чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 76 (11.07.01). c. калинин

ПЬЕМ-С!
Уф... Наконец-то учебный год закончился, дипломники мои успешно защитились, и самое время уйти в запой... разумется, в чайный ;-)))

В связи с внезапно наступившей жарой пью я в основном старый добрый китайский зеленый чай от China Tuhsu Zhejiang Tea Corporation, дешево и сердито, приятно на вкус и от жары эффективно. Чего и вам всем рекомендую.

Благодаря подсказке и наводке Павла Егорихина удалось попробовать и знатный новый чай: еще один сорт Twinings – Vintage Dargeeling.

Форма жестяной банки – стандартная прямоугольная с пластиковой крышечкой (под ней банка запаяна фольгой), цвет баночки – золотой (именно золотой, а не желтый); у нас цена – 150р. за банку.

Снизу на баночке есть этикетка, гласящая что чай называется «Золотой Дарджилинг», а на боку – английская надпись «blend of Darjeeling Teas», что свидетельствует о том, что мы имеем дело с чайным купажем.

Чай крупнолистовой, очень душистый, имеет полный букет лучших дарджилинговских характеристик – мускатный привкус, медовое послевкусие, сильный цветочный аромат и т.д. и т.п.

На банке написано, что необходимо настаивать его 3-5 минут, но я налил первую чашку уже после 1,5-2 минут настаивания и получил удивительно ароматный напиток в стиле лучших китайских улунов.

Кстати, добавлю, что этот новый дарджилинг успешно выдержал у меня три заваривания подряд (первая заварка – 1,5-2 мин; вторая – 2-3 мин; третья – 3-4), практически не потеряв во вкусе, крепости и аромате.

Резюме: среди продающихся в России дарджилингов первое место братски делят «Золотой Дарджилинг» от «Твайнингс» и дарджилинг от «Ньюби». Наш выбор!!!

С ЧЕМ МЫ ЕГО ПЬЕМ!?
Все мы помним и знаем, что чай – напиток универсальный, и пить его можно с чем угодно, начиная от карамельки, и заканчивая шашлыком и пловом (а что, чай, особенно черный и с лимоном не слабо повышает кислотность желудка и способствует перевариванию тяжелых белков и жиров).

В русской и английской культурах существует своя «бутербродно-сладостная» традиция, где питие чая допускается не только под элементарный хлебушек с ветчинкой, но и под кулинарно продвинутые пирожки, пирожные, печенья, булочки, тортики, конфетки, варенья и т.д. и т.п.

Однако, все эти кулинарные тонкости имеют два серьезных изъяна: во-первых, они требуют времени, умения и опытных женских рук; во-вторых, с точки зрения пижонской чайной эстетики, чай, который пьется со всем этим – это уже не чай, т.к. его вкус и аромат напрочь убиваются остельной снедью.

Отсюда мораль – правильный чай пьется сам по себе («голяком»), либо с очень легким и специфическим чайным «закусоном». Как правило, эта чайная закуска не требует времени и особых кулинарных навыков, и правильно организовать сей «закусон» - под силу любому чаеману.

Начнем с теории. Напомним, (а подробнее про это написано на нашем сайте) что в чае преобладают только два выраженных вкуса – горечь и сладость. В то же самое время в чае отсутствуют еще два основных вкуса – кислый и соленый.

С точки зрения восточной кулинарной эстетики, с чаем можно есть продукты: (а) которые очень незначительно усиливают, подчеркивают, оттеняют (но не перебивают!) основные вкусы чая – т.е. что-то слегка горьковатое или сладковатое; и (б) которые ярко, сильно контрастируют с основными вкусами чая, т.е. сильно кислые или сильно соленые.

В плане теории также добавим, что в качестве легкой закуски к чаю, также как и к пиву (да простят мне истинные чаеманы эту аналогию! ;-))) идет все, что вызывает жажду и ощущение сухости во рту, провоцируя пить все больше и больше чая. С чаем плохо сочетается любая жирная пища – хоть чай и способствует ее скорейшему перевариванию и лучшему усваиванию, но жир быстро и радикально прибивает вкус и тем более аромат чая.

Резюмируем:

1) С чаем – ничего жирного, по-идее, никаких бутербродов с маслом, салом, кремовых тортов и пирожных!

2) С чаем – ничего сильно сладкого! Как говорят китайцы, чай с сахаром – это уже не чай, а совсем другой напиток. Разумеется, нежелательно хрумать под хороший чай шоколад, конфеты, мед, варенье и т.п. супер-сладости.

3) С чаем – что-нибудь сушеное, хрустящее и рассыпчатое. Мой жизненный опыт привел меня к следующим основным продуктам:

а) чуть подсоленные сухарики из белого или черного хлеба;
б) маленькие печенюшки типа крекеров или т.н. «крендельков», можно также соленые;
в) что-нибудь из песочного теста, но здесь требуется осторожность, т.к. песочное тесто может быть и слишком жирным и слишком сладким.

4) В качестве сильно соленого к чаю очень хорошо (и вкусно!) идут продукты, традиционно рекомендуемые к пиву (разумеется, кроме воблы ;-)))) – соленые орешки, сухарики, чипсы. Здесь также будьте осторожны, т.к., например, в те же чипсы могут пихать много синтетических ароматизаторов. Лучше покупать что-нибудь отечественное, натуральное с максимально естественным вкусом.

5) В качестве сильно кислого к чаю традиционно используется лимон, но в принципе, как говорит мой тесть о любых фруктах – «нужно съесть что-нибудь кислое на сладкое» ;-)). Дело в том, что любые плоды и ягоды, выращенные не в тропиках, а в России, и не имеющие чересчур сильного аромата, в свежем виде хороши к чаю именно как «кислое». Могу сказать, что я, например, люблю пить чай вприкуску с яблоками, со смородиной, клубникой-земляникой, сливами. Очень хороши зеленые чаи и улуны с виноградом. Из тропических фруктов лучше всего к чаю, пожалуй, ананас.

6) В качестве умеренно сладкого к чаю идеальный вариант – сухофрукты, а именно изюм, курага, чернослив. Вполне неплохи также сушеные яблоки и груши, которые обычно заготавливаются для компотов. Кстати, в последнее время стали продавать много сушеных экзотических фруктов – киви, манго, ананасы и др. На мой взгляд, они несколько резковаты, но к чаю это лучше, чем всякие там конфеты. В качестве умеренно сладкого к чаю есть и еще понемногу всякого разного, например, хорош мармелад, цукаты, но это уже тема для индивидуальных экспериментов ;-)))

7) В качестве умеренно горького к чаю лучше всего подходят разного рода орешки и семечки. Я, например, чаще всего использую обычный арахис, семечки подсолнечника и лесной орех (лещина), которые я предпочитаю слегка поджаривать. В принципе, орешки к чаю идут хорошо любые, обычно ореховое ассорти даже вкуснее. Было бы лишь по карману ;-))) А то я в свое время чуть не разорился на немецких т.н. «студенческих завтраках», где в одном пакетике были упакованы разные орешки и сухофрукты – идеальный наборчик к чаю!

Вот так мы его и пьем, уважаемые читатели рассылки... Вообще, очень хотелось бы открыть эту тему для обсуждения. Посему просьба – если у вас есть свои любимые и оригинальные «фишки» к чаю, не требующие много времени и сил на приготовление - присылайте свои рецепты, мы их с радостью опубликуем в рассылке.

HOT LINE
1) Рецепт заваривания лапсанг сушонга от Павла (EgoP@rarus.ru).

«Обычно я завариваю чай прямо в толстостенной фаянсовой чашке. Очень редко я пользуюсь заварочным чайником, только для очень дорогих сортов. Моя чашка имеет объем 0,6 литра. Для разного чая – своя норма закладки. Например слабенького твайнингсовского дарджилинга (фиолетового) я насыпаю полторы ложки. А ядреного Irish Breakfastа (зеленого) – чуть больше половины. Лапсанг сушонга я кладу обычно половину чайной ложки на чашку. И это учитывая то, что он состоит из довольно крупных листьев, в отличии от Irish Breakfastа. Получается довольно насыщенный настой, в котором примерно пополам чайного аромата и запаха дыма. Мне питье этого чая напоминает чаепитие в походе, когда сидишь, пьешь чай и вдыхаешь запах костра. В принципе, для уменьшения дымной составляющей, можно попробовать разбавлять его, я еще не пробовал, но мне кажется что хорошо подойдет либо китайский (типа Prince of Wales) либо любой хороший ассам.»

2) Новый способ заваривания чая от Сани (lebe@nm.ru). (К сожалению, т.к. наша рассылка выходит в текстовом а не в хтмл-формате, мы не приводим картинку этого самого заварного устройства; но из текста в принципе все понятно).

«Предлагается полезная модель – сигарето-подобная упаковка для чая. Одной упаковки достаточно для заваривания одной чашки чая. Упаковка снабжена зубочисткой. Эта упаковка может использоваться для заваривания чая, изделий из чая, сахара, кофе, какао, сухого молока. Она может применяться для быстрого употребления различных напитков в условиях движения и путешествий: в поезде, в автомобиле, на теплоходе, на самолете.

Эта модель гарантирует качественное и интенсивное заваривание чая в первых секундах после опускания сигарета-подобного завариваемого пакетика в кипящую воду. При использовании ручки-стержня можно перемешивать чай, например, для растворения сахара.

На рисунке (где 1 – Бумажная пористая оболочка; 2 – содержимое чайного листа; 3 – стержень зубочистки) Вы можете видеть сигарета-подобную упаковку и стержень зубочистки. Эта модель состоит из трубчатой бумажной оболочки с предполагаемым диаметром 7-9 мм для лучшей герметичности упаковки чая. Один конец трубчатой оболочки заполнен сухой массой чая, а коаксиальный пластмассовый стержень зубочистки с ручкой для помешивания вставляется также с этой стороны. Свободный конец бумажной оболочки обернут вокруг ручки стержня зубочистки. Длина оболочки может варьироваться от 60 до 80 мм в зависимости от массы чая одной упаковки.

Масса чая должна наполнить не более тогда 50 – 60% трубчатого объема оболочки.

Предложенная модель компактна и удобна в использовании. Стержень зубочистки гарантирует достаточное сохранение твердости при попадании интенсивной струны чая. После того, как трубчатая оболочка с массой чая удалена, зубочистку можно использовать по прямому назначению. Сигарета-подобная упаковка чая, размером с сигарету, может быть упакована в 20х40х60 мм пачке сигарет. Технология изготовления этой модели легка и дешева в исполнении.

Технология может быть реализована на действующих линиях по выпуску сигарет или чайных пакетиков.

Эта полезная модель защищена патентом. Подробности по адресу http://www.sciteclibrary.com/rus/dogovors/zapriz.htm«;

Саня просил прокомментировать нас эту самую заваривалку. Комментируем: чем меньше посредников между заваркой, кипятком и ртом чаемана – тем лучше. С точки зрения ортодоксального чаеманства все эти пакетики, мешочки, «сигаретки» и проч. и проч. – от лукавого. Хотя, с точки зрения пития чая на скорую руку в дороге, в оффисе и т.п. изобретение несомненно любопытное и имеющее право на существование.

3) Цены на хороший чай в Питере и просто душевное письмо от Марины (marina@ft.inc.ru).

«Я очень люблю Вашу рассылку :-) – как и чай :-). Только читаю ее не регулярно, поэтому отвечаю на Ваши вопросы с огрооооооомным опозданием (сегодня я на досуге начала перечитывать архив рассылки и обнаружила вопросы в старых выпусках, на которые мне захотелось ответить – лучше поздно, чем никогда).

Чаи «Форсман» продаются в Питере уже лет эдак... 7-8? Точно не вспомню, когда я их впервые обнаружила. Сейчас килограмм большинства разновидностей стоит 650 рублей, а 100-граммовый пакетик стоит рублей 80. Доступно, но не на каждый день ;-).

Раньше (еще года 3-4 назад) форсмановских отделов было очень много в самых разных магазинах – от хозяйственных до продуктовых. Теперь они куда-то исчезли (может быть, я просто места не знаю – мы несколько раз переезжали в другие районы города за эти годы). Поэтому теперь я по-простому еду за чаем в «Гостиный Двор» (надеюсь ;-), Вы этот магазин найдете без труда). Упомянутые мной цены – это именно там, на прошлой неделе. (Раньше, я помню, в других районах города цены на форсмановские чаи были практически такими же, как в «ГД», так что сэкономить вряд ли удастся ;-).)

Еще в «ГД» есть чайные отделы, в которых есть всякие довольно дорогие чаи – но ВСЕ, что мы там пытались покупать, оказалось мало пригодным для питья!!! (Названий не помню.)

Чтобы сориентировать Вас в моих вкусах (а то, может ;-), я «Брук Бонд» люблю), упомяну, что наша семья постоянно покупает Ахмад – практически все его виды, которые у нас можно найти. Это, на наш вкус, ЕДИНСТВЕННЫЙ дешевый чай, который можно покупать с УВЕРЕННОСТЬЮ ;-), что его можно пить, и что будет вкусно. Его 100-граммовые коробочки стоят 24-29 рублей, 250-граммовые – 74-79 рублей. (Кстати, Вы все время ругаете ахмадовский Эрл Грей ;-))) – а нам его активная бергамотистость даже нравится ;-).)

Найти Ахмад можно далеко не везде. Года 3 назад он вдруг исчез из магазинов - и мы (я и еще несколько моих знакомых, которых я «заразила» ;-) Ахмадом) писали им по e-mail и спрашивали, почему их продукции нет в Питере. Нам вежливо дали адреса российских дилеров, мы написали им возмущенные письма. ;-) Не знаю, это ли повлияло ;-))) – но скоро Ахмад вернулся в Питер!

В тех районах, где мне доводилось жить в последние годы, обычно поблизости от нас удавалось обнаружить магазин или даже просто ларек, в котором продавалось много всякого Ахмада, и мы становились постоянными покупателями.

Кстати ;-), мой сын живет в Берлине, и после некоторых «притирок» к местным магазинам оказалось, что он тоже остановился на Ахмаде! Так что любовь к Ахмаду не имеет границ ;-).

Еще мы иногда покупаем Твайнингс (его я впервые обнаружила в Питере 7 лет назад - точно помню, это была квадратная жестяная банка с дарджилингом, и он сразу покорил мое сердце) – конечно, это очень хорошо, но значительно дороже Ахмада (не помню, сколько он сейчас стоит – давно не покупала). Обычно он есть в больших супермаркетах – там все немного дороже, чем в «простых» магазинах, но за некоторыми продуктами все-таки приходится туда ходить, потому что там намного шире выбор.

Еще у нас есть такой «пожарный» чай – «Монарх». Когда случается так, что все чаи в доме внезапно закончились (семья большая, за всеми не уследишь ;-))) – кто что допил), а ехать до «нашего» магазина за Ахмадом уже слишком поздно или некогда, то мы покупаем в ближайшем магазине маленькую (100 г) пачку чая «Монарх» за 18 рублей. Ничего особенного, но, как ни странно ;-), пить можно. Когда больше нечего ;-). Из того, что лежит в обычном рядовом магазине, это единственный относительно «приемлемый» чай.»

ОПТИМИСТИЧЕСКАЯ ЦИТАТА
«Черная река зябла, и струйки пара перебегали всюду, и от ледяных заберегов слышался шорох. Такая была страшная вода, бездна такая, что казалось, и самый несчастный, кто решился бы утонуть, взглянув в эту черную бездну, вернулся к себе домой радостный и прошептал, разводя самовар:

- Вздор-то какой – топиться! Там еще хуже нашего. Тут-то я хоть чаю попью.»

М.Пришвин, замечательный русский писатель (из поэмы «Фацелия»)