чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: о. б. стругова о чае в россии. часть вторая

Во многих аристократических домах утренний чай предшествовал завтраку. Даже настойчиво проникавший на русские столы кофе не мог вытеснить чая. Подчас сосуществование на утреннем столе кофейника и самовара было обычным делом.

Сервированный к чаю стол накрывался тонкой крахмальной скатертью. До конца XVIII века они делались из голландского полотна. С начала XIX века вошли в обиход льняные скатерти русского производства, особенно популярными были ярославские скатерти и салфетки, часто голубые с белым. На стол рядом с самоваром, как правило, серебряным, ставился серебряный или фарфоровый чайник с ситечком, сахарница со щипчиками. Предпочитался сахар-рафинад, поскольку песок делал чай мутным. Обязательно ставилась чайница (часто хрустальная в серебряной оправе) и рядом клалась особой формы ложечка для чая, так как чай заваривался прямо за столом. Чай пили из стеклянных стаканов с блюдцами. Постепенно стаканы стали заменяться фарфоровыми чашками, но традиция чаепития из стаканов долго сохранялась в Москве, перейдя затем в обычную сервировку трактирного чайного стола.

На чайный стол ставилась корзина с булочками-бриошами, сухариками, калачами. Кроме этого обязательно подавалось несколько сортов варенья и сливки. Сливками в то время называли загустевшее молоко, подвергшееся выпариванию и состоявшее из пенок.

Иван Иванович Шувалов, фаворит Елизаветы, о котором, собственно, и идет речь в этом абзаце...
Иван Иванович Шувалов, фаворит Елизаветы, о котором, собственно, и идет речь в этом абзаце...

С конца XVIII века в употребление вошел чай с ромом. Е.В. Лаврентьева приводит следующий анекдот, относящийся к этому времени: «Известный Барков, придя к Ивану Ивановичу Шувалову, угащиваем был от него чаем, причем приказал генерал своему мажордому подать целую бутылку настоящего ямайского рому, за великие деньги от торговавшего тогда некоторого английского купца купленную. Разбавляя же оным чай и помалу отливая да опять разбавляя, усидел Барков всю бутылку, а потом стакан на блюдце испрокинувши, приносил за чай свое его превосходительству благодарение. Почему, намеряясь над оным сострить, предложил ему сей вельможа еще чаю. На сие Барков: «Извините, ваше превосходительство, ибо я более одного стакана никогда не употребляю».

В этот цитате мы знакомимся с обычаем переворачивать стакан и чашку в конце чаепития. Перевернутая вверх дном или прикрытая блюдцем чашка означала, что больше наливать чай не следует. Постепенно этот обычай изменился — с Запада пришла манера класть в чашку ложку — именно это стало знаком окончания чаепития. Правила хорошего тона указывали также, что нельзя дуть на чай и наливать его в блюдце.

Русская традиция чаепития предполагала употребление этого напитка с сахаром, сладостями и едой. Известна история о встрече в I802 году в одной из мюнхенских гостиниц князя Шаховского с Гете. Поэт пригласил князя на чай. Тот, не увидев на столе ничего, кроме чая, без церемоний заказал бутерброды и что-то сдобное. Вечер прошел очень приятно, в беседах о германской и русской литературе. К удивлению Шаховского, на следующий день он получил счет за все съеденное, который Гете отказался оплатить, поскольку приглашал князя только на чай.

В знатных домах Москвы и Петербурга чай подавали самых лучших сортов — черных, желтых, зеленых. Высоко ценились цветочные чаи, под которыми имелись ввиду не ароматизированные, наподобие китайского жасминного, а сорта, приготовленные из верхушечных почек чайного куста («пекое»). Такой чай отличался особо тонким и изысканным ароматом. Попадали на русские столы, например — в петербургском доме известного гастронома П.Д. Дурново, и редчайшие сорта желтого чая, в том числе ценнейший «мандаринский» сорт, до Западной Европы практически не доходивший.

Большое значение имели и способы заварки. Ценился хорошо заваренный, но не слишком крепкий и не прокипяченный чай с правильным соотношением заварки и воды. Вот какова была реакция писателя И.А. Гончарова («Фрегат Паллада») на непривычно крепкий чай: «Да чай это или кофе?» … «Tea, tea»…«Не может быть, отчего же он такой черный?». Попробовал — в самом деле та же черная микстура, которую я, под видом чая, принимал в Лондоне».