чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 95 (09.01.02). с. калинин

С НОВЫМ ГОДОМ!
Уважаемые чаеманы и читатели чайной рассылки! Всячески поздравляем вас со всяческими новогодними праздниками и желаем ВСЕГО, в особенности хорошего чая и душевного тепла. Кто еще не пил чая с овсяным печеньем, быстро исправляте ситуацию, не то мустанг обидится и уйдет служить в 1-ую конармию! Короче, пусть ржание ваше будет веселым, копыта крепкими, а иноходь легкой! Чтоб скакалось по жизни легко, а поскакав малость – на во-до-пой, чайку похлебать!

Очень надеемся в Новом Году обновить и пополнить наш чайный сайт. Всегда будем благодарны за Ваш чайный опыт и за любые материалы о чае, которые с радостью разместим в рассылке и/или на сайте.

ЧАЙ ПО-РУССКИ
Недавно ползал тут по буржуйским сайтам, читал про Russian Tea Ceremony и от души веселился. Если не распыляться, и особо не вдаваться в критику, то их основная ошибка – стремление унифицировать русское чаепитие и свести его к некой стандартной процедуре. А стандартной процедуры-то нет и не было!

Стереотип 1: Россия – чайная страна. В России пьют (и изначально пили) чай все и много. Отчасти это верно – Россия, благодаря соседству с Китаем, одна из первых в мире стран массового потребления чая. Однако, еще в 17-19 веках чай в России был весьма дорог, в общем объеме поставок преобладали дорогие элитные сорта и именно поэтому чай был напитком лишь небольшой группы людей – дворян и купечества. А простой народ изначально пил квас, водку, брагу и т.д. и т.п. Увы, и в современной России потребление чая неуклонно уменьшается, зато не без помощи агрессивной рекламы активно втюхиваются кофе, пиво и т.п.

Стереотип 2: чай в России быстро прижился и стал всенародным напитком. Также неверно – например, изначально употреблению чая очень сильно препятствовала православная церковь, считая «китайскую травку» бесовским зельем. Но потом уловили, что чай весьма полезен во время ночных молитв и дали «зеленый свет». Кстати, староверы до сих пор не употребляют чай, считая его чересчур возбуждающим «подстрекающим ко греху» зельем. Массовое внедрение чая «в народ» началось во времена Петра I и после него – как известно, Петр выдавал солдатские 100 грамм или стаканом водки или двумя стаканами крепкого чая-чифиря. Кстати, именно в послепетровские времена стали наряду со вякими трактирами, кабаками и проч. открываться чайные.

Стереотип 3: существует некая универсальная традиция русского чаепития, которая в западном восприятии ассоциируется с кустодиевскими купчихами, самоваром, горой баранок и пирогов и т.д. и т.п. В противовес этому стереотипу следует сказать, что в дореволюционной России существовало множество чайных традиций, или, точнее, чайных субкультур.

Во-первых, в крупных городах были дворяне-аристократы, которые с незначительными искажениями копировали английскую чайную традицию. Подобное «аглицкое» чаепитие было популярно в петербургских и московских салонах, гостиных и т.п. Описания подобных светских чаепитий довольно часто встречаются в мемуарной и художественной литературе 18-19 вв. Хочу заметить, что подобный «дворянский чай» был не столько потреблением продукта, сколько поводом для общения, т.е. тусовочная сторона явно перевешивала пищевкусовую ;-))) Описывать эту «аглицкую» традицию я подробно не буду, см. соответствующий раздел на нашем сайте.

Во-вторых, существовала купеческо-помещичья субкультура чаепития. Это тот самый самовар, и обязательно большое количество сладостей и еды. Из сладостей использовался сахар, мед, всевозможные варенья и «конфекты», из еды – пироги с разнообразной начинкой (овощи, грибы, ягоды, творог, рыба и мясо, в т.ч. соленые и др.), пряники, калачи, бублики, баранки и проч. мучные изделия. В чай часто добавляли спиртное - крепкие настойки и бальзамы. Данное чаепитие чаще всего было семейным (или реже «гостевым»), и приравнивалось к одному из основных приемов пищи – обеду или ужину. Часто подобные чаепития являлись хитрым способом не голодать во время постов – вроде и не еда, а чашек семь с пирожками навернешь, да и возрадуешься ;-)))

В-третьих, существовала мещанская субкультура чаепития. Мещане – это чиновники, служащие, лавочники чином пониже, короче, разночинцы всякие. Вот эта субкультура более чем забавна, т.к. здесь наблюдается попытка копировать и «дворянское» и «купеческое» чаепитие. От купеческого чаепития мещане пытались перенять изобилие жрачки на столах, а от дворянского – культурную программу ;-)) Как правило, толком не удавалось ни то, ни другое, но некоторые забавные результаты были – например, считается, что именно благодаря чайным посиделкам мещан сформировался как музыкальный жанр романс. Такие вот очи черные, скатерть белая...

В-четвертых, существовала субкультура русского чайного общепита. Чайнопитейных заведений в России было много всяких, разного ранга и пошиба, начиная от перворазрядных рестораций, заканчивая притонами. В любом ресторане были «чайные столы», где клиенты откушивали в лучших традициях «купеческого» чаепития. Но наряду с первоклассным ресторанным чаем, существовало множество мелких чайных, некоторые из которых были крайне дешевыми полукриминальными заведениями для люмпенов. Подобные злачные места неплохо описаны у Гиляровского, Лескова и др. русских классиков. «Чайные» продержались и в советские времена, правда, выродившись в общепитовских монстров.

В-пятых, с большой натугой можно выделить отдельную чайную традицию «простого народа» – рабочих и крестьян. Именно с большой натугой, т.к. настоящий чай был в стрые времена им практически недоступен по цене, потреблялись самые дешевые сорта (например, плиточный чай), либо смеси из трав-заменителей чая (иван-чай, душица, зверобой, лист малины и т.п.). Западные специалисты по чаю пишут, что «угощение чаем – неотъемлемая черта русского гостеприимства». Я думаю, что здесь все грустнее и проще – по законам гостеприимства (а эти самые законы изначально универсальны у всех земных этносов) гостю надо предоставить кров и еду. Я думаю, что обычай поить гостей чаем на Руси скорее от нищеты («нечем накормить, так хоть кипяточком с травами...») всеобщей, хотя м.б. и напротив – поили гостей из заначки заваркой заморской, дорогим китайским чаем.

Стереотип 4: В России повсеместно и по традиции пьют крепкий черный чай. Сейчас это действительно так, потребление черного чая в России значительно выше, чем зеленого или улунов. Но изначально в 17-18 веках в страну китайцы поставляли в основном зеленый чай и улуны. Кстати, в любом справочнике вы узнаете, что второй в России по численности после русских этнос – татары, которые пьют преимущественно зеленый чай, то первенство черного чая становится все более сомнительным.

Стереотип 5: Традиционно русский способ – питье чая из самовара. Также не свосем верно – для купеческо-помещичьей традиции (и отчасти для мещанской) чаепития самовар был обязателен, но во всех остальных случаях без него можно было и обойтись. Например, в царской России во многих чайных самовары не использовались, а кипяток подавали клиентам в отдельных чайниках.

Стереотип 6: В России чай традиционно пьют из стеклянных стаканов с подстаканниками. Полная чушь! Для советских железных дорог и общепита подобное питье чая м.б. и традиция, но в дореволюционные времена, любые граждане, живущие чуть выше черты бедности пили чай из фарфоровых или фаянсовых чашек.

Стереотип 7: Традиционная русская чайная керамика – это гжель, белый фарфор с синей росписью. Причем, подобную ерунду я видел аж на нескольких забугорных сайтах. Меня это от души повеселило, т.к. это или явная некомпетентность авторов, или хитрый рекламный ход... сами понимаете кого ;-))) Надо сказать, что фарфора и фаянса в дореволяционной россии выпускалось много и всякого, например, наиболее «народным» фарфором был, скорее всего, кузнецовский. Фабрика Кузнецова при очень хорошем качестве (чашки поставляли даже в Китай и там их принимали за местные и хорошо покупали!), выдавала очень хороший ассортимент (например, в каталоге 1916 г. было около 300 отличающихся по дизайну фарфоровых чайных чашек с блюдцами!) недорогих изделий.

ВСЯКИЕ ЭКСПЕРТИЗЫ
Недавно смотрел я тут телевизор ;-))), и случайно наткнулся на всякие экспертизы чая. Модно это сейчас – «Впрок» на НТВ, «Экспертиза РТР» и т.д. и т.п. Передачи эти идут безумно рано, смотрю я их (т.к. «сова» по жизни) в трансовом полусознании, посему восприятие мое антинаучно, не фактографично и не подтверждено документально ;-))) Но за точность отдельных фрагментов, сомнамбулически записанных мною на полях книги «Тренинг продаж», я ручаюсь...

Во-первых, проводили экспертизу разных чаев в пакетиках. Все проверяемые марки, несмотря на существенные различия в цене и наименования, принципиально ничем не отличаются (!). Условно «лучшими» названы пакетики фирм «Ахмад», «Липтон», и «Принцесса Нури». При этом, как ни парадоксально, самое высокое содержание танина было обнаружено именно в «Нури»! Чаи среднего качества – «Брукбонд» и «Бодрость», а худшими оказались – «Лисма» и «Пиквик». В особенности ругали «Лисму», т.к. похоже, что весь даст, насыпанный в чайные пакетики был не из листа, а из «бревен» – стеблей. Еще раз напомню, что с моей привередливой точки зрения, чай в пакетиках – вообще не чай, а так, офисный чаезаменитель. Но если уж пить, то хотя бы нечто соответствующее ГОСТу! ;-)))

Во-вторых, проводили экспертизу наиболее популярных (и недорогих) листовых черных чаев, в основном цейлонских. Как говорится, ГОСТу вроде бы все они соответствуют, но к ноиболее качественным были отнесены опять же «Ахмад», «Принцесса Нури», «Липтон», «Брукбонд». В чаи среднего качества попали «Дилма», «Беседа», «Сандал», а в чаи низшего из соответствующего ГОСТу ;-)) попали «Лисма», «Королевское сафари» (богатое мусором и палками), «Тот самый индийский» (со слоном, и с самым низким содержанием танина).

Вот так, уважаемые чаеманы... Но спешу напомнить, что всякие там рейтинги и экспертизы нам не указ, главное – угодить собственному вкусу и получить чайный кайф по полной программе. ГОСТ позволяет оченить продукт по шкале «годен в пищу – не годен в пищу», а для настоящего ценителя это маловато... Для меня было приятно видеть совпадение моего высокого мнения об «Ахмаде» с мнением экспертов, и сильно удивили «Нури» (обычно фигня полная) и «Лисма» (позорят бывший ранее неплохим «майский чай»). Короче, пробуйте сами, решайте сами...

АНТИЧАЙНЫЕ ПОГОВОРКИ
В подтверждение моих слов (см. выше «Чай по-русски») о том, что чай не сразу стал русским национальным напитком, и подвергался сильным церковным гонениям, привожу пословицы о чае из книги В.Даля «Пословицы русского народа»:

- Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи (раек.).
- Чай, кофе, картофель, табак прокляты на семи вселенских соборах (раек.).
- Пагуба душевная и телесная: чай, кофе, табак (раек.).
- Картошка проклята, чай двою проклят, табак да кофе трою.
- Кто пьет чай, тот спасения не чай (раек.).
- Кто пьет чай, отчаявается от бога; кто пьет кофе – налагает ков на Христа (раек.).
- Китайская стрела в Россию вошла, в христианские сердца – сгубила всех до конца (раек.).

ЗЫ: одно радует, что чай меньше ругают, чем кофе ;-)))