чай :: форум : подача чая в ресторанах

Друзья! Как часто стоит обновлять чайную карту заведения и стоит ли вообще? Какой есть опыт?

Нужны подробности. Что за заведение и какая чайная карта в данный момент. Потому что без этих уточнений разброс может быть от «никогда» до «каждый день».

Заведений много, кофейни, суши-бары, рестораны. Я занимаюсь поставками чая в хореку, не то чтобы не имею чего сказать на этот счет, а хотелось бы пообщаться с единомышленниками и коллегами, более опытными)
Чай китайский/тайваньский/алтайские травные сборы.
Например, заведение работает с одной и той же чайной картой 2-3 года, что-то подсказывает что неплохо бы было обновить ЧК, чисто из соображений разнообразия. Увеличивает ли продажи чая такое обновление, есть у кого такой опыт?
Чай в существующей ЧК хорошего качества.

Мне кажется, что ответ на вопрос о частоте обновления чайной карты определяющим образом зависит от того, какое место занимает чай в заведении и какую часть прибыли (прямой и косвенной) ему дает. Грубо говоря, если это стенд-кафе с быстрой и большой проходимостью, 70% посетителей которого заказывают чай и с большим количеством завсегдатаем, то чайное предложение должно быть динамичным. Замечу только, что эта динамичность совсем не обязательно достигается обновлением чайной карты — фортелей типа «Чай дня» может быть достаточно.

Если чай — напиток второго плана и этот статус всех устраивает, то можно не париться вообще.

Изменение чайной карты может привести к резкому росту продаж, если вместе с ней меняется, например, сама подача чаи и все это дело поддержано информационно (внутренняя реклама, работа официантов).

Если стоит задача повысить продажи, не меняя концепции подачи чая, то работать лучше не с ассортиментом, а с персоналом.

Сейчас на базе одного заведения проводим, можно сказать, эксперимент: сделали 3 варианта подачи чая, на выбор клиента:
1) Российская классика. Чай подается заваренным в фаянсовом чайнике 0,5л.
2) Подается проливочный заварник, чай в сухом виде, кипяток в термосе. Клиент заваривает самостоятельно.
3) Подается чабань с поддоном, гайвань, сливник, пиалы, чай в сухом виде, кипяток в термосе. Заварка самостоятельная.
Месяца чз 2-3, думаю, уже можно будет примерно понять и подытожить что вызвало интерес у посетителей)
Заведение- суши-бар, ценовая категория- средняя, посетитель- самый среднестатистический)
Интересно, сколько в среднем стоит чайник 0,5л чая(допустим самого ходового зеленого и пуэра и др.) в вашем регионе/городе? Интересно было бы увидеть как-бы статистику по России)))

"работать лучше не с ассортиментом, а с персоналом" - это надо высечь золотом в граните, а бармена - просто высечь, чтоб банки с чаем закрывал, воду из кофемашины не брал, чайник прогревал, заварки не жалел, и пр.

Чая дня и сезон-чая вполне достаточно для оживляжа

Слушайте, интересно будет узнать, что из этих трех вариантов выбирали гости. Если не жалко будет, поделитесь, пожалуйста, результатами наблюдений.

За весь Псков не скажу, но 650 мл зеленого или пуэра в том месте, где я знаю — 300 рублей.

Хех, нормально так) Новокузнецк, Кемеровская область, 100-150р за чайник 0,5.

2 cos42

а сколько грамм закладка на 0.5 л стандартно у вас ?
в Москве в заведениях(кофейни в том числе) с чеком 700-1300р,0.5л чайник чая "уровня гринфилд" 200-300р где-то.

Китай, Тайвань, Алтай- 5г на чайник 0,5.
Пуэр- 6г
"Компоты" и ароматика- 8г

Оч.популярна порционная фасовка, т.е. привозишь в заведение чай уже расфасованный на порции(на чайник). Есть несколько плюсов, упаковка герметична и пакет вскрывается непосредственно перед заваркой+ хорошо учитывать(количество пакетов= количеству чайников)

180-200 у нас стоит уже чайник хорошего тайваньского ГАБА

У нас не дурно прям идут алтайские травные сборы.

2 cos42

Я конечно понимаю, что вопрос мой несколько наивен, но всё же - те, кто заказывают сборы алтайских трав, делают это, заботясь о здоровье, или всё же хотят насладиться вкусом и ароматом, как при заказе хорошего чая ? То есть, интересно, люди воспринимают такие сборы как аналог/заменитель чая или в качестве самостоятельного напитка, употребляемого в рамках моды на здоровый образ жизни ?
С Уважением.

Здесь, я думаю, и вкус(свежие, хорошо подобранные смеси оч.вкусны) и "забота о здоровье"(так они говорят, потягивая кальян))))
+ есть не плохие купажи трав с китайскими чаями, здесь все зайцы сразу убиты)

2 cos42,
+ есть не плохие купажи трав с китайскими чаями.

звучит так,как если бы в алкоголе - егермайстера 30мл плеснуть в бокал каберне.)и получилось бы красное мартини.

О, уважаемый cos42, Вы в Кузбассе обитаете? Знакомы с Иваном Полоусовым, перебравшимся в Энск, или это Вы и есть он самый? Сорри за оффтоп.
А если по теме, то, имхо, задача заведения в плане чайного ассортимента - это создать идеальную карту, которая не менялась бы годами за исключением двух-трёх позиций для любителей новинок. Большинство посетителей, имхо, любит стабильность. Но эти стабильные позиции должны быть ВСЕГДА, вне зависимости от урожая - отменными.

2 974Kmart
Положите в Дянь Хун лист смородины и вы поймете что ничего отталкивающего в нем нет, а даже наоборот. Это упрощенный очень пример. Есть еще масса трав вкусы которых сочетаются друг с другом и с различными чаями.
Да, для меня лично, это все - ответ на запрос в хореке. Хотят люди пить что-то такое- вот вам, пожалуйста. Сам пью такие смеси очень редко, в основном когда приболеешь и нужно больше обильного питья(не чая).

2 Guiganlanshi
Нет, я не знаком с Иваном Полоусовым.
Благодарю за понятный ответ на вопрос темы.

QUOTE
+ есть не плохие купажи трав с китайскими чаями
UNQUOTE

Несколько лет назад, почувствовав интерес рынка к травяным сборам, мы, в содружестве с Димой Жуковым (ТМ "Живой - Травяной), создали собственную линейку чайно-травяных купажей "Чайнотравие". Делали мы это осознанно и очень аккуратно, ибо отлично понимаем, что с "травками" шутки плохи: неправильный подбор и сочетания могут иметь весьма негативные последствия для потребителя. Мы изучили состав нескольких сборов, посоветовались со специалистами, имеющими профильное образование, и предложили рынку четыре купажа: утренний бодрящий на основе красного Рубинового, общетонизирующий на основе слабоферментированного слабопрожаренного баочжуна, вечерний расслабляющий на основе среднеферментированного улуна средней прожарки и успокаивающий расслабляющий на основе GABA-чая. Мы не считаем эти чаи какими-то специально оздоровительными, но они позволяют дать потребителю разумный компромисс между желанием немедленного оздоровления и получением органолептического удовольствия. Дело в том, что присутствие чая в купаже позволяет последнему получить т.н. "тело" во вкусе, отсутствием которого страдают практически все травяные сборы. Если в двух словах, то получается меньше "аптеки" и больше вкуса!
Ещё мы считаем, что чайно-травяные и чисто травяные купажи необходимо заваривать методом сифонизации, ибо только так можно добиться максимальной гармонии вкуса и аромата этих сложносочинённых композиций. Конечно, можно заваривать их и в обычных чайниках, но результат будет разительно иным.

Чай готов! Приятных всем чаепитий!

О_о, купаж с габой- это наверное не дешево в итоге. Цена, если рассчет идет на широкого потребителя и хорошие продажи, ой как важна.
Какова судьба этой линейки?

2 cos42:

Если я правильно понял, Вы профессионально занимаетесь чаем, в частности, чаем для ХоРеКа? Если так, то стали бы Вы в течение нескольких лет заниматься убыточным проектом? ;) Надеюсь, что я ответил на Ваш вопрос.

С уважением,

Чай готов!