чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 6 (20.11.99). д. шумаков

Комментарии от 3 мая 2015 года

БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ
Сегоданя я завершаю рассказ чайных традициях в своем субъективном видении.

КИТАЙСКАЯ
«Сушить на золотом подносе в тени жасминового дерева». Вопреки распространенному мнению, единой китайской традиции чаепития не существут. Они даже из пиал чай далеко не всегда пьют — только летом. А зимой из толстых и высоких глиняных кружек с крышкой — на манер пивных. И заваривают чай зимой и летом совершенно по разному. И крепкость заварки у них бывает самой разнообразной. Но. В одном миллиардный китайский народ един — это в верности учении Мао ;). И еще, конечно, в том, что все они делаю тщательно, аккуратно и так, как завещали предки — и потому у них все всегда получается очень хорошо.

Снисходительно оставим без внимания псевдоцитату — много лет назад я просто пытался вывести некий универсальный и закавыченный принцип для каждой описываемой чайной традиции. Не получилось, естественно — хотя некая драматургическая стройность в последовательности этих сентенций просматривается. При этом не оставим без внимания тот факт, что в конце 1999 года я не воспринимал ни китайский чай, ни китайскую чайную культуру сколько-либо серьезно. И это — несмотря на практическое знакомство с китайским чаем и как минимум теоретическое — с вариациями на тему церемониальных чаепитий. Эталоном чайной культуры и чайных вкусов я полагал культуру и вкусы английские. Вот так вот деформирует сознание массовая потребительская культура.

Что же касается существа вопроса, то во всем комментируемом абзаце есть только одна бесспорная мысль — о том, что единой китайской чайной традиции не существует. Но! И это важно хорошо понимать. Китайская чайная культура — это не просто совокупность разных традиций производства и потребления чая, которые невозможно как-то обобщекитаить. В таком обобщении нет особой необходимости, так как современная китайская чайная культура — это масштабируемая в пространстве и времени совокупность потребительских, производственных и торговых чайных традиций. Это значит, что в любой момент на основе любой локальной китайской чайной субтрадиции может быть создана супертрадиция, которая легко и совершенно справедливо ответит за весь чайный Китай. При этом супертрадиция любого вида, считающаяся в данный момент и данными людьми общекитайской, дает ключ к выходу на локальные субтрадиции. Такая масштабируемость, кстати, является признаком исключительно развитой и полноценной чайной культуры. В случае с Китаем в этом нет ничего удивительного — основой такой полноценности (на мой сегодняшний взгляд) является максимально полное равноправие производственной, торговой и потребительской ветвей китайской чайной культуры.

Посмотрим, что я буду думать еще через пятнадцать лет.

ЯПОНСКАЯ
«Пью чай — общаюсь с предками». Эти товарищи вообще не столько чай пьют, сколько медитируют (я говорю, конечно, об известной чайной церемонии — в других случаях они хлещут его почти как банальные европейцы). Сам чай на этих церемониях ничего из себя не представляет — взбитый в пену бамбуковой кистью (похожей на помазок, только жестче) порошок, приготовленный из зеленого чая. Да все это еще и в холодной воде. Но. Весь этот ритуал не имеет к чаю никакого отношения. Они и питие кока-колы могли бы превратить в утонченное эстетическое удовольствие, основной смысл которого у каждого свой и заимствовать форму которого, не проникшись буддизмом-синтонизмом, совсем не стоит.

Японского чая на момент написания этого бреда я еще не пробовал, в японской чайной церемонии участия не принимал. Все мои знания о Японии на тот момент были почерпнуты из книг «Кодзики», «Нихон Сёки», «Сакура и дуб», популярной литературы по синтонизму, сборников японских сказок, разрозненных хокку и рассказов Акутагавы. В принципе, неплохо — но о чае что-то было только в нескольких стихотворениях и в книге Овчинникова. Поэтому все вышенаписанное можно игнорировать. А вместо старых и неправильных стереотипов о японском чае я предлагаю вам новые и, конечно, правильные.

В-нулевых, Япония — это одна из немногих стран, в которой производство и потребление чая играют сопоставимые экономические и социальные роли. Конечно, своего чая Японии не хватает, особенно с учетом того, что японский чай большей частью хороший и дорогой. Но тем не менее — культура производства чая в Японии очень высока и заметно влияет как на культуру производства в других странах, так и на культуру потребления чая внутри страны.

Во-первых, и настоящий японский чай, и его многочисленный реплики из других стран в настоящее время доступны в России без особых проблем. Настоящий японский чай весьма дорогой. Об этом нужно помнить, рассматривая в чайных лавках тусклозеленый чай с названием «сенча», по цене не отличающийся от ординарных цейлонцев.

В-третьих, в основном в Японии производят и пьют зеленый чай. Но «в основном» и «только», как вы прекрасно понимаете, это не одно и тоже. В Японии пользуются известным спросом и улуны, и черные чаи, и все остальные чаи тоже.

В-четвертых, из всех существующих чайных традиций японская является наиболее задокументированной. Заслуживающая всяческого одобрения привычка японцев протоколировать чаепития привела к накоплению за несколько веков множества записей, в которых более или менее подробны описаны разнообразные встречи за чаем.

В-пятых, японцы пристально следят за экологической чистотой потребляемого чая и, пожалуй, наиболее масштабно и внимательно изучают влияние чая на здоровье. Результаты этих исследований радуют в принципе и по площадям, но в проекции на одного человека и традиционные объемы потребления чая особого смысла не имеют.

В-шестых, принцип «Япония — основной поставщик на мировой рынок неведомой гребаной фигни» отчасти справедлив и для чая. На массовом японском рынке царят разнообразные чайные продукты и напитки, довольно далеко ушедшие от традиционных японских чаев, но непременно содержащие антиоксиданты и делающие молодость, красоту и эрекцию неизбежными.

В-седьмых, в России (или с Россией) работает замечательный исследователь японской чайной культуры А.Н.Игнатович, представительство «Урасенкэ» — одной из старейших чайных школ в Японии и несколько весьма аутентичных интернет-магазинов японского чая (раз, два). И, конечно, изучение японского чая и японской чайной культуры следует начинать с чтения Игнатовича, посещения «Урасенкэ» и покупки и дегустации настоящего японского чая.

Кстати. Последний разрывчик чайного шаблончика случился со мной в 2013 году, когда я из разных источников получил большое количество образцов высокосортного японского чая, в подлинности которых не было никаких сомнений. Так вот. Качественный японский чай высокого уровня оказался абсолютно некапризным в заваривании. Все это самое сокровенное знание про настаивание в течение тридцати секунд в шестидесятиградусной воде резко остались в прошлом — сенча (сентя), гёкуро и другие японские слова отлично заваривались кипятком и спокойно стояли минут по пять-десять, сначала радуя роскошным ярким изумрудным цветом, а потом — великолепным вкусом и ароматом.

АМЕРИКАНСКАЯ
«Непечатно». Особенно по сравнению с рафинированно эстетичными японцами. Эти товарищи пьют все, на чем написано «Tea», даже если внутри содержится что-то фруктовое с концентратом чая. И это при том, что в Нью-Йорке, в Чайна-Тауне можно купить изумительный чай Ли-Чи с розовым маслом...

Вот собственно и все, о традициях. Буду рад, если кто-то поделится своими наблюдениями.

Этот постыдный стереотип об американской чайной традиции сложился у меня к 1999 году по результатам дегустации содержимого нескольких банок с надписью Tea, привезенных разными друзьями из разных мест США. От беса обобщений я с тех пор так и не избавился, но стал, конечно, осторожнее. Поэтому сейчас об американской чайной традиции я могу сказать вот что.

В настоящее время США — это, безусловно, кофейная страна. Что, естественно, не отменяет заметного и растущего интереса в Америке чаю. Хотя бы потому, что за чаем закрепилась репутация полезного для здоровья напитка. Особенно если им заменять в рационе напитки заведомо менее полезные для здоровья — например, газировки. Впрочем, я почти уверен, что главная причина роста популярности чая в США абсолютно естественна и рациональна — он просто нравится людям.

Важно также понимать, что основным напитком американских колонистов (уже, конечно, не тех, что спасались от голодной смерти индейскими индейками, но уже и не тех, что стали новой страной) изначально был именно чай. Так легли британские торговые расклады. Все изменилось после обретения Америкой независимости — чай, как один из символов бывшего Британского колониализма, постепенно уступил в массовой напитковой культуре место кофе. Я подозреваю, конечно, что дело там было не только в символизме, но и в каких-либо других торговых раскладах. В истории редко все бывает совсем однозначно.

Кстати, о неоднозначности. Бостонское чаепитие, ставшее одним из символов борьбы США за независимость, можно одинаково успешно трактовать и как проявление возмущения произволом Английского парламента, злобной волей самодуров снизившего пошлины на ввозимый англичанами чай, и как банальное уничтожение контрабандистами более дешевого конкурирующего товара, превращенное потом в акцию гражданского протеста. Выбирайте.

Я несколько раз сталкивался с мнением, что чай в США — это один из способов продемонстрировать свою особенность, поэтому он пользуется популярностью у геев, феминисток и духовных лидеров. Подтвердить или опровергнуть это мнение я не могу, но в одной из новелл в «Кофе и сигаретах» Джармуша откровенно выпендрежный персонаж пьет именно чай. Травяной, кажется.

Современный чайный рынок США чрезвычайно интересен и там, тем или иным способом, можно раздобыть практически любой чай и практически любую посуду. В сочетании с развитой логистикой и с тем, что все чаепроизводящие страны охотно шлют посылки в США, это рынок делает жизнь американского любителя чай очень интересной.

И, наконец, в США выращивается и производится свой чай. Немного, но тем не менее. Так что все в порядке с американской чайной культурой. Она существует, развивается и обладает чертами, отличающими ее от других чайных культур.

НОВОСТИ И НОВЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ
В сегодняшних новостях я немного расскажу о чайном рейтинте. Он этого достоин хотя бы потому, что благодаря ему мне пришла в голову идея этой рассылки. Вообще говоря, пытаться оценивать вкус и цвет — «это не есть истинное Дао». И посему рейтинг мой совсем не претендует на абсолютность и объективность. Он относителен и субъективен — и в этом его прелесть. Там все чаи разбиты на четыре категории. Третья — это те чаи, которые я вовсе не советую пробовать. Вторая — это чаи, которые, возможно, кому-то и понравятся — но не мне. Первая — это качественные чаи, пригодные для ежедневного потребления без моральных травм. И, наконец, высшая — это чаи, которые следует потреблять исключительно для получения изысканного удовольствия. Следует отметить, что в этом рейтинге есть небольшая путаница с определением сортов — особенно распространенных марок. Типа всяких «принцесс». Внутренняя классификация их настолько сложна, что без поллитры нечая в ней не разберешься. Когда я называл чаи, я списывал название с упаковки. И все.

Когда-то давно этот рейтинг был цифровым — у каждого чая я пытался оценить вкус и аромат по десятибалльной шкале. Когда количество чаев перевалило за сотню, я от этой системы отказался. И еще — в рейтинге только «заварные» чаи. Разовых я там не размещаю. И стараюсь не размещать гранулированные — их там штук пять всего. Не люблю я их.

Вот, собственно, и все об этом самом рейтинге. Пользуйтесь ;)

Вот ссылка на сам рейтинг. Я начал вести его в 1995 году, тогда же начал публиковать его в одной из псковских веток FIDO. Нисколько не преувеличивая, можно сказать, что из этого рейтинга (вернее — из попыток его совершенствовать и объяснять) выросли все дальнейшие чайные проекты с моим участием. При этом, конечно, что сам рейтинг уже не имеет совершенно никакого смысла. Так всегда бывает с семенами.

СОВЕТ
Сегодня в чай кладем душицу.... Принято считать, что название травки берет свое начало в неких словах и терминах, близких в украинском языке одному из слов с очень простым значением — женщина. Версию не проверял, однако, совершенно точно, что употребление сией травки в разных видах женщинам чрезвычайно полезно — на гладкую мускулатуру хорошо действует и гормоны балансирует. Женщины от этого становятся гладкими и гормональными. Справедливости ради надо отметить, что встречались мне и замечания, что употребление душицы в больших количествах снижает потенцию. Но, сдается мне, что это плод традиционных контрастных размышлений типа «Если женщинам хорошо, то мужчинам должно быть плохо». Хотя, конечно, ежели ее центнер сразу зажевать — то потенция, наверное, действительно снизится. Сам я сию траву с чаем потребляю регулярно — и ничего ;). Душица в чае очень вкусная и особенно хороша зимой — с мороза. А еще она может снизить повышенную кислотность желудка. Но это так — к слову.

Вся информация, которую я здесь и далее распространяю о разных травах, чаще всего мною подтверждена быть не может. Поэтому к ней (особенно в части медицинских рекомендаций) следует относиться как к приятным байкам. Связано это, конечно, исключительно с тем, что я все эти травы употреблял и употребляю исключительно за их вкусовые, а не за их целебные качества. Надеюсь оставаться в этом медицинском травяном невежестве как можно дольше.

Что же касается душицы, то она, наряду с чабрецом и зверобоем, довольно долго была обязательным травяным компонентом моего чайного стола. Потому что вкусная и душистая.

Денис Шумаков