японские постферментированные чаи. часть 4. батабатача
Батабатача (バタバタ茶, Batabata-cha) — это японский постферментированный чай, производимый в префектура Тояма, что на севере центральной части острова Хонсю. Иногда его называют тоямакуроча и асахикуроча, в этом названии все понятно с Тояма и Асахи (это название префектуры и небольшого города в ней), а слово куроча, напомним, используется в японском для обозначение постферментированного чая. Прекрасное «батабата» — это частично основанное на звукоподражании обозначение быстрого действия (типа нашего «вшух-вшух»). Фактически, название этого чая можно интерпретировать как «чай, который готовят быстро», при этом понимая под «быстро» отнюдь не короткое время приготовление чая, а некоторое быстрое действие, которое при этом приготовлении производится. Об этом действии — чуть позже.
Для изготовления батабатача в июле-августе собираются зрелые листья, которые фиксируются провариванием до пожелтения. Затем влажные листья сушатся в тени на соломенных матах в течение нескольких часов. После подсушивания листья плотно забиваются (с использованием человеческого веса) в большие деревянные ящики для аэробной ферментации с участием плесени. В процессе ферментации температура сырья не должна подниматься выше 60 градусов Цельсия, иначе эта важная плесень погибнет. Каждые четыре дня ферментируемые чайные листья ворошатся, вся ферментация длится около месяца. После ферментации чай в течение нескольких часов подсушивается в тени и 2-3 дня на солнце.
Батабатача заваривается следующим хитрым образом. Минимум 6 грамм чая не менее 10 минут варятся в литре воды. При этом время варки может быть радикально увеличено, вплоть до нескольких часов. Полученный отвар (не взвесь, как в случае с матчой, а именно отвар) взбивается специальным венчиком (отличным от венчика для чайной церемонии) с возможным добавлением соли. Любопытно, что исторически чай батабатача, равно как и чай матча, который тоже взбивают, связан с буддийской традицией. И, раз уж речь зашла об истории, заметим, что первое письменное упоминание батабатача относится к 1472 году. И Рафаэль еще не родился, и Колумб еще, скорее всего, не помышлял о своей странной Индии.
Так вот. Вообще-то для приготовления и употребления чая батабатача используются специальные чаши (взбиваемый чай, конечно, лучше никуда не переливать и пить из той же чашки, где его взбивали), а для его взбивания используются специальные венчики, которые и называются богато (батабатачасен), и выглядят прекрасно — они сдвоенные и очень похожи на кисти. Но, конечно, взбить батабатача можно в любой посуде и любым подходящим инструментом, вплоть до капучинизатора.
Говоря о вкусе чая батабатача, обычно отмечают легкую сладость, древесные ноты и приятное послевкусие с легкими мятными намеками. Ну и пена, конечно — хотя никто не мешает заваривать этот чай обычным способом, тоже, говорят, неплохо получается.
Вот здесь (https://yunomi.life/...) и с богатыми картинками продается сам этот чай, а вот здесь (https://yunomi.life/...) — венчик для него. Вот описание чая батабатача (http://www.myjapanesegreentea.com/...) на My Japanese Green Tea и дегустационные заметки с того же сайта (http://www.myjapanesegreentea.com/...). Вот ролик, в котором этот чай взбивают (https://www.youtube.com/...), а вот исследование (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/...), в ходе которого было установлено, что в чае батабатача много витамина B12 и этот витамин отлично усваивается мышиным организмом.
Заметим также, что пенистый чай и с названиями, образованными по схожему принципу, встречается и в других регионах Японии. На Окинаве, например, есть букубукуча (ブクブク茶, Bukubuku-cha) и отдельная церемония приготовления и подачи этого напитка. А в префектуре Симане (это запад острова Хонсю) готовят ботеботеча (ボテボテ茶, Botebote-cha). Эти напитки сильно отличаются от батабатача. Там и состав, чаще всего, другой (взбиваемый напиток готовится из обжаренного риса и пенится богаче), и техника подачи может отличаться — в Окинаве, например, пена используется как топпинг и после приготовление помещается в чашку с невзбитым напитком.
https://yunomi.life/...
