чай :: форум : обсуждение статей

Обсуждение статьи: роберт дж. хэйсс. окисление и ферментация в производстве чая (http://teatips.ru/...)

Эта же статья опубликована на сайте «Целого Мира» и на сатйе Пуэр.Ру (и уже обсуждается: http://puer.ru/...)

Должен признаться, что подвел ребят, не вычитав статью полностью как химик. Поэтому все мои замечания надо понимать как замечания в первую очередь к самому себе.

"Во время первого и наиболее важного периода ферментативного окисления, фермент полифенола оксидазы и пероксидазы..." точнее "фенолоксидазы". О фенолоксидазе и пероксидазе хорошо написано Николаем Монаховым вот здесь http://teatips.ru/...

Максим, спасибо. Скоро поправлю.

Для Максима
Цитата
О фенолоксидазе и пероксидазе хорошо написано Николаем Монаховым вот здесь http://teatips.ru/...
Конец

Может написано и хорошо у Монахова, но у него такая же путаница (и равнозначность понятий) между оксигенацией и ферментации. И все заканчивается ферментативным окислением. Можно ли вообще эти понятия разделять и существуют ли классические понятия окисления и ферментации? В чем сходство и различия?

Зато, кажется, ярославским журналистам все понятно:
"...для зелёного, в отличие от черного, - наилучшая температура воды 80 градусов, так как на его окисление требуется меньше времени".
Не придерешься!

Ферментацией можно назвать любой процесс (хим.реакции(ию)), осуществляемый с помощью ферментов. Хотя корень слова произошёл от латинского "брожение", а брожение - это вполне определённая последовательность биохимических реакций неполного окисления углеводов (глюкозы) без участия кислорода. Но термин был придуман задолго до того, как собственно ферменты были открыты и изучены. Поэтому, повторюсь, сейчас ферментацией правомерно называть любую совокупность химических реакций, катализируемых ферментами (в том числе и свободнорадикальных реакций, как ни удивительно).

Про понятие "окисление" хорошо написано в комментариях Максима Малыгина (http://teatips.ru/...).
Я бы только не стала так категорично говорить о мутности понятия степень окисления в случае органических соединений (и вообще ковалентных связей). В ковалентных связях электроны не уходят полностью от одного атома к другому, но частично смещаются, т.е. степень окисления точно так же изменяется - так что разница не такая уж принципиальная, говоря об окислительно-восстановительных реакциях.
Понятно, что среди ферментативных реакций найдётся немало (и даже очень много!) окислительно-восстановительных реакций, т.е. реакций, в результате которых один субстрат окисляется, а другой восстанавливается. Если интерес для нас представляет только первый, окисляемый (например, катехин), то упрощённо (но не совсем корректно!) можно назвать реакцию просто окислительной (что кислород при этом восстанавливается, нам до лампочки).

Понятие "оксигенация" мне встречалось только в смысле насыщения раствора кислородом (молекулярным) - т.е. процесс физический, а никак не химическая реакция.

для Малыгин Максим:
Точнее полифенолоксидазы. Так как окисляют они полифенолы (в том числе катехины).

Что-то нудно получилось... Sorry... ;-)

Urtica, спасибо!

Использование в качестве примера (ферментативного) окисления яблок теперь требует уточнения, что речь НЕ идет о яблоках сорта Arctic®. Поскольку в Канаде вывели генномодифицированные яблоки, "которые не темнеют на срезе"...

Новость на русском http://www.ukragroconsult.com/...
Сайт производителя http://www.okspecialtyfruits.com/...

Если спроецировать этот опыт на чай, то получается, что мы стоим на пороге относительно скорого знакомства с новыми сортами ГМ - чая - никогда не портящегося зелёного ( из - за его неспособности окислиться ) и его прямой противоположности, быстро постферментирующегося шэна.