чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 97 (27.01.02). с. калинин

ЕЩЕ НЕМНОГО ПРО РУССКИЙ ЧАЙ
Знаете ли вы, что основной и универсальной мерой для сухой заварки был ПЕРСТ. «Перст» – это щепотка, которая помещалась между большим и указательным пальцем. Но перст мог складыаться не только из двух, но и из трех пальцев – большого, указательного, среднего. Вообще, подобная комбинация из двух или трех пальцев ;-))) является наиболее эргономичной индивидуальной мерой заварки. На чашку обычно достаточно 1-2 перстов, на заварник – 4-6. При этом пальчики ваши пропорциональны телу, и концентрация веществ чая на кг вашего тела также получается ппропорциональна. Что характерно, в самой «правильной» чаепьющей стране – в Китае, заварку в заварник насыпают тоже руками, и тоже используют аналогичную меру.

На Руси также существовал особый чайный этикет, который особенно неукоснительно соблюдался, если чай был «гостевым». За столом обычно рассаживались по старшинству, причем гостяи отводилось почетное место рядом с хозяевами – в «красном углу», под образами. Далее от главы семьи по правую руку сидел старший сын, потом все остальные дети в порядке убывания.

Чай разливала обычно хозяйка, в некоторых случаях с помощью старшей дочери или невестки. Чашку обычно подавали двумя руками и со словами: «На здоровье!» В ответ обычно следовало: «Благодарю вам!» или «Спаси вас Бог!».

По тому же самому этикету нельзя было пить чай второпях и менее 3-4 чашек. Тот, кто пил меньше, мог тем самым сильно обидеть хозяев! Чай пили не спеша, основательно, «чинно-благородно», при этом вели разговоры о чем-либо хорошем, создающем теплую душевную атмосферу. Под негласным запретом находились темы, связанные с работой, несчастьями, ссорами и т.п. Чаепитие должно было согревать душу и тело, укреплять отношения в семье и с друзьями.

ПИСЬМА НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ
Тут у меня набралось некоторое количество весьма любопытных писем от читателей нашей рассылки, которые я с удовольствием и с минимальным редактированием публикую:

1) Письмо от Саши (nikich@aha.ru) с интересным рецептом ПЕЧЕНЬЯ К ЧАЮ, которое лежит у меня еще с сентября, которе я сначала неудачно потерял, а потом удачно нашел ;-)

«В ответ на Вашу просьбу, высказанную летом и прочтенную мною по мере разборки накопившейся почты :)) высылаю Вам полюбившийся мне рецепт. Он позаимствован из американского журнала Food и вольно переведн мною на родной нам язык.

С уважением к вашему отЧАЯНному подвигу, Саша

5 ч.ложек чая Earl Grey или содержимое 4 пакетиков, ? чашки кипящей воды, 1/3 чашки легкого неочищенного сахара, 1/3 чашки обычного сахара, 1/3 чашки и еще 1,5 ч. ложки размягченного сливочного масла, 1 яйцо, ? ч. ложки ванильного экстракта, ? неотбеленной муки, ? ч.ложки соли

(Знаки ? так и были в рецепте, что они означают – ??? – С.К.)

Залейте 1 ч. ложку чая кипятком и дайте завариться 5 минут. Затем процедите и поставьте в холодильник, пока заварка окончательно не остынет. Измельчите в кофемолке оставшиеся 4 ч. ложки сухой заварки с неочищенным сахаром. В большой миске смешайте <чайный> сахар с обычным песком и сливочным маслом. Взбейте миксером на большой скорости до пышности. Добавьте яйцо, 3 ст. ложки заварки и ванильный экстракт и продолжайте взбивать до однородной массы. Уменьшите скорость и вмешайте муку и соль. Накройте тесто и дайте постоять 30 минут.

Разогрейте духовку до 175 C (350 F). Слегка смажьте 2 противня оставшимся маслом. Плюхайте по половине ч. ложки теста круглыми каплями на противень на расстоянии 7-8 см друг от друга и разровняйте их ложкой в 5-сантиметровые кружочки. Выпекайте 9-10 минут до золотистого цвета (или покуда краешки не начнут темнеть). Дайте постоять одну минуту на противне, потом аккуратно лопаточкой снимите и дайте остыть на решетке. Сполосните противни и повторите процедуру с оставшимся тестом.»

2) Письмо от Петра (PiotrKasyuga@pisem.net) из Одессы, с весьма экстремальным, на мой взгляд, РЕЦЕПТОМ ЗАВАРИВАНИЯ зеленого чая:

«Решил я попробовать приготовить необычный чай. Вот что из этого получилось. Принесла нам знакомая моего сына на пробу 250г Зеленого чая «неизвестной породы». Им в организацию по прежнему носят на продажу всякую всячину...

Чай листовой, но, кроме листов, еще и палочки встречаются... При заварке чувствуется горечь и небольшая терпкость. Средний чай. Решил я поэкспериментировать. Взял кофемолку, которой не пользовался лет пять. Вымыл и высушил рабочий узел. Смолол чайную ложку сахара в пудру, чтобы убить предыдущий запах. После этого смолол чайную ложку этого чая+четверть ложки сахара. Насыпал эту смесь в чашку с кипятком и перемешал деревянной ложечкой. Через полторы минуты начал пробовать. Напиток получился более горьким и более терпким. Сахар не чувствуется. Иногда пью сам. Иногда угощаю своих знакомых, из тех кто пьет зеленый чай. Некоторым нравится.

Единственное условие: чай процедить невозможно, поэтому надо пить из маленьких чашечек или пиал, достаточно быстро выпивать, чтобы он долго не настаивался. Да и молоть заварку,вероятно, надо перед чаепитием.

Я понимаю, что это чай сделан не по канонам, но в этом и нет необходимости. Просто, я решил разнообразить свои способы приготовления чая, чтобы немного развлечься. Ведь этот холод и мерзкая погода так действуют угнетающе...»

3) И, наконец, замечательное письмо от Марины (marina@ft.inc.ru), которое продолжает тему стереотипов в понимании «настоящего русского чаепития», и которое меня от души повеселило ;-))

«Выпуск Вашей рассылки про стереотипы напомнил мне случай из жизни :-). Дело было лет 10 с лишним назад – когда рухнул «железный занавес» и к нам потянулись с визитами разные иностранцы. К нам в гости приехала одна молодая пара из Америки. В первый день мы сидели дома, разговаривали, присматривались друг к другу, потом пообедали, а потом я сказала, что сейчас мы будем пить чай.

И тут наши гости как-то побледнели и начали испуганно переглядываться. Мы с мужем сильно удивились, но я продолжала делать свое дело: поставила на стол чашки, заварочный чайник и корзинку с печеньем. Американцы явно чего-то ждали. Я начала разливать чай, а они испуганно спросили: «Уже все? Можно пить? А где же все остальное?»

Тогда до нас дошло, что у них есть какой-то неизвестный нам стереотип «русского чаепития» ;-))). После долгих расспросов все выяснилось. Оказывается, перед поездкой в Россию они проходили специальный инструктаж и получили специальную книгу с описанием «загадочной русской жизни». В частности, там была целая глава про чаепитие.

(Они даже дали нам почитать это потрясающее произведение. Мы получили массу удовольствия – жаль, что не удалось сделать копию: время было такое, что копиров у народа еще не было.) Прежде всего, американцев подготовили к тому, что русские женщины все поголовно высокие и толстые («коня на скаку остановит») – я их разочаровала ;-), не будучи таковой. Кроме того, они ожидали, что дома я буду ходить в кожаном пальто и красной косынке (это не шутка, я своими глазами видела эти строки в их книге!).

А по поводу чаепития было написано, что в конце трапезы (обеда или ужина) хозяева многозначительно скажут: «А сейчас мы будем пить чай!» (А я ведь им именно эти слова и сказала – поэтому они так испугались!) И после этих слов должно было начаться самое страшное!!! Хозяева принесут огромный самовар, кучу всякой еды (ср.: «чаепитие по-купечески») и... несколько бутылок водки!

И гости будут ОБЯЗАНЫ(!!!) выпить много чашек чая подряд, чередуя их со стаканами водки – до тех пор, пока не напьются до бесчувствия и не свалятся. И отказаться НЕЛЬЗЯ! Иначе хозяева обидятся.

Так что наши гости ужасно боялись того, что их ожидает – они вообще не пили водку и не знали, как им себя вести в такой ситуации, когда хозяева будут ЗАСТАВЛЯТЬ их это делать. И когда, после их смущенных рассказов о своих ожиданиях (и нашего искреннего изумления), они, наконец, поняли, что никто не будет насильно вливать в них водку, они сразу успокоились и смогли выпить чаю ;-).

Вот такая история. С продолжением ;-) – когда «наши» американцы перестали нас бояться и смогли нормально разговаривать, они честно сказали, что наличие на столе заварочного чайника для них совершенно непонятно. У них под «чаем» понимается толстая чашка с кипятком, в который опущен чайный пакетик. Мы им объяснили, что у нас чай пьют иначе, и они не переставали удивляться этой нашей «экзотической» привычке.

А через некоторое время я сама поехала в гости к ним в Калифорнию. Они предупредили меня, что к моему приезду специально купили заварочный чайник ;-) в китайском магазине. Осталось только купить чай. Но они не знали СПЕЦИАЛЬНЫХ(!) магазинов, где продавался бы развесной чай. Мы объехали огромное количество разных магазинов, задавали вопросы, но нам везде предлагали только пакетики и говорили, что поблизости ничего другого мы не найдем. Через несколько дней нам все-таки повезло ;-)))) - мы нашли магазинчик со всяким экзотическим товаром, включая развесной чай ;-)))). Так что мои хозяева за компанию со мной некоторое время пили чай «не по-американски» ;-).

Напоследок – самые свежие впечатления, берлинские. В больших магазинах я чай не покупала, поэтому ничего про это не знаю. Меня водили только в мелкие чайные магазинчики, где чай продается не в коробках с названием расфасовщика, как у нас, а закупается большими партиями в «стране произрастания» и фасуется в пакетики прямо в магазине (как у нас это делают «Форсман» и «Русская чайная компания»). И наклейки на пакетиках говорят о том, где этот чай вырос, когда собран и что это вообще такое.

Надеюсь, Вам было не скучно читать мои истории :-))).»

Огромное спасибо всем за интереснейшие письма о вашем чайном опыте и приглашаем всех остальных делиться с нами своими чайными наблюдениями и открытиями!