о влиянии l-теанина на аромат улунов

Китайские ученые изучили роль l-теанина в синтезе летучих веществ, отвечающих за ореховые ноты в аромате улунов. Рабочая гипотеза («все дело в l-теанине») строилась на том, что в прожаренных улунах меньше глюкозы и l-теанина. Ну а дальше все было делом техники. Несколько модельных прогреваний (l-теанин и d-глюкоза вместе и отдельно), показали, что при совместном прогревании l-теанин и d-глюкозы образуются метилпиразин и 2,5-диметилпиразин. А при раздельном — не образуются. 2,5-диметилпиразин как раз и формирует арахисовый аромат чая, так что гипотеза оказалась верной и вообще все сошлось.

Так что теперь можно очень эффектно умничать. Если у чая есть ореховый аромат, то на дозу l-теанин можно не рассчитывать. Заметим, кстати, что аналогичные механизмы запросто могут работать и при производстве Лунцзина, который, как известно, довольно сильно прогревается и, при хорошем раскладе, приятно пахнет орешком.

https://www.sciencedirect.com/...