чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 45 (07.09.00). c. калинин

Комментарии от 11 июня 2015 года.

АРОМАТИЗАЦИЯ (ПРОДОЛЖЕНИЕ)
Помнится, в прошлой своей рассылке я написал, что не люблю ароматизированные чаи, но балуюсь т.н. мини-ароматизацией. На меня свалилось несколько читательских писем с просьбой поделиться рецептами. Что я с готовностью и делаю...

Сначала принципы:

1) Мини-ароматизацию можно проводить любой травкой, которая вам по вкусу (хоть укропом ;-)))

2) Травка для ароматизации может быть как свежесорванной, так и сухой. Травки я обычно заготавливаю сам, в аптеках и на рынках покупать не советую.

3) Травка и чай заранее не смешиваются; хранятся они отдельно.

4) Я обычно ароматизирую таким образом черный чай среднего (и нижесреднего) качества. Ароматизировать отборный, сортовой душистый чай — преступление! Лучше наслаждаться прекрасным ароматом самого чая.

5) Чем больше у вас заготовлено всяких разнообразных травок, тем больше минирецептов вы способны сочинить.

6) Технология мини-ароматизации проста: берете заварник, засыпаете привычную для вас дозу чая и сверху бросаете буквально ЛИСТОЧЕК (веточку, цветочек — НО НЕ БОЛЬШЕ!) ароматизатора.

7) Есть еще тонкость: многие травы завариваются (настаиваются) гораздо дольше чем чай, который обладает высокой экстрактивностью. Разумеется, если вы готовите чай, то время заваривания — чайное. Отсюда следует, что нужно подбирать такие ароматизаторы, которые легко и быстро отдают свой запах. (Как правило, это растения, богатые эфирными маслами).

Теперь несколько рецептиков:
1) чай + 2-3 листочка правильной мяты.
2) чай + 1 веточка (цветущая верхушка) душицы.
3) чай + 0,5-1 правильного листочка бадана.
4) чай + 1 веточка (цветущая верхушка) зверобоя. (Зверобой долго заваривается, надо заваривать или свежие цветы, или измельчить перед завариванием).
5) чай + 3-4 листа черной смородины.

Это были рецепты банальные, а теперь рецепты пикантные:
6) чай + 1-2 цветка календулы
7) чай + 1-2 цветка ромашки аптечной
8) чай + 4-5 цветка полыни (имеются в виду не соцветия-грозди, а именно маленькие цветочки-шарики)
9) чай + 1-2 раздавленных зернышка кардамона
10) чай + 3-4 раздавленных зернышка лимонника китайского

Помните, что мини-ароматизация удалась только тогда, когда в чае появляется еле заметный привкус, тонкий аромат, которые не перебивают вкус и аромат чая, а лишь чуть-чуть дополняют его, вносят своеобразный оттенок. (...если кому-то интересно, тема может быть продолжена...)

Красивые рецепты. Я тоже в прошлом много проказничал с разными чайными травами, но совершенно бессистемно, сейчас и похвастаться нечем. А сейчас все опыты с живой ароматизаций ставлю с использованием сифона.

ШКОЛА ТИТЕСТЕРА (2)
Продолжаем изучать сухую заварку. Что же нас интересует еще:

7) Степень сухости. Качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3-6% влаги. Считается, что чем больше влаги в чае, тем хуже его качество; а при влажности около 20% чай плесневеет, становится ядовитым и т.п. Разумеется, определить влажность точно можно только в лабораторных условиях, но кое-что можно выяснить и на глазок. Если чай пересушен — он становится слишком ломким. Достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Часто чай не просто пересушен, а сожжен, что можно определить по запаху (см. далее). Пересушенным часто бывает старый, долго хранившийся чай. Если чай слишком влажен, тут все сложнее. Дело в том, что довести чай до такого переувлажнения, что появится плесень, сложно. Как же выявить степень влажности? Есть простенькая проба для крупнолистовых чаев (для мелколистовых не пойдет!). Открываете чайницу (она должна быть максимально наполненной) и пальцем сильно придавливаете чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай упругий, он начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется, либо будет расправляться крайне медленно.

Как и во многих других случаях, самый уместный комментарий здесь «Всякое бывает».

8) Запах. Хорошо изготовленный, правильно упакованный и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах. Например, зеленый чай — «травяной» («горький»), черный — «смолисто-цветочный» («сладкий»), оолонг — «земляной, дымный» («горький»). Хотя здесь все сложнее, т.к. есть много сортовых оттенков. Поэтому всегда проще определить неправильный запах. Хороший чай никогда не должен пахнуть:

а) Гарью, чем-то жженым. Это характерно для пересушенного, перегоревшего чая, который вообще-то — фабричный брак.

б) Металлом. Это очень специфический запах — нечто среднее между бурно окисляющейся медью и ржавчиной. Часто бывает из-за некачественной ферментации в процессе изготовления, или из-за неправильного хранения (без воздуха в полиэтилене). По моим наблюдениям такая «прелесть» часто встречается у цейлонских чаев, например у «Принцесс».

в) Чем-то посторонним (бензином, косметикой, рыбой и т.д.). Это все показатели неправильного хранения и фиговой упаковки. (...ту би континуедт...)

Оолонг — «земляной, дымный»... Нужно добавить «похожий на пуэр». А вообще, конечно, удивительно, какие правила и принципы формируются при ограниченном доступе к хорошему чаю.

НЕМНОГО ЛИРИКИ

Проезжаю горное селение.

Слышно, сквозь шум бегущей воды
где-то прялка стучит.

Мостик под сводом вешней листвы,
минуло время цветов.

Вдруг чудеснейший аромат
ветер донес из-за гор.

Это в селении у перевала
готовят полуденный чай.

Гао Ци (1335-1380)

Очень жаль, что с 2000 года старые китайские авторы не написали ничего нового.

Сергей Калинин
Комментарии: Денис Шумаков