чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 53 (01.11.00). c. калинин

Комментарии от 24 июня 2015 года.

ЮБИЛЕЙ
УРА! Сегодня, 1 ноября, нашей рассылке исполнился ровно год. По странному стечению обстоятельств, в этот же день начал работать телеканал «Культура».

Надеемся, что данное совпадение не случайно, что наша рассылка объединяет не только родственные желудки, но и родственные души.

Мы любим не только чай, но и наших замечательных читателей! Постараемся быть для вас и в дальнейшем, уважаемые наши читатели, полезными и интересными.

Для меня и, возможно, для Сергей Калинина эта рассылка стала настоящими воротами в мир чая. Или дверью. Или окном. Или люком. Мы еще не решили. Но вот чем лично я совершенно не сомневаюсь, так это в том, что обратная связь, получаемая от читателей рассылки, стала для меня на многие годы основным источником чайной информации. Спасибо, друзья!

БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ
Сегодня хочу поделиться впечатлениями от двух новых чаев. Один из них — черный цейлонский, с интригующим названием «Кама-Сутра», другой — зеленый жасминовый от Чжецзянской чайной компании.

1. «Кама-Сутра». Полное наименование: Pure Ceylon Tea «Kama Sutra» № 501 «Secret enjoy» OPA (Big Leaf). Пачечка картонная темно-красного цвета со смутно прорисованными неприличными сюжетами ;-))). Я брал 100-граммовую пачку (у нас — 20 руб.), но есть и 250 гр.

Теперь по существу. Чай соответствует тому, что написано на упаковке: действительно ОРА — большие листья с ярким, сильно выраженным вкусом и темным цветом настоя. Для цейлонского чая он очень неплох, по 5 балльной шкале можно ставить 4+.

Но, просветленные читатели, — в моей формулировке кроются ирония и подвох! Цейлонский чай (как и любой южный чай) обычно страдает перекосом в сторону сильного вкуса и могучей терпкости при почти полном отсутствии толкового ароматического букета. «Кама-сутра» тоже не исключение — ее нужно заваривать понемногу и недолго (минуты 2-3), в противном случае вкус будет слишком уж резким.

Да, кстати, если вы пьете чай с молоком, то «Кама-сутра» будет к этому делу хороша.

2. Зеленый чай с жасмином. Именно так незатейливо он и называется. Подробности: Зеленый пакетик (не то фольга, не то полиэтилен) 100 грамм, фирменная маркировка Чжецзянской кампании — верблюд, куча иероглифов и надпись «China Tuhsu Zhejiang Tea Import & Export Corporation». У нас стоит это безобразие 14 рублов. Да, еще написано «первый сорт».

Чай неплох, но не более. Ароматизирован толково, но сам — не листовой, а брокен, довольно много «дров». Вкус приятный, не горчит, не терпкий, пьется легко. Настой несколько мутноват, на вид не особо красивый. Да, на мой тонкий вкус чай слегка (возможно, на свой толстый вкус вы этого и не почувствуете ;-))) отдает мылом, что бывает, когда в чае много сапонинов, что, в свою очередь, бывает, когда собирают не верхушечные листья, а более старые. (Но это лишь мои подозрения.) В общем, чай на троечку с плюсом или на четверку с минусом. (Однако, добавлю, что у меня дома батареи топят, как в Африке, душно и жарко, хожу голый и лечусь от жары зеленым чаем. Этого верблюда спил в три дня. Помогает, зараза!)

Тут важно другое. Важна тенденция! Наконец-то на российский чайный рынок начинают просачиваться зеленые китайские чаи, причем не только страшно дорогие элитные сорта, но и массовые марки. На рекламном плакатике Чжецзянской чайной кампании, который привез Денис Шумаков с выставки-ярмарки чая в Москве, я насчитал 16 разных пачечек, среди которых не только зеленый, но и черный чай, и женьшеневый и др.

Среди этих чаев не только тот посредственный, что я только что описал. Я с радостью обнаружил старого знакомца: 250-граммовую желто-коричневую пачку (там еще такие золотые чашки с чаем изображены) с надписью «Китайский зеленый чай» и иероглифами. В свое время этот замечательный gunpowder начинала продавать еще фирма «Аджио» и в начале 90-х это был один из лучших зеленых чаев в России.

Вообще, всячески приветствуем появление китайских чаев на российском рынке, и желаем им всяческого процветания и продвижения. Если верна скромная надпись на плакатике: «Торговая марка „Верблюд“, поставщик более 70% зеленого чая на всем мировом рынке», то, надо полагать, их массовое появление на наших прилавках не за горами. Ждемс-с-с!

И верблюды, и камасутры на нашем чайном рынке присутствовали довольно долго и относительно незаметно. Может быть, чай под этими брендами и сейчас где-либо продается. Но погоды, в любом случае, не делает.

ШКОЛА ТИТЕСТЕРА (5)
Продолжаем пробовать чай.

11) Вкус чая. Вообще, науке известны только 4 вкуса: кислый, сладкий, горький, соленый. Казалось бы, все просто, но число всевозможных сочетаний данных вкусов огромно. Кроме того, есть множество привкусов (их насчитывают десятки и даже сотни), и кроме того, вкус неразрывно переплетен с обонянием, т.е. запах сильно «редактирует» вкус.

Из этого вы можете сделать справедливый вывод, что задача описания вкуса весьма сложна. Особенно для таких продуктов, которые являются поливкусовыми, т.е. сочетают несколько вкусов. Таким поливкусовым напитком является и чай.

Не могу не сказать про вкус умами (или юмами — на понятном языке его можно назвать мясным или бульонным вкусом), на включении которого в основную палитру вкусов некоторое время назад стали настаивать японцы. Идея пятого вкуса, на самом деле, всем страшно понравилась, потому что у такой идеи есть могучий маркетинговый потенциал. Вот только я не знаю, какая зная языка отвечает за распознавание умами. Со сладким, кислым, соленым и горьким все понятно — карта расположения соответствующих зон на языке хорошо известна. И что-то я ни разу не видел на ней зоны умами. Надо еще раз посмотреть.

Про умами я заговорил не просто так. Упомянутые уже японцы (ну, по меньшей мере часть из них) утверждают, что этот вкус присутствует в японском зеленом чая. Не врут ни разу.

Традиционно титестеры считают, что чай — это гармоничное единство трех вкусов: горечи, сладости и терпкости. Горечь чаю придает кофеин, сладость — фруктовые сахара, терпкость — дубильные вещества. В одном из прошлых выпусков рассылки я уже писал, что терпкость — это не вкус, а осязательное ощущение, но тем не менее, она на уровне целостного восприятия тесно и неразрывно связана со вкусом чая.

По титестерским правилам, в хорошем чае все три вкуса должны быть равномерно выражены и сбалансированы. Если какой-то из вкусов отсутствует или слишком сильно преобладает, то чай — низкого качества.

Кроме этого, чай может обладать различными привкусами. Хорошими привкусами считаются те, которые «оттеняют», «заостряют», усиливают основные вкусы. Например, особо ценными считаются привкусы, усиливающие сладкий вкус в чае — миндальный, медовый, пряный (коричный), солодовый и др. Плохими привкусами считают те, которые являются непищевыми (например, металлический) или противоречащими основным вкусам чая (например, кислый привкус, как это бывает у подпорченного чая).

Что интересно, в меню многих традиционных кухонь мы обнаруживаем, что продукты, которые можно совместить с качественным чаем и не испортить при этом его вкус, обычно подбираются по принципу дополняющих вкусов. Т.е. хороший чай лучше всего пить не со сладостями, а с чем-то кислым (отсюда и лимон в чай) или соленым. Тогда вкус самого чая будет чувствоваться сильнее.

Про лимон в чай версия красивая, но, как мне кажется, не очень точная. Скорее всего, причины, по которым в России начали добавлять лимон в чай, не совсем гастрономические — принято считать, что чай с лимоном помогает при укачивании, естественном после длительного путешествия на лошадях. И что придумали такую подачу на почтовых станциях. Эта версия, впрочем, тоже не безупречна.

В чае также различают вкус и послевкусие. Вкус — это то, что мы чувствуем непосредственно в тот момент, когда чай находится во рту; послевкусие — это тот привкус, который остается во рту (на языке), после того, как чай проглочен. У качественного чая в качестве вкуса обычно ярко выражены терпкость и отчасти горечь, а в качестве послевкусия — сладость и отчасти терпкость.

Помните также, что пробовать и оценивать вкус чая также нужно правильно. Во-первых, чай не должен быть очень горячим, т.к. высокая температура подавляет вкусовые ощущения. Во-вторых, чай необходимо не глотать сразу, а подержать некоторое время во рту, т.к. разные участки языка отвечают за разные вкусы. Если чай глотать слишком быстро, то язык просто не успеет воспринять все вкусовые оттенки. В-третьих, вкус лучше всего пробовать так: глоток чая — глоток чистой воды — ... (и т.д.). Подобным образом дегустируют, например, вино, но этот метод хорош и для оценки вкуса чая.

А еще чай хорошо сёрбать — то есть набирать в рот вместе с изрядным количеством воздуха. В непрофессиональной тусовке, конечно, лучше этого не делать, потому что неподготовленные люди пугаются. Но вкус чая, смешанного с воздухом, считывается, конечно, лучше. Замечу также в очередной раз, что все, что написано выше о вкусах и ароматах, относится, во-первых, почти исключительно к черному чаи и, во-вторых, к ситуации, когда хороший чай является редкостью. А вот когда хорошего чая становится много, то ценить начинаешь не его соответствие некоторым, пусть даже и идеальным, стандартам, а разнообразие и собственный характер.

ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЕ МОТИВЫ (МАТЕ)
Спасибо всем, кто душевно откликнулся на мой вопрос о мате! Пришло несколько замечательных писем, некоторые (наиболее подробные) из них я с согласия авторов публикую в рассылке:

1. Денис пишет:

Что касается мате, то вся штука даже не в том, как заваривать, а в том, как пить. Пить надо очень горячим, т.е. практически сразу после заливания кипятка — заваривают в специальной выдолбленной тыквочке, из нее и пьют; но можно обоитись и без тыквочки — я пользуюсь большой керамической кружкой, которая сужается кверху (главное — чтобы сосуд хорошо держал тепло). А вот без бомбильи, увы, не обойтись. Бомбилья — это такая трубочка (обычно серебряная), которая с одного конца выглядит как мундштук (и используется так же:)), а с другого у нее утолщение — овальной формы и полое внутри — в котором сделаны маленькие отверстия (немного похоже на ложки для заваривания чая в кружке). Весь кайф заключается в том, что засыпается мате, заливается кипятком, в самую гущу опускается бомбилья и через нее потягивается напиток. Он заваривается, а ты его пьешь:). Без бомбильи все гораздо хуже. Что касается того, сколько засыпать — дело вкуса. Можно начать с чайной дозы, а потом экспериментировать. Я пробовал мате из Франции (не помню сорт), сейчас пью отечественный («Люта»). Разница примерно как, скажем, если сравнивать с чаем, между «Ахмадом» и той же «Лютой». Главное нарекание — цвет и прозрачность. А так — вполне по-латиноамерикански:))

2. Алексей пишет:

Мате я впервые попробовал около двух лет назад и с тех пор стал горячим поклонником этого напитка. Продавался он тогда (как, впрочем и теперь) у того самого пресловутого Форсмана и стоил относительно других чаев недорого. (Сейчас дороже, да и пропал он куда-то. Абидно, слушай) Сподвигнул меня на покупку роман Хулио Кортасара «Игра в классики» (тем кто не читал — советую). В этой книге описано много эпизодов с потреблением мате. Да еще как описано. Мастерски. Я так понимаю вся Южная Америка на мате сидит. Аргентина, Парагвай, Чили. У них это что-то вроде нашего кваса — национальный напиток. Естественно, есть и свои традиции. Пьют мате с использованием специальной посуды. Калабец — это ёмкость, в которую наливают мате (традиционно изготовлена из высушенной тыквы-горлянки или глины) и бамбилья — трубочка с ситом на одном конце, через которую пьют напиток. Вы только вдумайтесь, как колоритно звучит КАЛАБЕЦ и БАМБИЛЬЯ. Лучше и не скажешь. Заваривают его тоже своеобразно. В калабец насыпают мате и с большого расстояния заливают кипятком. Это делается для того, чтобы напиток насытился кислородом. Аромат и вкус от этого приобретает просто несравненные характеристики. (Ну, так говорят. Сам-то я не очень заметил разницу) А потом через бамбилью, посасывая, пьют. Южноамериканские индейцы во время ритуальных обрядов и церемоний пили мате из общего калабца, передавая его друг другу, подобно «трубке мира».

Об аромате и вкусе надо сказать особо. (В общем-то это самое главное). Дело в том, что есть два вида мате (во всяком случае, я знаю только два). Это зеленый мате и обжаренный. Под такими названиями они представлены у Форсмана. Зеленый мате, на мой взгляд, очень похож по вкусу на хороший зеленый чай. И хоть я и люблю зеленый чай, но если мне захотелось попить мате, я пью ОБЖАРЕННЫЙ МАТЕ. О, это просто песня. Аромат обжаренного мате напоминает чернослив и финик, что-то такое тонкопряное. Вкус у него свой. Мне трудно его с чем-нибудь сравнить. Черносливово-финиковая нота, плюс «дымная» составляющая, плюс тонкий чайный вкус. У мате я заметил одну интересную особенность — даже крепко заваренный мате, в отличие от чая, не горчит. Из-за этой его особенности, и из-за его тонкого вкуса кажется, что ты его «недораспробовал». Поэтому и хочется заварить его немного по-крепче, чтобы лучше понять его вкус. Интересное сравнение я услышал от одной своей знакомой на работе: «Опять ты пьешь свой земляной чай». На вопрос «Почему земляной?» я так и не получил ответа. Мате ей не понравилось. Цвет у заваренного мате темно-коричневый, дубовый.

В конце хочу заметить, что в последнее время, в нашем городе (а живу я в Санкт-Петербурге), стало очень трудно найти мате. Видимо, не так много любителей. Но все же я советую вам найти и попробовать. Одно время его можно было попробовать в кафешке, угол Невского и Владимирского. Когда я увидел, что тут подают мате, да еще в фаянсовых чайничках, я, признаюсь, немного обалдел от такой прогрессивности в ассортименте. Правда, потом ассортимент сузился до 5-7 популярных сортов чая. Мате там уже не было. Они сейчас переехали чуть дальше по Владимирскому. Когда я, случается, захожу к ним (там делают очень вкусные соевые сырники), все время спрашиваю мате. Вдруг опять начнут продавать

(ЗЫ: в ответ на мое письмо, Алексей уточнил, что 1) описанная кафешка все еще на ремонте; 2) мате может продаваться как в зеленом, так и в обжаренном виде. И вообще, читайте Кортасара — это почти как хлебнуть хорошего мате! ;-)))

На правах ведущего добавлю, что, увы, мате в нашей стране пока еще экзотика и редкость. Например, в ответ на мой вопрос о мате пришли письма из Израиля, из Бостона, из Прибалтики, где этот напиток хорошо знают и употребляют. У нас его почти нет, могу сказать лишь, что его продает «Форсман», Русская чайная кампания, и «Люта». Но это все равно редкость, т.к. народ не знает, как заваривать, пить и т.д.

Сейчас, насколько мне известно, мате не рекомендуют заваривать кипятком, говорят, что от кипятка вкус становится жестче, вплоть до неприятного. Ну и калебас с бомбильей до сих пор очень разными способами называют. И с ударением в самом слове мате определенности пока нет. Так и живем.

НЕМНОГО ЛИРИКИ
Доехал до Юйаня; думаю о стихах Ван Гэнюня; посылаю Сюй Лягфу. (Не мог удержаться от комментария. Во-первых, это название такое длинное. Это на случай, если вы не доехали..., в смысле, до Юйаня ;-))) А во-вторых, интересно, куда это он бедного Сюя посылает ;-))) — С.К.)

Буддийский отшельник живет в скиту,
в соседстве — отшельник-даос.

Один побрит, а другой космат,
и оба — в преклонных годах.

Они, бывало, спорили здесь,
кто лучше готовит чай.

Беседка на склоне. Густым бамбуком
восточный берег зарос.

Поднялся на холм и спустился вниз
в поисках родника

Сосновая дверь, тропинка в плющах,
а день прохладен слегка.

Лишь обезьяны да стаи птиц
знают эти места.

Вечерний туман клубится-плывет,
колокол издалека.

Гао Ци (1335-1380)

Чайная лирика — самая важная составная часть чайной культуры. Так что пейте чай и будьте лиричны.

Сергей Калинин
Комментарии: Денис Шумаков