чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 145 (30.01.03). д. шумаков

НЕМНОЖКО АНОНСОВ
Наш сайт пополнился небольшим количеством новых материалов. В разделе «Чайная библиотека» – два новых литературных произведения, откопанных Сергеем Калининым. Это психотерапевтический рассказ Аркадия Аверченко «Сазонов» (http://teatips.ru/index.php?act=2&id=764&dep=37) и фрагмент из книги Г. Гора «Волшебная дорога» (http://teatips.ru/index.php?act=2&id=763&dep=37), в котором описана реинкарнация мужика в чайник.

А раздел «Чайные рецепты» пополнился описанием приготовления блинов с начинкой. Часть этого описания я с удовольствием представляю вашему вниманию.

ПРОИЗВЕДЕНИЕ БЛИНОВ
Я очень люблю есть блины. И очень люблю их печь. И, пожалуй, умею это делать достаточно хорошо. Я не стану утверждать, что блины – лучшая из известных мне закусок к чаю. Хотя руки и тянутся к соответствующим клавишам. Но я себя контролирую – потому что прекрасно знаю, что бывают чаепития, когда блины совершенно неуместны. И бывают закуски, которые к определенным чаям и в определенных условиях бьют блины по всем статьям.

Однако я столь же хорошо знаю, что бывают случаи, когда блины наиболее, исключительно и чрезвычайно уместны. Причем случаи эти могут быть связаны и с космическими причинами (масленица), и с причинами локальными (самоварное чаепитие), и с причинами сугубо личными (душа просит – нету моченьки). Так что сказать несколько емких абзацев о блинах нужно обязательно.

Прежде всего, отмечу, что речь пойдет о блинах больших (во всю сковородку) и тонких (около 1 мм). Других блинов не бывает. Эти большие и тонкие блины правильны еще и потому, что исключительно символичны. В готовом виде они являются символом солярным. С одной большой проеденной дыркой посередине – символом вагинальным. Будучи свернутыми в трубочку – символом фаллическим. Ну а если в блине проесть дырки под глаза, нос и рот, то оный превратится в простейшую маску, которая, если верить Леви-Строссу, является одним и первых признаков человеческой культуры.

Выпекание больших и тонких блинов требует определенного навыка и хорошего оборудования. Даже при правильно приготовленном тесте (этот процесс тоже требует определенного опыта) у человека, никогда блинов не пекшего, это простое действие вызовет определенные затруднения. Которые, однако, будут успешно преодолены блину к пятнадцатому. Что же касается хорошего оборудования, то при нынешнем развитии тефалевских сковородок использовать другие может и романтично, но бессмысленно.

Все начинается с опары. Кажется, именно так называется тесто для блинов – я не уверен. Для приготовления теста нужно взять достаточную емкость, влить туда литр молока, всыпать чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Затем добавить один пакетик разрыхлителя теста или чайную ложку соды, погашенной уксусом. И начинать добавлять муку.

Мука, кстати, должна быть обыкновенная – просто высшего сорта. Никакой блинной муки покупать не надо. А если уж купили, то следуйте тем рекомендациям, что приведены на упаковке, а не тем, что вы сейчас читаете.

Муку нужно добавлять небольшими порциями – например, по три столовые ложки с верхом. И после каждой порции перемешивать тесто с помощью миксера – иначе придется бороться с комками. После добавления шестой столовой ложки муки начинается шаманство. То есть нужно подсыпать муку и контролировать консистенцию теста. На глазок (это еще один процесс, требующий опыта). Тесто должно быть не сильно жидким (иначе блины будут очень тонкими и будут рваться при переворачивании) и не слишком густым (иначе вы задолбаетесь размазывать тесто по сковороде, а если и размажете – то блины будут толстыми и будут плохо пропекаться). Можно сказать, что консистенцией блинное тесто должно быть близко к кефиру (который, правда, тоже разный бывает).

При постепенном добавлении муки и размешивании теста нужно помнить, что в последнее еще нужно будет добавлять яйца – а они всю эту канитель немного загустят. Так что муку нужно перестать добавлять, когда тесто чуть жиже нужного. После чего вколотить в него пять маленьких яиц или четыре больших (яйца нужно добавлять после того, как мука разошлась, чтобы все тех же комков не было). Ну и опять взбить все это тесто. И оставить его минут на пять – этих минут как раз хватит, чтобы сковороды (или сковорода) более или менее прогрелась.

Пока сковороды греются, нужно налить в небольшую чашку растительного масла, насадить на вилку половину очищенной луковицы и погрузить ее в масло. Этим хитрым прибором нужно будет смазывать сковороды между блинами. Вместо луковицы можно использовать картофелину, кусок сала или вовсе ничего (если вы уверены в Тефале). Но меня один раз научили пользоваться луковицей – я и пользуюсь. Кстати, насаживая пол-луковицы на вилку, убедитесь, что зубья последней не торчат из первой и не будут царапать сковороду.

После этого нужно организовать рабочее место блинопека. Один человек может спокойно выпекать блины на двух сковородках. Их лучше разместить на «диагональных» конфорках – ближней левой и дальней правой. На дальнюю левую конфорку нужно поставить емкость с опарой, и поварешкой, которая на ближайшее время станет очень важным предметом. Тарелку для готовых блинов лучше разместить на кухонном столе или подоконнике слева от плиты. Если на вашей кухне эту тарелку можно разместить только справа от плиты, то во всех предыдущих предложения данного абзаца право и лево меняются местами.

Еще для выпекания блинов понадобится лопаточка. Деревянная или пластмассовая. Она нужна для переворачивания блинов и битья по рукам тех, кто будет к ним тянуться. Последнее очень важно. Партия блинов не должна растаскиваться до того, как будет водружена на стол. Блинам нужно постоять всем вместе и «взопреть». Тогда они будут мягкими и вкусными. Если горка блинов на тарелке будет недостаточно большой – они будут сохнуть и их придется мазать маслом – что вовсе ни к чему.

После того, как рабочее место подготовлено и все инструменты собраны, нужно одеть фартук. И чтобы не испачкаться, и чтобы ритуал соблюсти. Кстати, плита при приготовлении блинов гваздается будь здоров – с этим придется смириться.

Итак, первый блин. Все очень просто. Сковорода (с ручкой, чтоб не мучаться) смазывается луковицей с маслом, поднимается над плитой левой рукой (если вы – правша) и на нее поварешкой наливается некоторое количество теста. При этом сковородой нужно совершать наклонно-вращательные движения, так, чтобы тесто равномерно растеклось. Нужное количество теста на сковороду подберется уже блине на третьем. Все происходит правильно, если разлитый по сковородке будущий блин становится ноздреватым.

На хорошо разогретой сковородке одна сторона блина пропечется очень быстро. Этот процесс можно контролировать, приподнимая край блина лопаточкой. После того, как цвет у блина станет правильным, блин нужно перевернуть (не смазывая еще раз сковородку). Чаще всего это очень просто – поддел и перевернул. Иногда, правда, удобно поднять сковороду и наклонить ее – тогда блин лучше подцепляется. Можно, конечно, помогать руками – тут никаких особых правил нет. Переворачивать блины, подбрасывая их, пожалуй, не стоит. Вы на кухне, а не в цирке. Да и если блин непропеченной стороной упадет на голое тело – мало этому голому телу не покажется.

Перевернутый блин допекается, его готовность контролируется все тем же приподниманием края. Когда блин готов, его снимают со сковороды, перекладывают на тарелку для готовых блинов, сковороду смазывают луковицей с маслом – и все повторяется.

Следует обратить внимание, что нормальные блины с разных сторон и выглядят по-разному. Та, что лежала на сковороде первой, пропекается более равномерно. А вторая – частями. Это – правильно ;) Кстати, первые два-три блина – на пробу. Тонкие и большие блины не должны иметь явно выраженного вкуса – приличные люди едят их с начинками. Однако если вам покажется, что не хватает соли или сахара – их можно добавить как раз на этом этапе. Если же тесто оказалось густоватым – в него можно добавить молока или воды. После того, как блины попробованы и тесто скорректировано, блины не кушаются до готовности всей партии.

Если вы хотите соблюдать народные мудрости, то первый блин можно порвать и скомкать при переворачивании – и тогда он будет комом.

На приготовление блинов из одного литра молока уходит около часа. За это время вся кухня пропитывается чудесным блинным дымом, стекла запотевают, а самому блинопеку становится жарко. Так что лучше сразу одеться в легкую одежду – чтобы потом не вносить суету во вдумчивый процесс... Кстати, этой «литровой» порции достаточно, чтобы три человека обожрались. Хотя, конечно, от начинок зависит.

После того, как все блины испечены, их нужно накрыть льняным полотенцем и, на некоторое время, отставить в сторону. Ту емкость, в которой было тесто, и все, что перепачкалось, лучше сразу залить водой – пусть отмокает. Если заляпалась плита – то и ее лучше отмыть сразу – много времени это не займет, и засохшее блинное тесто отдирать не придется.

Вот. О том, как и какие начинки можно приготовить к таким блинам – читайте здесь: http://teatips.ru/index.php?act=2&id=768&dep=42

НОВЫЙ ЧАЙ
Купил на днях Assam от Jenning Tea (по-русски – Дженнинг Чай). Чай недорогой и мне ранее не попадавшийся. Решил попробовать.

Сухая заварка пахнет очень приятно – свежо и чайно. А вот в самом чае нет ничего особенно. Ни хорошего, ни плохого. Даже и сказать нечего ;)