Индивидуальные чаи могут появиться в чайной карте только в том случае, если в ресторане (кафе или отеле) есть постоянные посетители (постояльцы). Естественно, такие чаи не входят в список напитков, предлагаемый каждому гостю. И, конечно, никаких рекомендаций по подготовке таких напитков в общей статье дать нельзя — потому что появиться персональные чаи (равно как и любые другие персональные блюда) могут только после того, как персонал ресторана (отеля) хорошо познакомится с кем-либо из посетителей (постояльцев) и узнает его вкусы. Персональный чай, естественно, может быть любым — все зависит от персоны. И, безусловно, нет смысла расспрашивать посетителя о его чайных предпочтениях — если он заходит к вам часто, все станет ясно из простого наблюдения. И когда однажды, при заказе чая, ваш официант спросит посетителя: «Традиционно, Аркадий Тимофеевич?», Аркадий Тимофеевич станет вашим навеки.
Группа фирменных чаев, несмотря на то, что именно она может стать украшением вашей чайной карты, формируется достаточно просто, да еще и несколькими способами.
Во-первых, фирменным может стать какой-либо достаточно редкий чай, обязательно — с легендой. Например, это может быть свежий дарджилинг первого сбора с какой-либо конкретной плантации, поставляемый, например, какой-либо английской компанией. Или это может быть качественный и, возможно, дорогой китайский или тайваньский чай — короче говоря, любые чаи, которые обычно называют «эксклюзивными» или «элитными». Только, по возможности, избегайте самих этих слов. Особенно слова «элитный», оно не к лицу приличному ресторану — есть в нем что-то плебейское.
Во-вторых, ресторан может самостоятельно приготавливать чайные смеси — главное, немного сдерживать фантазию и не предлагать посетителям больше 5-7 самостоятельно приготовленных смесей. Самый простой (но достаточно приятный) вариант получения фирменной смеси — это «разбавление» сильноароматизированных чаев путем их смешивания с чаями неароматизированными. Например, можно «разбавить» стандартный Lapsang Souchong — так, чтобы его насыщенный копченый аромат превратился в пикантный намек на дымность. Фирменные смеси можно очень красиво приготавливать и заваривать на глазах у посетителей — только процесс этот должен быть освоен официантами в совершенстве, чтобы избежать неприятных казусов и ненужных импровизаций. Кстати, очень эффектным компонентом фирменной смеси могут стать лепестки васильков — будучи правильно высушенными, они сохраняют яркий голубой цвет, очень красивы и производят сильное впечатление. Но на вкусе и аромате напитка никак не сказываются — что особенно важно.
Выбирая фирменный чай или составляя фирменную смесь, помните о том, что чайные вкусы подавляющего большинства людей не отличаются особой изысканностью и их чайная эрудиция не особенно высока. Поэтому чай с тонкими вкусом и ароматом может оказаться просто непонятным — особенно в сочетании с достаточно высокой ценой. Поэтому при формировании группы фирменных чаев в чайной карте разумно комбинировать элитные сорта, рассчитанные на подготовленных любителей чая с простыми по вкусу и аромату, но оригинальными смесями.
Ну и, наконец, фирменной может быть подача чая — в особенной посуде, с особенными закусками или в сочетании с определенными спиртными напитками. Мало того, фирменная подача может сочетаться с фирменным чаем — это усугубит «особость» напитка. Помните только, что фирменная подача не должна усложнять гостю жизнь. Нам приходилось бывать в ресторанах, где фирменные чаи заваривают в очень красивой посуде — но после заваривания чая часть причиндалов заварочного чайника приходилось раскладывать по всему столу — и это было очень неудобно.
Изюминкой фирменной подачи чая может стать небольшой сувенир, желательно — съедобный и связанный с чаем. В самом простом (и, пожалуй, самом лучшем) случае это может быть небольшой пакетик с тем чаем, который заказал посетитель, в сопровождении описания чая и рекомендаций по его завариванию и питию. Конечно, с символикой кафе, отеля, ресторана — об этом и говори нечего.