чай :: форум : подача чая в ресторанах

В этой ветке нашего форума можно поделиться своими мыслями по поводу культуры продажи чая и подачи чая в ресторанах и кафе. Эту ветку читают профессионалы чайного бизнеса – и ваше мнение может реально изменить окружающую нас чайную культуру.

Здравствуйте, помогите пожайлуста. Мне необходимо в чайной карте сделать маленькое вступление. Делаю чайную карту для солона красоты. Пытался рассматривать варианты с японскими стихами не пошло, слишком много философии))), да и не все поймут. Было бы нормально уложится в три строчки, а вот что написать в голову, что то совсем ни чего не идет. Для примера какие чаи в ней присутствуют Цзинь Хао Дянь Хун(черный), молочный улун, жасминовый Ли Чжи, травяные.

В одном из центральных ресторанов Бреста (Белоруссия) удивила чайная карта. Обратите внимание на легенду об Эрл Грей.

Регулярно там и сям всплывают обсуждения чайных школ, чайных мастеров, гуру и сертификации оных персонажей.
В Ароматном мире (это Мск) прихватил "Винную карту" (№1 (82) январь 2007), так в ней несколько интересных материалов на эту тему. Только не о чае, а о вине. Но, поскольку, мы регулярно проводим аналогии от одного к другому, то не грех и почитать... Кому интересно.

Для остальных пересказываю :)

Министр здравоохранения Франции Ксавье Бертран назвал допустимую ежедневную норму потребления вина. На состоявшейся в Париже общенациональной конференции он сообщил, что допустимое количество ежедневного употребления вина для мужчин -три бокала, для женщин - два.

Знакомая статья в журнале "Ресторатор"
http://restorator.com.ua/...

http://www.photosight.ru/...

Та самая КаБаРэ...

"Миф третий: часто вместо "элитного" зеленого чая мне в ресторане приносят чай из ближайшего ларька. На самом деле на такой обман опытные официанты идут крайне редко. Дорогой чай всегда заказывают разбирающиеся в нем люди, а уж они способны отличить "сено" от хорошего чая. И в случае обмана скандала с клиентом не миновать!"
http://www.rambler.ru/...

Про чай там больше ничего нет, но статья полезная... С телефончиками в конце ;)

Попробую перетащить сюда дискуссию о смысле торговли хорошим чаем вот отсюда http://teatips.ru/...

2 Денис Шумаков -
Печально, но с последним постом спорить сложно... Про честь фамилии и престиж компании говорить сейчас вообще видимо бессмысленно.
Но как вести себя человеку, когда после вручения визитки появляется реакция "а! это те ребята, которые своим "оном" все рынки завалили" ?..

Вторая мысль: а есть причина вообще уважать клиента? Насколько уважаема курица-несушка? Или толстый шерстяной баран...

И мысль последняя (пока :) - для компании, продающей дорогой чай понимающим клиентам, мнение одного отдельного клиента дорого, поскольку его денежный "голос" заметен в обороте; компании, продающей "утопленников" вагонами направо и налево мнение даже населения одного поселка (или сотрудников одной компании) исключительно безразлично - это как в море плюнуть. (Последнее, правда, частично противоречит смыслу нашей совместной с Ахмадом/СДС-Эком акции :)
Если эту мысль никто серьезно не опровергнет, то отсюда же вытекают и отношения указанных типо-компаний к клиентам... Да и к самому чаю наверное.
Брожения по обеим выставкам лишь подтверждают это.
Но по этому поводу я хочу отдельно плюнуть ядом ;)

Неплохая статья по ХоРеКе

http://www.delinform.ru/...

Случайно наткнулся на издание, которое возможно кого-то заинтересует:
Акопян А. Чай в ресторане.
дата выпуска: 2004 г.
ISBN: 5-98176-021-4
количество страниц: 184 стр. переплет: мягкий
формат: 70x100/16 (170x240 мм)
тираж: 5000 экз.

Анотация - просто пестня:
"Издание всесторонне рассматривает одну из самых рентабельных позиций ресторанного меню - чай. Книга знакомит с особенностями производства, заваривания, подачи разных видов чая, сочетая глубокую информативность со свойственной автору легкостью изложения. Она содержит богатый материал, который поможет ресторатору эффективно развивать чайную составляющую концепции заведения. Сверхзадача книги - показать, как можно заставить несколько чайных строчек меню работать с наименьшими затратами и наибольшей пользой для заведения".

Был на выходных в ресторане Шале (ездил в спортивный/туристический магазин Кант). Очень уютный и приятный. Много площадок со столами на разных уровнях, соединенных лестницами, как в большоооой избе. На просьбу о зеленом чае принесли белоснежный толстостенный чайничек мл на 300-400, чашку. Чай показался сенчой, что и подтвердила официант, заметив что "вы, наверное, разбираетесь в чае" :)))))) Правда сенчой китайской :))) При повторном заказе не отказались принести 2 чашки сразу чтоб чай не перестаивался.
Радует даже такое небольшое "разбирательство" в чаях. Есть стимул оттачивать вкус дальше. :) Опять же - спасибо всем форумчанам :)

Денис, очень хочу получить некоторые консультации по чаю,
скажи ты в Москве?

Простите, я впервые здесь. Очень интересно, а вот что такое "утопленники", хотелось бы подробнее..

Высококачественный элитный чай - последний писк моды в Соединенных Штатах

[делюсь этой случайной находкой из запылившихся новостей за 2000й год]

Мода на дорогой чай прибавила забот шикарным ресторанам. Главный повар модного нью-йоркского ресторана "Хартбит" Майкл Нишан в позапрошлом году был вынужден взять на работу специального официанта, который обносит столики сухой чайной заваркой, разложенной на подносе, - чтобы посетители могли выбрать себе напиток по вкусу. Нишан шутит, что поначалу его обвиняли в том, что он подает на завтрак "травку". Сегодня он на чае зарабатывает до тысячи долларов в день.
В ближайшие два года ожидается рост продаж элитных сортов чая на 30-50 процентов в год, однако Национальную кофейную ассоциацию это не
беспокоит: "Наша отрасль не считает пока чай серьезным конкурентом
кофе".
http://www.moda.ru/...

Хотелось бы поделиться историей. Я из Минска. На днях была в местной чайной о которой народ отзывается более чем положительно. Посмотрела чайную карту, вверху большими буквами: "только для Вас -Чайная церемония" . Далее следовал список предлагаемых чаев и смесей. Я остановилась на Белой обезьяне. То что мне принесли мягко повергло в шок. Я ожидала ( с учетом заявки на церемонию) по меньшей мере чайника с душистым напитком. Но дождалась обычной чашки с совершенно обычным зеленым чаем с жасмином. Это могло быть что угодно но не как не Белая обезьяна. Ну и конечно сама Чайная церемония меня просто таки вдохновила раз и навсегда забыть это заведение.

В поисках Чжэн Шань Сяо Джун в сети нашел вот такие интересности:

1. статья о подаче чая в ресторанах из "Торговля и ресторанный бизнес №06 (12) июнь 2004" - http://www.torg.spb.ru/...

2. чайная карта ресторана "ПЭКО" - http://www.restoran.ru/...

В рамках объявленного Всеобщего Похода По Местам, Где Подают Чай, мы с Ольгой посетили сегодня ресторан «Аристократ», что работает при недавно открытом в Пскове отеле Heliopark Old Estate (http://www.heliopark.ru/...). Заодно и покушали ;) Покушали, кстати, отлично — но здесь только о чае.

Мы заказали его на своеобразный аперитив — два чайника: зеленый листовой и зеленый жасминовый листовой (в ресторане подают, естественно, и утопленников) — но пили в течение всего визита. Чай подали в фарфоровых (ресторанного утолщенного фарфора) чайниках на фарфоровых же подставках со свечой. Объем чайников — около 500 мл. Быстрый поиск по Интернету этих чайников результата не дал, так что картинки не будет. Но форма оригинальная и приятная. Чайники функциональные, каплю держат, я до одного успел добраться раньше официантки. Впрочем, в данном случае держание капли было не особенно важным — официантки разливают чай по чашкам «по винному», страхуясь белой салфеткой. Да, в чайных крышечках не было дырочек, что — минус, особенно с учетом постоянного подогрева.

Чайные пары (классические европейские, белые, без рисунка) оказались очень удобными — в них не было этой стандартной для ресторанных чашек придури с неудобной ручкой. Знаете, бывают такие чашки, которые чтобы поднять, нужно сначала чуть наклонить, потом удобно взять — и только потом поднимать. Потому что между ручной чашки и блюдцем зазор маленький. У сегодняшних чашек зазор был нормальным.

Вот. Чай в чашки из чайников, как я уже говорил, официантки (я, кстати, думаю, что они Биовирусу понравились бы — они все время чуть улыбались и были мило и совсем чуть-чуть смущены) разливали сразу после того, как замечали опустевшую чашку. По одному разу в чайники нам по нашей просьбе без проблем долили кипятка (вода нормальная — или фильтрованная, или из бутылки). Больше мы не просили — столько не выпить.

Так вот, все, что касается сервировки и обслуживания — очень приятно. «Очень приятно» — не в смысле высокомерной похвалы, а в прямом смысле ;) Но вот чай — и жасминовый, и простой зеленый — оказался средним. Чай очень быстро уходил в горечь, чайного аромата у него не было практически совсем (жасминовый, естественно, пах жасмином ;), вкус был усреднено-пепельно-зеленым. Обычно люди, которым зеленый чай не нравится, пробовали его как раз в таком варианте.

Мы, правда, на неважный чай не особенно напряглись. Он не был плохим. Он просто не был хорошим ;) Визитку я им оставил, проконсультирую их по чаю, если захотят, с удовольствием, В ближайшее время зайдем к ним еще разок. Говорят, у них отменные десерты и выпечка к чаю. А сегодня она в нас уже не лезла. Да и попробовать там хочется минимум четыре десертно-чайных блюда, а в сочетании с ужином ценник такой дегустации получился бы весьма ощутимым. Ресторан для Пскова дорогой.

Меня тут во Пскове удивили чаем... Недавно открылось заведение «Старый Таллинн», весьма приятное — так вот, у них с чайной картой все просто. Есть Viropa в пакетиках, есть черный заварной и зеленый заварной. Просто, как та самая швабра. Мы заказали черный и зеленый — и его нам подали в чайниках, как на картинке. Чай оказался простеньким, но нормальным. В черном был аромат, а зеленый не уходил в горечь. Кружки были неудобными и дурацкими, но чайники меня поразили настролько, что смог только сказать официантке, что чай приятный, но можно лучше — и визитку вручить.

Честно скажу, меня очень сильно удивили эти чайники. Если еще честнее — меня эти чайники просто сделали. ;)

Вчера вечером побывал в кофейне, где привык иногда болтать за чашкой кофе – «Золотая кофейня» (Ленинградское ш., д.9 к.1). Кофе не бог знает какой, но заведение довольно аккуратное. На этот раз решил проверить их на чайность :) В последний раз друзьям какого-то «утопленника» подали...

Излагаю только факты:

1. В меню действительно обнаружилась «чайная карта», состоящая из 2 разделов – чай пакетированный и чай листовой. Причем, в обоих разделах было по 2-3 чая, а остальное -«ароматизированные». А всего в каждом разделе было порядка 6-8 позиций.
2. Листовые чаи начинались со слова «Пу Эр»… :) Как он выглядел изначально не знаю – в чайнике после первой заливки осталась каша из порубленных листьев и каких-то комочков (неужели земля для ароматизации?..) Вкус вполне пуэрный, но какой-то вялый (во второй заливке – 8 минут – немножко оживился).
Кроме него я заказывал «чай зеленый Кашмир» - зеленый ароматизированный. Получил забавный по вкусу, но не выдающийся «компот».
3. Происхождение чаев я вычислил по рекламе на поданном вместе с чаем сахаре - www.alephtrade.com Только на рекламе почему-то стоит «.ru». От персонала ничего внятного добиться не удалось, поэтому читал о чаях уже утром на сайте.
4. «Fat bottomed girl», которая приняла у нас заказ, на вопросы о чае процитировала по памяти меню. Я спросил хотя бы про поставщика – не знает. Пуэр был туо ча, но бумажки от него были абсолютно пустые (по словам, опять же, официантки).
Особенно понравилось выражение ее лица, когда после заказа чая она спросила «и всё?!» :))
5. Чайник белый, вполне приличной формы, примерно на 200-300 мл. Но тяжелый, потому что фаянсовый. Со страховочным выступом на крышке, но без дырочки в ней же. Крышка с хорошей радиальной трещиной, а крышечное отверстие с двумя хорошими сколами, как будто кто-то кусал его изнутри.
Чашки явно от «американского эспрессо».
6. Самое интересное! :) было когда принесли первый пу-эр:
- А кипяток?
- Так он уже в чайнике!
- А вторая заливка?
- Зачем?!..
- Но чай-то заливается раз 5 минимум?..
- Зачем? Мы вам еще чайник принесем?
- Как отдельный?.. Нет, мы бы хотели этот еще залить.
- Эээээ… Ну хорошо, зальем вам этот…
Залитый «этот» принесли вместе с Кашмиром минут через 20.

Вместо резюма:
«Не стреляйте в пианиста – он играет как может». Полагаю, что это и есть «типичная картина» попытки расширения ассортимента за счет чая… В заведениях, не сотрудничающих с ЗАО «ИНТЭКС» ;))

Ну раз такая хорошая веточка появилась, то пора начинать ей пользоваться.
Вернулся из солнечной Чехии.
Посещал свое любимое чайное заведение в Карловых Варах возле автовокзала. Раньше это кафе было частью сети кафе Добра Чайовня. Сейчас нет. Называются они теперь Юнивёрсал чай. Это специализированное чайное заведение слегка подвинули к народу, в меню добавили побольше еды теперь там есть и салаты и бананы с йогуртом и т.д. Интерьер приколный столики почти круглые сантиметров 50 в диаметре высотой сантиметров 20 от пола, везде ковры, сидят на полу в подвале, а на первом этаже столики. Роль столиков выполняют такие стандартные коробки от чая из фанеры с разными надписями, сверху такой коробки лежит круглое стекло и очень даже прикольно всё это дело смотриться. Странно но в этом кафэ очень много людей, особенно подростков лет 14-16, может потому что цены народные. Как тока заинсталирую фотик на комп - фоток оттуда подброшу. Про то какой чай там пробовал раскажу на другой ветке.

Сергей, Сатори, смотрите, не прошло и полгода, а я уже сделал отдельную ветку.