чай :: форум : подача чая в ресторанах

Денис я полностью поддерживаю твой оптимизм . Я думаю нужно начать с HoReCa в первую очередь нужно не втискивать русское чаепитие ,а отделить от бездарной подачи чай в ресторанах . в чем это заключается ? в одной только Москве все кухни мира (китайской, японской, узбекской, тибетской ,бурятской и т.д в том числе русской. А чай подают, одинакова, взяли чайник, насыпали заварки, налили воды с кофе-машины и принесли. Пейте дорогие гости настоящий узбекский чай! И так основная масса общепита. Я понимаю, что это проблема ресторатора, хотя для него это не проблема, наверное! НО страдает нечего не осознававший гость , он думает что так и должно быть, что чай пьют везде одинакова, так для себя и нечего нового не открыв . Сразу хочу подчеркнуть я не говорю ритуалах и церемониях это просто повседневная питие чая. Я думаю у всех, возникает вопрос! ДА Конечно есть токая проблема и все мы обетом знаем но, как с этим бороться, что мы можем сделать ? Не станем же мы за барную стойку и будем заваривать чай согласно, национальным традициями, или взяться за обучение персонала во всей России. Это все мало эффективно, сегодня мы обучили персонал, завтра они ушли и все по-старому . Мое предложение не только для Дениса но для всех участников форума. Все мы разные у каждого свой вкусы, интересы, профессий , но нас всех объединяет * правильный *чай. я предлагаю о создании ветки по чайной критики ресторанов. Я не жестокий человек, но я не люблю когда меня обманывают, Но еще больше не люблю, когда заводят в заблуждение других и они начинают учить других. Тем самым искажая культуру доводя до абсурда. А если мы заденем самолюбие заведение, то оно задумается. И может изменница что-то. Но помимо обсуждения такого или иного заведения нужно оставлять заметки в книге жалоб хорошие или не очень хорошие. И если мы хоть немного наведем порядок .то можно активно заняться развитием русской чайной традиции.

Немного не в курсе предыстории этого поста, но всеми руками за эту тему.Кто как не хорека реально способны вывести чайный бизнес на более высокий уровень? А то без них, родимых, остаётся, в общем-то, торговля для узкого круга, выйти за который малореально.
Немного не согласен с методикой, предлагаемой Вами. Я совершенно не понял, как можно пристыдить рестораторов. И зачем это нужно? - они же вновь обвинят нас в снобизме и поучательстве и будут дальше рыть это своё пропаханное вдоль и поперёк поле. Наша же задача - помочь им это поле расширить, играя по их правилам. Простой психологический эффект: если человеку, сморозившему какую-то чушь на тему, вами немного изученную, ответить "Вас обманули", то чаще всего добиваемся того, что Ваш оппонент полностью закрывается в своём мнеиии, и его не пробить уже. Или гораздо сложнее это сделать. Поскольку мнение, которое вы считаете чушью, могло у вашего визави сформироваться под влиянием уважаемого им человека или источника информации вообще. Если ответить, "в каком-то смысле Вы правы, но есть нюансы" и постепенно перетягивать на свою сторону, но используя понятные ему систему координат и язык, правильно позиционируя свой продукт и не АППЕЛИРУЯ к сомнительности источников его мнения, то постепенно он будет слушать вас, верить вам и даже сам будет свой источник бредовой инфы переубеждать. Если перенести эту психологию на пару продавец чая (или чайной культуры, что более важно, ибо хороший чай без культуры продать невозможно ) - чайный покупатель в лице менеджера в хореке, отвечающего за закупку чая, то используя вышеуказанную схему, можно этот контакт обратить себе на пользу (и на пользу Вашего клиента, а в конечном счёте - на пользу потребителя чая в ресторане).
На пути в рестораны хороший чай должен пройти несколько этапов, как я понимаю. И первые этапы связаны с работой над собой - продвигателям хорошего чая надо ДОСКОНАЛЬНО изучить свой продукт. Отсутствие полной информации и ясности о продукте рождает мифологические туманы. Уверен, что, например, мулька про закапывание пуэра в землю несёт скорее разрушительный эффект для общего дела продвижения этого чая, чем созидательный. Наша задача как распространителей чая состоит в то, чтобы в правильном порядке расставить приоритеты в подаче информации про наш чай.
Далее, Очевидно, что встретиться на нейтральном поле вам, продавцу и вашему визави, то есть представителю хореки, БЕЗ ПОСРЕДНИКА нереально. Первые, то есть мы, продавцы, не так уж и посещают рестораны, даже в целях исследования рынка, А вторые не читают эти форумы (вот ещё раз по поводу того, что стыдить их тут, в форуме, не имеет смысла). Где они встречаются? Либо на поле продавца, где покупателя тут же волей-неволей загрузят мощью всей культурной нагрузки и он подумает - а зачем мне следовать этой культуре, если уже вот есть очаг её? Далее он либо реализует свою фишку, либо скатится на стандарт "тот, со слоном всегда выпьют". Если же контакт происходит на поле покупателя, т.е. в этих ресторанных структурах, то там властвуют простейшие маркетинговые расчёты, даже не двухходовые, порою. И продавец рискует сам скатиться на поставку "бутора".
Между хорекой и продавцами хорошего чая должна быть прослойка. Полагаю, она может быть по крайней мере двугранной. Первая категория посредников - это РЕСТОРАННЫЕ КРИТИКИ, которые, кстати, способны и пристыдить рестораторов за плохой чай или плохую его подачу, но главное - они одни из законодателей вкуса на ПОЛЕ, ВАМИ НЕ ИЗУЧЕННОМ. То есть имеет смысл поработать с ними, увлечь их хорошим чаем. Важно окучивать всех критиков на тему чая ещё и потому, что ведь среди них нет такой текучки как среди младшего обслуживающего персонала в заведениях-ваших клиентах, а, значит, их обучение с меньшей вероятностью будет выстрелом в пустоту, чем обучение текучего персонала хореки.
Вторая категория - это СОМЕЛЬЕ. Ведь в хорошем заведении напитками заведуют обычно они. Уже есть примеры работы с сомелье, но пока запрос на контакт больше идёт о них самих, а не от продавцов хорошего чая.
Когда контакт достигнут, покорить ресторатора своим продуктом будет легче. Тем паче, что на элитную категорию чая ни у кого из поставщиков нет монополии. или её легко сломать.
Важно, чтобы в наших методических подходах к обучению критиков и сомелье была согласованность. Думаю, пора издать, наконец, профессиональную книгу для рестораторов о чае. То, что до сих издавалось по категории "чай в ресторанах", скорее рассчитано на посететилей ресторана, а не на персонал. Читать такие книги забавно, но не более того.
Что касается китайского чая, то не буду скромничать - определённые материалы на эту тему уже имеются. С комментариями и одобрениеями, а также ценными советами одного уважаемого сомелье. (Да, скромность - не моё качество, Сергей Борисович, считайте. что это ещё одна зелёная ракета, пущенная с моего берега.:-))
Буду просто рад, если эти идеи получат своё развитие на данных страницах и ОСОБЕННО рад, если они реализуются на практике.
Вот такие мысли, дамы и господа. Простите за долгий пост.

2 Астеле
Тот, кто торгует позапрошлогодним чаем, не уважает прежде всего самого себя. Мои вышезапощенные слова и сам пост уважаемого Слона обращены к тем, кто любит свой чай и готов его продвигать на поле рестораторов. Кстати, пакетики и гунфуча - это разные категории продукта, и чем продуманней заведение, тем более мирно они могут соседствовать друг с другом в карте заведения

Уважаемый Guiganlanshi суть мой идей очень проста, я хотел, что бы на судьбу чай в ресторанах влиял не поставщик, не сам ресторан, а клиент этого ресторана, тот маленький крошечный человечек, которого не воспринимает всерьез, потому что он не критик и не поставщик чая. Просто муравей, который один, не чего не может сделать.

2 elephant -
"суть мой идей очень проста, я хотел, что бы на судьбу чай в ресторанах влиял не поставщик, не сам ресторан, а клиент этого ресторана, тот маленький крошечный человечек, которого не воспринимает всерьез"

Дорогой elephant, эта идея уже предлагалась Томмазо Кампанеллой в бессмертном "Городе солнца" :)
И не будет этого никогда минимум по 10 причинам: во-1-х, у ресторатора и клиента противоположные цели...

частенько пью всякий там Да Хун Пао с бар-менеджером сети пафосных ресторанов нашего города. Агитировать за хороший чай его не надо, но в ресторанах он продает шарики невесты, клубнику со сливками и пакетики.

Знаком с хозяином сети ресторанов - любит белый чай, гиокуро и пр. - в его заведениях только пакетики (хорошие).

Дружу с хозяином (он же и бармен) маленькой кофейни, сам любит хороший чай - чайная карта у него на 2-х листах - от клубники до тегуаниня, 200г. которого ему хватает на пол-года...

В нашей "Астории" даже файв.о.клоки устроили с хорошей рекламной поддержкой и (внимание) ценой за чайный стол 150руб!!! - продержались пол-года.
Дак чего же мы еще-то хотим от рестораторов?
Мне кажется, не надо их от работы отвлекать, если будет спрос - они сами вас найдут, возьмут за лацкан и все выспросят про Инь жень и Дянь Хун.

Ни на чем не настаиваю, но мне кажется, что в рестораны ходят те же люди, которые чай покупают в супермаркетах... и они вполне довольны его вкусом и качеством.

Я про то же. Мы пытаемся взывать к совести рестораторов, которые не ходят сюда, устами клиентов/гостей, которые ТОЖЕ сюда не ходят. И те, и те довольны, по-моему. При этом, если клиент разборчив в чае, он первый не пойдёт туда, где подают поганый чай.

Па-а-азвольте пару слов?
Клиент идя в рестран прежде всего думает о хорошей еде... И только потом о чае... Это так в большинстве случаев. Если еда понравилась, а чай нет, в слудющий раз он его не закажет. А возьмет кофе и т.п. Исключение столь массовые теперь японообразные заведения. Вот этим ребятам нужно обратить ососбое внимание на качество подаваемого чая. Человек придя покушать суши, обязательно захочет зеленого чая! А там... грустно...

to Astele:

Далеко не во всех московских ресторанах стоит "чад" пищи, а в некоторых есть очень приличный чай, куда его поставляют некоторые из присутствующих здесь чаеторговцев. И многие люди, непьющие или за рулем, очень рады наличию чайной карты.

Ресторанный рынок также неоднороден, как и рынок чайный – из-за этого, если говорить кратко, любое чайное предложение может найти на ресторанном рынке адекватный спрос. И не только найти, но и реализоваться. И совершенно очевидно, что форматные предложения (типа того же Альтхауза) удовлетворят массовый ресторанный спрос, а неформатные (ГКБЧ, например) – штучный. Так или иначе, но многие поставщики ресторанного чая своих клиентов находят – и живут с ними насыщенной чайно-ресторанной жизнью. При этом точки воздействия поставщиков чая (как и любых других поставщиков) на рестораны разнообразны и далеко не всегда связаны с качеством и содержанием чайного предложения.

В первом приближении можно представить себе ресторан, как заведение, которое, с поправкой на субъективизм владельца и персонала, реализует цикл «эффективно приготовить – убедительно подать – эффективно утилизировать». Для того, чтобы чайное предложение закрепилось в ресторане, оно должно просто вписаться в эту схему. Любым способом и с любыми перекосами – от максимальной технологичности подачи чая до полного бзика хозяина на красивых чаепитиях.

2 Astele
Согласен с Вашими словами, но я о другом писал вообще-то. Elephant предлагал действительно утопичную схему, я высказал свои соображения, как можно поставщикам правильно контактировать с рестораторами БЕЗ посредников в лице клиентов. У рестораторов и клиентов действительно разные задачи. Также я прекрасно понимаю, что в чаду пищевых ароматов хороший чай - это непозволительная роскошь для ресторатора. Но уже есть примеры правильных взаимоотношений рестораторов и поставщиков, есть примеры заведений, где существуют чайные комнаты (Шёлк на память сразу приходит). Почему бы эту тему не развить дальше? Тем более как праильно заметил Мачан, в некоторых заведениях хороший чай просто необходим.
А насчёт официальности таких поставок - это и ежу понятно. По-моему, никто не предлагает чай рестораторам из-под полы и без договора.

А что мешает угощать хорошим чаем " по канонам русской чайной традиции" клиентов ресторана, скажем в Москве или Петербурге? Низкая культура потребностей "троицы"(поставщика, ресторатора и посетителя)? Незнание предмета или клиент "схавыет" все, что не подадут? Что выдумывать. Есть мировой стандарт обслуживания посетителей ресторана. Следуй ему, окрасив его национальным колоритом и успех чаяпития, имхо, обеспечен.

Мне нравится национальный колорит подачи чая в московских ресторанах типа шеш-беша и иных в той же стилистике. И чай - с чабрецом, и сахар - прессованная пудра, и посуда правильная (пиалушки/армуды), и кчайности традиционные, и сочетаемость в качестве диджестива после большого количества жирной пищи.

Кстати, пользуясь случаем: любителям кавказской кухни всячески рекомендую ресторан "Бакинский бульвар", что рядом с метро Коломенская (правда, не столько за чай, сколько за всё, что они на мангале вытворяют).

Не уверен, что первый на форуме, но вдруг...

"Правила русской чайной церемонии" :) - http://ezotera.ariom.ru/...
Туда оно перенесено из Большого города, но в БГ я этой статьи не нашел.

2 Сатори
Честно говоря, не понял, к чему Вы ссылку на статью едкого искусствоведа запостили. Если речь о русской традиции чаепития как о выходе из чайного противостояния рестораторов и клиентов, то тут стоит напомнить, что чай в России (не в Совке) был КИТАЙСКИЙ, то есть налицо не интернациональность чая в русской традиции, как пишет Екатерина, а этническая сущность перенесённая на нашу почву.
Думаю, что по поводу русских традиций пития китайского чая г-н Сергеев может что-то сказать.

2 Guiganlanshi -
К чему?.. В первую очередь к множественности толкования "русской традиции чаепития".
На счет противостояния - эту ноту я, чессказать, как-то мимо глаз пропустил...