чай :: форум : дегустация чаев а.с.кульяна

Небольшая (по количеству участников) дегустация сочинских чаев сезона 2015 года, изготовленных А.С.Кульяном (проект «Чайный сад»).

Ферментация — это важный компонент в изготовлении пуэров и прочих выдержанных чаев, таких как Люань, Любао, некоторых улунов, и т.д. Рассказ о ферментации в чаепроизводстве удобнее всего вести на примере производства пуэров.

Окисление — это биохимический, энзимный процесс, во время которого поглощается кислород и (как следствие) происходит изменения веществ, участвующих в процессе. В случае со свежесобранными чайными листьями чая — веществ, содержащихся в чайных листьях. Окисление может быть спонтанным или контролируемым и приводить как к позитивным, так и к негативным изменениям. Хорошо знакомый пример спонтанного негативного окисления — это то, что случается, когда разрезаешь яблоко или банан, или оставляешь на открытом воздухе отрезанный кусочек листка. Незащищенные клетки поглощают кислород, размягчаются, и становятся коричневыми. Это наиболее простая форма окисления, с которой знакомо большинство людей. Если в процесс окисления не вмешиваться, то фрукт может просто высохнуть или сгнить, в зависимости от атмосферных условий. При простом разрезании яблока на кусочки и сушке их в дегидраторе (влагопоглотителе) можно наблюдать пример контролируемого негативного окисления, происходящего в процессе сушки. Потемнение отрезанной поверхности не считается эстетично привлекательным на рынке, так что изменения цвета иногда корректируют сернистыми соединениями или лимонной кислотой, но даже в этой ситуации (без видимых цветовых изменений) окисление все равно протекает.

Благодаря Владимиру Кусову и Максиму Малыгину попробовал много разных сочинских (краснодарских) чаёв. Весьма интересно...
Особенно хочу отметить Красный из сырья 999 и Жёлтый от Андрея Кульяна.

Друзья, нужен совет, подсказка или мнение. 25 июля в субботу пьем чай в Харькове в рамка проекта "Чай без границ". Буду удовлетворять интерес к кульяновским чаям. Так вот:

на приличную компанию какую норму заварки рекомендуете? Норма, прописанная Денисом ("5 грамм чая на 800 мл воды. Фарфоровые чайники. 4 минуты.") мне кажется заниженной. Даже с учетом нашего рабочего объема в 500 мл. Правда, я любитель крепкой заварки черных чаев, особенно с того региона.

Что скажите?

Чтобы распробовать чаи Кульяна мне понадобился два месяца. Их уровень не вызывал сомнения сразу, все хорошо, чаи отличные — но мне было не понять их. Из всей дегустационной линейки только в одном чае — в «Черном золоте» — я смог считать яркую терруарность, причем в классическом краснодарском стиле. Примерно такой же яркой краснодарской характерности я ожидал и от других чаев — и не находил ее там. Получалась довольно дурацкая ситуация — я пробовал чай, понимал, что он очень хороший, но не понимал, зачем он. Зачем на уникальном сырье и в уникальной местности делать чаи, в стилистике которых общечайные темы будут доминировать над уникальными терруарными и сортовыми характеристиками? Особенно с учетом того, что в такой ситуации неизбежным становилось сравнение чаев Кульяна с чаями из классических чайных стран.

Метод для выхода из патовой ситуации был применен стандартный — я пригласил на специализированную дегустацию в Пскове друзей, к чаю неравнодушных, с развитым вкусом, но не занимающихся чаем целенаправленно и систематически.

Вода — «Капля росы». 5 грамм чая на 800 мл воды. Фарфоровые чайники. 4 минуты. Разлив по чашкам через промежуточную емкость. Закуски: картофельные кнедлики со сливой, кекс с маскарпоне, чипсы из шиитаке, четыре печенья (чабрецовое, ржаное, ореховое, овсяное) и четыре намазки (паштет из куриной печени со смородиной, свежее ягодное варенье, шоколадный крем, творожный крем с ряпушкой слабой соли). 15 июля, Псков. «У Покровки».

Я не только напоил гостей сочинским чаем, но и попросил оценить его вкус и аромат по десятибалльной шкале. Сводная таблица — на картинке.

При ее изучении нужно учитывать, что на оценки влияли эффекты первого, последнего и нового чая. Поэтому оценки Желтого (первого в дегустации) и 999-го (первого в новом стиле) я предлагаю считать немного завышенными, а оценку Красного (последнего в дегустации) — немного заниженной. Замечу также, что гости дегустации оценивали чай визуально и в сухом, и в разваренном виде и были проинформированы о качестве сырья. Поэтому на оценки Желтого, 999-го и Иглы, безусловно, повлиял тот факт, что они изготовлены из самого тонкого сырья.

Кроме того, я попросил в свободной форме и по желанию прокомментировать чаи. Вот что получилось (сохраняю описания гостей, никакой правки, только замена порядковых номеров чаев на названия и раскрытие сокращений).

Желтый. Вкус свежий, травянистый, слегка обжаренной травы, коры. Тонкий, свежий, легкий, гастрономичный, мало танинов, фруктовая кислинка. Легкий аромат, мягкий, терпковатый. Березовый вкус. Тонкий, странный легкий. Вкус с кислинкой, аромат цветочный.

Жемчужина Сочи. Сбалансированный, с привкусом водорослей, терпкий, со сладким послевкусием, аромат фруктовый. Очень хороший, но не такой оригинальный вкус, как у Желтого. Вкус очень хорошего китайского зеленого чая. Спаржевый вкус. Оригинальный аромат копченостей, терпкий, сладковатое послевкусие. Вкус рыбы, горечь. Сладковатый копченый лещ. Похож на Желтый, но торкает гораздо сильнее, ни рыба, ни мясо. Вкус резкий, аромат специфический, горький.

Игла. Мягкий, почти неуловимый, послевкусия нет, слегка молочный. Не понял, такое сырье шикарное и такой посредственный результат. Фруктовый аромат, мягкий вкус. Нежный вкус. Сладковатый, мягкий. Сложный.

999. Запах меда, цветов, вкус мягкий, слегка терпкий. Явное вкусовое родство с Желтым. Терпкий. Медово-цветочный аромат, легкая горчинка. Есть нотки предыдущих чаев. Очень понравился.

Черное золото. Вкус полнотелый, медово-цветочный с копчинкой, сладкое послевкусие. Средне танинный, гармоничный. Легкий. Цветочный аромат, классический вкус. Свежий. Терпкий.

Красный. Дымный, терпкий, солодовый, прожаренный, кислый. Танины, солод. Со вкусом копченостей. Присутствие дыма и копченостей в аромате и вкусе, оригинальный чай. Привкус сена. Креатив.

Вот.

На этой дегустации я впервые попробовал пить эти чаи быстро. По очень простой причине — после подачи чая гостям в сервировочных чайниках оставался настой и я просто допивал его. Заметно остывшим (но не холодным конечно) и из более объемной посуды, чем мои традиционные дегустационный чашки. И вот что я хочу сказать.

Чай Андрея Кульяна — это чай больших глотков. Объем употребления резко меняет все, у чая проявляется еще одна характеристика — облако ароматов, в котором ты некоторое время просто живешь. Такое облако, конечно, не является уникальной характеристикой краснодарского чая — но у него оно ярко проявляется именно при смене характера употребления.

Ароматы в этом облаке очень живые, тонкие и деликатные, им радуешься, когда встречаешь и узнаешь (теплые сухие травы, минеральность, упругий мягкий ветер, цветы, мед), и с сожалением отпускаешь, когда они уходят. Я не могу сказать, что это облако в полной мере закрывает тему яркой терруарности. Но для меня — закрывает. Я нашел в этом чае собственный характер.

И еще. Это отличный повседневный чай — если, конечно, повседневность является комфортной, умиротворенной и беззаботной.

Собственные впечатления от каждого чая напишу чуть позже в «персональных» ветках. Владимир, спасибо за дегустацию, Андрею Степановичу — поклон. Уважаемые гости дегустации, спасибо!

Да, вот наш сайт-сделан с любовью. Прошу любить и жаловать, друзья!
http://chayniysad.ru/...

Не знаю, сообщали об этом или нет, но у Кульяна есть специально обученая овчарка, которая не просто охраняет этот бесподобный чай, но и работает сборщиком в свободное от службы время. Уникальная дрессировка, говорят, пять лет ушло, что бы научить аккуратно листья зубами собирать

Эта дегустация получается очень камерная, потому что чая у Кульяна пока немного. Поэтому я извиняюсь, что дегустаторов, фактически, назначал.

«Черное золото»

Красный чай

Белый «Игла»

Зеленый «Жемчужина Сочи»

«Желтый» плоский

Черный «999»