осознание чайного гриба
Французские ученые подготовили обзор исследований симбиоза микроорганизмов, образующих чайный гриб (именуемый в простонародье комбучёй), и ферментационных процессов, сопровождающих жизнедеятельность этого симбиоза, и составили емкий и интересный отчет из которого, среди прочего, можно узнать следующее.
Симбиотический консорциум чайного гриба (звучит очень поэтично, на самом деле) способен за 7–10 дней превращать сахар и чай в слегка газированный, слегка кислый и освежающий напиток, который содержит органические кислоты (уксусная, глюконовая, глюкуроновая, молочная), аминокислоты, витамины (B1, B2, B6, B12, C), гидролитические ферменты, минеральные вещества (медь, железо, марганец, никель, цинк) и всякие другие компоненты (этанол, белки, полифенолы чая), причем их состав динамично меняется в зависимости от времени ферментации.
Точный состав симбиоза, образующего чайный гриб, может меняться от популяции к популяции, однако основные группы микроорганизмов, составляющие консорциум, достаточно стабильны.
Во-первых, это дрожжи, причем одни из них (например, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii и другие) обеспечивают достаточно сложные и разнообразные ферментационные процессы, а другие (например, Candida krusei) участвуют в образовании той самой биопленки, которая является фирменным признаком чайного гриба.
Во-вторых, это бактерии. В основном — уксуснокислые, но в симбиозе есть и немного молочнокислых бактерий. Фактически, в состав симбиотического консорциума входят аэробные и анаэробные микроорганизмы, обеспечивающие алкогольную, молочную и уксусную ферментацию. И в образовании биопленки бактерии тоже принимают участие — часть из них продуцирует целлюлозу из различных источников углерода, включая глюкозу, этанол, сахарозу и глицерин.
При этом точно описать взаимодействие микроорганизмов достаточно сложно из-за их многообразия. Но если все очень сильно упрощать, то в начале ферментации дрожжи гидролизуют сахарозу в глюкозу и фруктозу, затем в чайном грибе образуется этанол и, наконец, бактерии осваивают питательную среду из метаболитов дрожжей и их останков и превращают этанол в уксусную кислоту.
На ферментацию чайного гриба влияет множество факторов — кислотность и температура среды, доступ к кислороду и насыщенность настоя углекислым газом и т.п. Но самыми интересными являются основа, на базе которой происходит ферментация, и время ферментации.
Традиционной основой для чайного гриба является подслащенный черный или зеленый чай, однако существуют работы, в которых описаны свойства комбучи, выращенной на других основах. Так, например, комбуча на эхинацее и чабере быстрее созревает, комбуча на кокосовой воде проявила интересную биологическую активность (подробности не указаны), комбуча на виноградном соке тоже быстро созревает и получается вкусной. Комбуча на ройбосе демонстрирует неплохой антиоксидантный потенциал, а комбуча на дубовом настое обладает противовоспалительными свойствами.
Что касается длительности ферментации, то обычно она колеблется в промежутке от 7 до 60 дней. Через 6-10 дней после начала ферментации чайный гриб — это уже приятный освежающий напиток, затем на его вкус начинает все заметнее влиять уксус. Оптимальных параметров чайный гриб достигает на пятнадцатый день. С увеличением длительности ферментации немного повышаются антиоксидантные свойства чайного гриба, однако вместе с этим увеличивается и содержание органических кислот, что уже не очень хорошо. Кроме того, на разных стадиях развития комбуча по-разному проявляет антимикробные свойств, более или менее эффективно подавляя разные группы бактерий.
Завершается обзор предупреждением о том, что чайный гриб является биологическим объектом и что если его портить, то он испортится. Ну и оптимистическим пожеланием исследовать еще. Присоединяемся.
http://onlinelibrary.wiley.com/...
