алкены, алканы и другие соединения в темных чаях (30.08.2017 17:12)
Китайские ученые сравнили состав ароматических летучих веществ, формирующих ароматы китайских постферментированных чаев — пуэра, любао, яань, цзинвэйфу, фу чжуань и цинчжуань. Причем ароматы чаев сравнивались не только между собой, но и с ароматом зеленым чаем, который использовался в качестве некоего эталона. В общей сложности в аромате изученных чаев было выделено 98 соединений — включая 20 альдегидов, восемь аренов, шесть кислот, 17 спиртов, 13 кетонов, девять эфиров, девять метоксифенолов, три алкена, семь алканов и шесть других компонентов, названия которых, видимо, вообще страшно произносить. В ходе исследования выяснилось, что в «ароматической карте» пуэра преобладают метоксифенолы, в сычуаньском чае из Яань — альдегиды и кетоны, в любао — спирты и в частности цедрол, в цзинвэйфу — кетоны и сложные эфиры. В хуньнаньском чае фу чжуань оказалось много альдегида (E, E)-2,4-гептадиенала, а также геранилацетона, гексагидрофарнезилацетона и дамасценона. Ну а в хубэйском чае цинчжуань оказалось много гексадекановой кислоты и нонановой кислоты. Также по результатам исследования оказалось, что постферментированные чаи по содержащимся ароматическим соединениям сильно отличаются от зеленого и, кроме того, между собой могут быть разделены на две группы — пуэр с любао и все остальные. Очевидное отличие темных чаев от зеленых ученые объясняют изменением ароматических веществ в процессе постферментации с участием микроорганизмов. А отличие темных чаев друг от друга — тем, что эта постферментация происходит с участием разных бактериальных и грибковых сообществ. Это как раз тот случай, когда и без исследования все было более или менее понятно, но теперь у нас есть возможность использовать в пятьдесят раз больше умных слов.