чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 211 (06.05.04). д. шумаков

ЧАЙНЫЙ ТУРНИР
30 апреля, как раз в преддверии больших и приятных выходных, в клубе «Целый мир», что в Санкт-Петербурге, состоялся небольшой чайный турнир, на котором мастера клуба заваривали чай, а жюри и гости этот чай пили. Стараясь при этом определить, у кого чай получился вкуснее, кто его более красиво заваривает и вообще производит самое благоприятное впечатление.

Все свои впечатления и от клуба, и от турнира, я изложил в отдельной статье, которую можно найти вот по этой ссылке.

НАКИПЬ-2
В предыдущем выпуске рассылки я, с подачи читателей, выдвигал гипотезу, суть которой сводится к тому, что небольшое количество накипи в кипятильном приборе необходимо для более качественного кипячения воды — потому что из нее могут более активно выводиться всяческие гадости. И получил два отзыва, заслуживающих самого пристального внимания. (Я привожу их с небольшими сокращениями).

Вот что пишет Александр Кукин.

«На совершенно гладкой поверхности (что практически неосуществимо) кристаллизация на начальном этапе идет очень плохо, так как раствор соли (в нашем случае водопроводная вода), каким бы перенасыщенным он не был, остается однородным по структуре. А для начала роста кристаллов необходимы неоднородности (песчинки, поцарапанная поверхность), причем уже имеющиеся кристаллы — идеальный вариант такой неоднородности, так что действительно минимальный слой накипи должен способствовать ее быстрому нарастанию. Между прочим, наличие неоднородностей (микрокристаллов накипи на стенках чайника) служит очагом парообразования, тем самым способствуя возникновению того самого пресловутого белого ключа, которого мы все (чаеманы) так усердно ждем. В идеально гладком сосуде вода может нагреваться до более высоких температур без закипания, после чего процесс кипения происходит моментально (минуя 3 фазы). По моим соображениям (вероятно, я ошибаюсь) именно последнее является причиной непригодности пластиковых чайников, где парообразование может проходить только на небольшой площади спирали (идеально гладкая поверхность пластика для этого не подходит, да и температура стенок тут несколько ниже).

С другой стороны, если слой накипи слишком толстый (уже легко заметный), то из-за плохой теплопроводности соли возникает ситуация, когда поверхность накипи еще не прогрелась до 100, а дно чайника уже давно перешло эту отметку и вода, просочившаяся между кристаллами накипи бурно кипит, в то время как основная масса воды еще далека от закипания. В итоге мы получаем некоторую смесь правильно закипяченой воды и сильно перекипевшей.

Дальнейший рост слоя накипи приводит к тому, что кипящая под слоем накипи вода отрывает куски этой самой накипи. В итоге — неодинаковая толщина стенок и, следовательно, неодинаковая температура — и вода в разных частях чайника закипает в разное время. Тут уже бессмысленно говорить о «правильном» кипятке.

Подводя итог моим занудным рассуждениям я делаю вывод, что минимальный слой накипи, безусловно, необходим для достижения наилучшего результата, но этот слой должен быть едва различимым. И после полного удаления накипи (если вы кипятите лимоны или т.п.) рекомендую один раз довести до кипения полный чайник и вылить».

А вот что пишет Максим Малыгин.

«Слой накипи в кипятильной посуде не может ни способствовать «выведению» из воды растворенных в ней солей, ни «притягивать» растворенные в соли. Накипь — это осадок нерастворимого, а если быть точным, малорастворимого соединения. Накипь вызвана выпадением в осадок карбонатов кальция и магния (CaCO3 и MgCO3). Жесткость воды бывает двух типов: постоянная и временная. Постоянная жесткость обусловлена присутствием сульфатов кальция CaSO4 и магния MgSO4. При кипячении воды с этими солями не происходит каких-либо химических превращений.

Временная (или устраняемая) жесткость обусловлена присутствием гидрокарбоната кальция Ca(HCO3)2. Гидрокарбонаты кальция и магния — вещества непрочные и при кипячении (или длительном стоянии) разлагаются с образованием нормальных солей и выделением углекислого газа

Ca(HCO3)2=CaCO3+H2O+CO2

Именно в результате этого процесса изменяются концентрации ионов Ca++ (Mg++) и CO3—— в нашей воде.

Итак, случай первый. Если в нашем чайнике очень чистая вода и концентрация образующих осадок накипи ионов Ca++ (Mg++) и CO3—— не превышают неких величин, то наш осадок будет растворяться. Так же он будет растворяться, если вода будет насыщена углекислым газом.

CaCO3+H2O+CO2=Ca(HCO3)2

Но этим явлением можно пренебречь, поскольку растворимость газов в воде стремительно падает с ростом температуры.

Случай второй. Если концентрации ионов Ca++ (Mg++) и CO3—— будут равны неким величинам, то устанавливается равновесие, при котором в единицу времени столько же ионов переходит в осадок, сколько их переходит в раствор в поверхности осадка.

Ну и, наконец, случай третий, самый распространенный, обычный для нас, когда концентрации ионов Ca++ (Mg++) и CO3—— превышают некие величины — и у нас начинает образовываться осадок.

«Притягивание» теоретически возможно, если осадок имеет такую структуру, что абсорбирует на своей поверхности вещества или ионы. Но! Осадок накипи такой структуры не имеет и в любом случае его влияние было бы ничтожно малым по сравнению с описанными выше процессами.

Выводы. В лучшем случае накипь не будет мешать. Правда, даже небольшой слой накипи резко ухудшает теплопередачу через стенки чайника и, в случае с эмалированными чайниками, может способствовать разрушению поверхности (физические процессы), но это не существенно для химии чая.

И еще. Осадок MgCO3 растворим гораздо лучше, чем CaCO3, поэтому присутствие в воде магниевых солей ухудшает качество воды гораздо сильнее. И еще одно практическое наблюдение. После того, как я полностью перешел на очищенную фильтром воду (другая в него не заливается), небольшой, но равномерный слой накипи на моем чайнике постепенно стал разрушаться, открывая дно и стенки чайника».

Я даже не знаю, что и сказать. Проблема накипи рассмотрена с двух сторон — с физический и с химический. Вопрос я считаю закрытым. И резюмирую: с накипью нужно бороться — идеальный результат в этой борьбе все равно не достижим. А это обеспечивает, с одной стороны, хорошие физические условия кипячения (тончайший слой накипи) и, с другой стороны, не вредит химическому составу воды.

Низкий поклон Максиму и Александру.

АНОНСЫ
Моя сегодняшняя колонка в «Информационном буме» посвящена китайским черным чаям. А вот по этой ссылке можно найти некоторое количество околочайных фотографий, сделанных в Китае Алексеем Чураковым.

А еще меня в очередной раз пробило на экзистенциальные размышления — и я написал небольшую почти проповедь «Мира чая». Она вот здесь.

Ну и, конечно, вот по этому адресу по прежнему можно записаться на наше летнее чаепитие.