чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 115 (04.07.02). д. шумаков

Сегодня вашему вниманию представляется небольшой экскурс историю двух совершенно типичных сейчас в России добавок в чай – сахара и лимона.

ЧАЙ С САХАРОМ
Первые правила приготовления и употребления чая были заимствованы русскими из Китая и использования сахара в процессе чаепития не подразумевали (китайцы сами чай без сахара пьют, и нам не велели ;). Именно с изначальной «несладкостью» чая связана одна любопытная деталь. Нам попадались сведения о том, что до конца XVII века чай в России был исключительно мужским напитком. Женщины считали его горьким и невкусным. Совершенно логичная, с нашей точки зрения, мысль о «подслащении» напитка в те времена не была столь очевидной – сахар был достаточно дорог.

Тем не менее, к середине XIX века сахара стал обязательным атрибутом чайного стола, но способы его употребления сильно зависели от достатка семьи. В небогатых семьях, где и чай-то пили большей частью по праздникам (бытовала даже поговорка: «Где нам дуракам каждый день чай пить»), с излишним потреблением сахара боролись следующим образом.

Когда семья или гости садились за стол, в чашки наливали сначала заварку, а котом кипяток – причем до самых краем, чтобы мысль о добавлении сахара в чай даже и не возникала. Пить чай с сахаром «в накладку» считалось излишне расточительным – пили в прикуску. Не забывайте, что сахар в те времена несколько отличался от современного. Кусковой сахар не растворялся моментально под действием влаги, кусочек сахара напоминал леденец и был достаточно «долгоиграющей» штукой.

При этом, если разливанием чая занимались женщины (хозяйка – старшая дочь – старшая невестка), то сахаром заведовал хозяин – он откалывал от сахарной головы небольшие куски, которые, собственно, и подслащивали жизнь.

В более состоятельных семьях чашки наливали не полностью – подразумевая, что в чашку можно будет добавить что-либо еще. В первую очередь – сахар. Не полностью (причем иногда – сильно не полностью суть больше половины) налитая чашка была своего рода пижонством, подчеркивающим достаток хозяина. Естественно, что такая «провокация к добавлению» часто подталкивала широкую русскую душу к полной неумеренности. Фразы «восемь ложек, и чтоб я видел», «двенадцать ложек – и не размешивать», скорее всего, имеют под собой вполне реальную основу. Кроме этого, в чашку часто ложками наваливали мед и варенье – совершенно перебивая вкус напитка. Но это были «ответные понты», и хлебосольного хозяина они могли только радовать.

Постепенно питье чая с сахаром утратило и свою социальную подоплеку и былую фактурность – сахар сильно подешевел и измельчал (в смысле – стал сахарным песком).

Строго говоря, чай нужно пить без сахара – последний сильно изменяет вкус напитка. Но, во-первых, в России наиболее развито «пищевое» употребление чая (когда не чай пьют, а с чаем едят). И с этой точки зрения чай с сахаром более предпочтителен, потому как более питателен. А во-вторых – ну их на фиг, эти строгости. Пейте, кому как нравится. Если магия чая очарует вас, то бы найдете свою прелесть и в чае с сахаром, и в чае без оного.

Кстати, цейлонские и индийские чаи, вытеснившие в России традиционные китайские, с сахаром пьются лучше. Как, в прочем, и с лимоном.

ЧАЙ С ЛИМОНОМ
Горячий чай с лимоном часто называют чисто русским изобретением и чисто русской традицией. В других странах могут ароматизировать лимоном, лимонным маслом или лимонными листьями сухую заварку – но дольки лимона добавляют в чашку значительно реже, чем мы. Часто в забугорных рецептах можно встречать заголовок «Чай по-русски» – и можно не сомневаться, что речь пойдет о горячем чае с лимоном. (Холодный чай с лимоном – айс ти – распространен достаточно широко, особенно в США, но мы о нем говорить не будем).

Порывшись в литературе в поисках истоков «чайно-лимонной» традиции, мы нашли всего одно приемлемое объяснение возникновения этого, ставшего столь привычным, явления.

Что такое русские дороги, вы прекрасно знаете. Так вот, полтора века назад все было еще хуже. Мало того, путешествовали тогда люди с использованием конной тяги, рессоры в повозках тоже находились в зачаточном состоянии и таблеток от морской болезни не было. Так что предлагать путешественникам, протрясшимся целый день в пути, обильную еду было бы верхом человеческого коварства. Однако от чая, любезно заваренного станционным смотрителем, несчастные не отказывались почти никогда. Кроме этого, для улучшения состояния путешественников последним предлагалось что-либо кисло-соленое. Тем, кто победнее – соленые огурцы и квашеная капуста. Тем, кто побогаче – долька лимона. Укачанным это помогало.

Возможно, именно присутствие в одном месте и в одно время и чая и лимона и стало причиной их объединения в одной чашке (огурцы соленые, правда, в чай добавлять не стали). Так это, или не так, мы, наверное, точно никогда не узнаем. Однако версия красивая и правдоподобная.

В настоящее время существует два основных способа употребления чая с лимоном. Для аромата и для вкуса. Отличаются они только размером лимонной дольки.

Добавление дольки лимона в чай «для аромата» – действо, преследующее скорее эстетические, чем вкусовые цели. Долька эта должна быть очень тонкой (нарезать лимон такими дольками – настоящее и редкой мастерство) и, возможно, неполной (но это уже кому как нравится). Прелесть неполной дольки в том, что ее приятно рассматривать. Даже и не объяснишь, почему. Такой чай лучше пить без сахара, наслаждаясь нюансами аромата и вкуса, которые вносит в напиток лимон. И еще его лучше пить из прозрачной чашки – долька лимона, чуть-чуть осветляющая напиток – исключительно приятно зрелище.

Сама собой, кстати, возникает мысль от том, что нужно отставлять мизинец, когда поднимаешь чашку с таки чаем – но это уже манерничанье и выпендреж ;)

Второе – вкусовое – чаепитие с лимоном носит несколько противоречивый характер. В достаточно крепкий (крепче обычного) и сладкий чай кладут дольку лимона толщиной миллиметров 5-7. Да еще иногда и чайной ложно ее мнут и давят. В результате кислота лимона компенсирует и крепкость чая (он заметно светлеет, хотя это не значит, что становится «слабее», просто там некие химические процессы происходят) и его сладость. Зачем, спрашивается, делать чай крепким и сладким, чтобы потом все это «ослаблять» лимоном?

Но пусть этими глупыми вопросами забивают себе голову люди правильные и рациональные – а мы будем пить ароматный напиток с удивительным вкусом, который получается в результате всех этих манипуляций. И, когда чай будет почти выпит, после короткой внутренний борьбы между приличиями и желаниями, выудим со дна чашки лимон и радостно съедим его, запивая остатками напитка...