.), титестеры используют похожий жаргонизм — «ящиковый чай» (Chesty Tea). Посторонними включениями могут быть не только куски дерева, фанеры, бумаги, фольги и проч., но и обломки чайных веток. Разумеется, все это указывает на низкое качество чая.

Знакомство с китайским чаем значительно расширило тезаурус чайных включений отечественных специалистов. Мышиный хвостик с гвоздиком в блинке пуэрчика не попадались?

6) Скрученность чаинок. Как правило, чем сильнее скручены чаинки, тем качественнее проходила ферментация, и тем качественнее сам чай. Особо крутые варианты на титестерском жаргоне называются «проволочными» (Wiry) — это тонкие длинные скрученные чаинки, характерные для качественных крупнолистовых дарджилингов. (...ту би континует...)

Здесь придется написать расплывчато. Качество скрутки чая зависит и от того, как эта самая скрутка проходила, и от качества сырья.

НЕМНОГО ЛИРИКИ

У горного ручья готовлю чай. Мои чувства.

У ручья зачерпнул
быстробьющей, журчащей воды.

Как вскипает, гляжу —
бирюзово-зеленая пыль.

Только, жаль, не могу
чашку вкусного чаю налить

И послать далеко —
человеку, влюбленному в чай.

Бо Цзюйи (772-846), перевод Л.Эйдлина

У нас Бо Цзюйи впервые появился в 2000 году! Кто раньше?

Сергей Калинин
Комментарии: Денис Шумаков