чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 47 (21.09.00). c. калинин

Комментарии от 13 июня 2015 года.

БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ
Из всего, что удалось в последние дни попить и выпить, хочу похвастаться следующим:

1) Наша замечательная сотрудница Ленуся, вернувшись из поездки в Штаты, привезла баночку замечательного Фуцзяньского зеленого чая! Его полное имя-отчество: Jasmine Tea. Product of the People’s Republic of China, Fujian Tea Import & Export Co., LTD. Ленуся не на шутку рисковала своей молодостью и красотой, тайно пробираясь в чайна-таун, где живут одни злые китайцы и прочие Джеки Чаны, которые оч-чень не любят белых людей и практически не говорят по английски (и тем более по-русски). Но доблестная Ленуся, практически как шпионка Таня (см. Red Alert), успешно выполнила свою миссию, и вот она! — желтенькая жестяная баночка, весом 227 грамм, ценой всего 2,39 бакса. Именно «всего», т.к. у нас подобный чай наверняка стоил бы раза в 2-3 дороже.

А теперь по существу... Чай очень приятный: во-первых, он хорошо ароматизирован (в меру и натуральным жасмином); во-вторых, очень приятен на вкус и запах (терпкий, душистый и т.п.); в-третьих, он, зараза, жутко кофеинистый. В первый раз я испил его неосторожно поздно вечером — и не мог заснуть до 2.30 ночи. Из недостатков можно отметить, что чай, разумеется не сортовой, а ординарный, это очень хорошо видно по развернувшимся чаинкам, которые весьма разнородны (разного размера, много ломаных листьев); хотя сухая заварка выглядит приятно, чаинки скручены качественно. И напоследок добавим, что по данным китайских врачей, фуцзяньские чаи (а также еще 2-3 разновидности) обладают выраженным противораковым действием.

Чай был да, симпатичный. Очень простой и надежный. Ну и баночка у него была такая... Очень китайская. Убедительно обшарпанная и внушающая полную уверенность в своем профессионализме (я о баночке, естественно).

Что касается противоракового действия фуцзяньского зеленого чая, то, думаю, что в каждой китайской чаепроизводящей провинции есть исследовательская лаборатория, перед учеными которого стоят вполне конкретные задачи, связанные с доказательством целебности чая из данной провинции. И чай не подводит, конечно.

2) Хватит экзотики, теперь про наше, родное. На днях в местной торговле всплыл новый чай фирмы «Гокал» — «Royal Hunt» (бумажные пачки по 100 и 200 грамм, розово-сиреневого цвета, нарисованы сакраментальные слоны, индусы, ну и т.п.). Сразу оговорюсь, что вот уже много лет я являюсь поклонником фирмы «Гокал». Первые ее чаи появились в нашей стране в продаже где-то в самом начале 90-х, и они очень ярко отличались от всякого гранулированного барахла, наводнившего тогда торговлю. До сих пор ужасно хочу узнать, на какой делянке «Гокал» выращивает свои чаи, но по моим соображениям они продают очень качественные ассамы, которые имеют характерный медово-бальзамический запах (сухое сырье) и «солодовый» (на титестерском жаргоне) привкус (после заваривания). Обычно гокаловские чаи очень неплохи, за редким исключением (бывают и у них отстойные варианты, например «Мидас» — мелколистовой, без аромата и т.п.). Так вот, «Ройял Хант» также весьма неплох — и вкус, и аромат, все при нем. Разве что мелковат немного (ВОР или ВР).

Да, гокаловские чаи были хорошими. И, что не менее важно, отлично попадали в традиционные для средней России чайные вкусы.

ШКОЛА ТИТЕСТЕРА (3)
Хватит изучать сухую заварку. Завариваем и смотрим:

9) Агония листьев. «Агония листьев» — хитрый титестерский термин, который указывает на то, как сухая заварка реагирует на действие кипятка, насколько быстро и сильно разворачиваются сухие чайные листья в кипятке. Идеальная агония листьев должна быть (а) быстрой и (б) сильной.

«Быстрота» означает, что за оптимальное время заваривания (в среднем 3 мин.) сухие чайные листья должны успеть полностью развернуться и максимально экстрагировать, т.е. отдать в настой все растворимые вещества.

«Сила» означает степень разворачивания сухих листьев. Т.е. засовываем мы в заварник сухой листик — маленький и сморщенный, а под действием кипятка он расправляется, становится большим и гладким. Грубо говоря, сильная агония листьев означает, что засыпав в заварник 2 чайных ложки заварки, после заливки кипятка мы получаем разбухшие на ползаварника листья.

От себя добавлю, что лучшую агонию листьев я наблюдал у зеленого чая фирмы AGIO (не помню точно название — желто-коричневая пачка, на ней китайские иероглифы, чашка, лепестки и т.п.). Его объем при заваривании увеличивался раз в 5!

Агония листьев косвенно отражает то, насколько хорошо чайные листья были скручены перед ферментацией и/или сушкой. А чем лучше они были скручены, тем более ароматным и экстрактивным (насыщенным) получается чай. Разумеется, у качественного чая агония листьев должна быть быстрой и сильной.

Это мы тогда еще с улунами толком не познакомились и воспринимали их как несистемную экзотику.

10) Цвет чайного настоя. Цвет чайного настоя имеет (а) специфические характеристики и (б) неспецифические характеристики.

Специфические характеристики связаны с конкретным сортом чая. Например, качественные ассамские чаи первой сборки имеют, как правило, светлый золотисто-желто-охристый цвет настоя. В титестерском жаргоне для обозначения такого цвета качественного ассама есть даже отдельный термин — «бисквитный» цвет. (Представьте верхнюю корочку хорошо испеченного бисквита...)

Неспецифические характеристики универсальны и подходят для оценивания качества любого чайного настоя. Такими характеристиками являются яркость и прозрачность чайного настоя.

Прозрачность чайного настоя определить просто. Даже на глаз легко увидеть — прозрачный чай или мутный. Сразу заметим, что мутный чай — это показатель низкосортного или испорченного чая. Чем выше качество чая, тем прозрачнее настой.

Яркость чайного настоя — сложная оптическая характеристика (проще показать, чем объяснить ;-(((). Подобно качественному драгоценному камню, чай должен сверкать, светиться, «играть» на свету. Чайный настой должен быть красивым и ярким. Это можно увидеть, если налить свежезавареный чай в чистый стеклянный тонкостенный стакан и посмотреть его на свету (не на прямом солнечном!). В принципе, яркость и «игру» хорошего чая можно увидеть даже в белой фарфоровой или фаянсовой посуде. Противоположной яркости характеристикой является тусклость, блеклость, невыразительность чайного настоя.

В основном все эти критерии качества совершенно справедливы и актуальны. Естественно, всегда найдутся очень хорошие чаи, которые на впишутся в эту систему — но в принципе все так.

HOT LINE
Уважаемые читатели рассылки! Спасибо всем, кто нашел время откликнуться на нашу рассылку и поделиться своим чайным опытом. В ваших письмах много приятного и интересного. Именно поэтому в разделе Hot Line я хочу в режиме квази-диалога продолжить общение с вами.

1) Константин поделился оригинальным мини-рецептом: черный чай + горький молотый перец Сей рецепт возник случайно, благодаря коварным приятелям Константина, которые хотели над ним таким образом подшутить.

Но не ведали эти неразумные, что подобный рецепт уже давно использовали восточные узбекские люди. Цитируем В.Похлебкина: А. Мурч чой (чай с перцем). Обычный черный чай с добавлением на 1 ложку заварки 2 раздавленных горошин черного горького перца. Б. Асалли мурч чой (чай с перцем и медом). На чайную ложку заварки берут 2 чайные ложки меда и 2-3 горошины черного перца (нераздавленного). От себя замечу, что горечь в заварке пропадает, вкус — оч-чень своеобразный (в хорошем смысле слова), кроме того, такой чай очень хорош как согревающее антипростудное средство. Спасибо Константину!

Шу Пуэр с перцем — вообще отлично.

2) Дмитрий Мануковский написал просто хорошие слова, которые мы и впредь постараемся оправдывать:

«Спасибо за рассылку. При чтении Вашей рассылки возникает особый душевный настрой. Она хорошо тем состоянием спокойствия, которым пронизана рассылка, как будто в стране все хорошо и спокойно. Навеваются образы уютной кухоньки, когда все заботы уходят и бег времени замедляется. Как бы хотелось провести в такой обстановке хотя бы вечер. Только жалко, что не многие могут позволить себе пить ваш любимый Twinings, у нас она стоит 100 руб. за баночку 100г. Живете ли Вы в России? У меня постоянно возникает ощущение, что люди, пишущие такую рассылку живут не в России».

Живем мы все-таки в России, жестяная баночка Twinings сейчас стоит у нас 80 рублей (специально сходил, посмотрел), и пьем мы это пижонство по большим праздникам.

С другой стороны, не надо отЧАИваться, т.к. чай — вещь душевная и с материальными проблемами совершенно не связанная. Надо его просто любить и он сам придет к вам. Поясню. Меня всегда вдохновляет пример просветленного Дениса Шумакова, который просто правильно организовал процесс — он всем и каждому, прямо и косвенно сообщает о своей болезни (тяжелый случай чаемании), и намекает, что на все ближайшие праздники и по всяким иным поводам подарки и сувениры (и взятки ;-)))) следует ему вручать исключительно чаем. Метод не подводит... Удачи и спасибо Дмитрию!

ЗЫ: Уважаемые читатели! Если вам не в лом, то очень большая просьба отписать нам, продаются ли в вашем городе чаи Twinings и по какой цене. Результаты этого мини-маркетинга мы обязательно разместим в рассылке.

Интересно, кстати, сколько сейчас стоит твайнинговская банка?

ХОККУ

Полнолуние.
В чайном домике на вершине
Нет ни души.

Еса Бусон, 1716-1783

Японские, китайские и разные другие поэты обеспечили чайными цитатами всю чайную тусовку на много лет вперед. Молодцы!

Сергей Калинин
Комментарии: Денис Шумаков